XVI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2024

Отбор проб для микробиологического анализа проводят по ГОСТ 9225-84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа» и по ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки».

Пробы отбираются в стерильной посуде, стерильными приспособлениями (пробоотборник, щуп и другое). Упакованную готовую продукцию выбирают в потребительной таре. Наименование и сорт продукта, № партий, дата и время отбора, должность пробоотборщика.

Отобранную пробу хранят не более 4 часов. Кисломолочные продукты перед анализом нейтрализуют добавлением к 10 см3 продукты 1 см3 стерильного раствора соды NaHCO3 100 г/л . Разведение для посева составят добавления к 10 см3 продукта 90 см3 стерильного раствора NaCI.

Сырье и готовую продукцию контролируют на содержание общего количества бактерий, БГКП (бактерии группы кишечных палочек), просматривает препарат[2].

Количество дрожжей и плесневых грибов определяют по ГОСТ 26888-86. При нарушении сквашивания определяют наличие в молоке ингибирующих веществ.

Определение общего количество бактерий: метод основан на подсчете колоний КМАФАнМ, на плотном питательном агаре, вырастающих при 30±1°С в течение 72 часов.

Посев: количество продуктов для посева выбирают с учетом более вероятного обсеменение.

Обработка результатов. В каждой чашке подсчитывают выросших колоний. Общего количество бактерий вычисляют по формуле : x= n *10m, где n-количество колоний на чашке Петри, m-число десятикратных разведений.

Подбор штаммов и заквасок для кисломолочных продуктов осуществляется по следующим показателям:- соответствие микробиологической чистоты штаммов и заквасок по микроскопическому препарату (отбраковка образцов, загрязненных посторонней микрофлорой);

- активность штаммов и заквасок, характеризуемая продолжительностью сквашивания и органолептической оценкой (характер сгустка, вкус, запах);

- влагоудерживающая способность (влагоотдача);

- предел кислотообразования, определяемый по титруемой кислотности;

- устойчивость к поливалентному бактериофагу;

- антибиотическая и антагонистическая активность по отношению к условно-патогенной и патогенной микрофлоре[1].

Подбор бифидобактерий производят с учетом особенностей их свойств. Производят подбор штаммов бифидобактерий, обладающих повышенной кислотообразующей способностью.

В настоящее время определены следующие критерии подбора бифидобактерий в состав заквасок:- продолжительность свертывания молока, ч;

- прирост титруемой кислотности за 24 ч, Т;

- количество жизнеспособных клеток бифидобактерий в производственной закваске;

- антагонистическая активность по отношению к кишечной палочке;

- устойчивость к фенолу, pH;

- органолептические показатели сгустка.

При производстве кисломолочных продуктов контролируют:

-сырьё, поступающее на предприятие (определение жирности, кислотности и плотности, механической загрязнённости, вкуса);

-полуфабрикаты, направляемые для производства продуктов;

-готовые продукты (вкус, консистенция, кислотность, бактериальная загрязнённость, содержание жира и наполнителей);

-отходы производства - обезжиренное молоко, пахта, сыворотка (содержание жира, кислотность и др.);

-основные (непосредственно включаемые в продукт-сахар, цукаты и т.д.) и вспомогательные (химикаты, дезинфицирующие, моющие средства и т.д.) материалы производства;

-состояние аппаратуры, посуды, инвентаря;

-технологический процесс на всех его стадиях от приёмки сырья до выпуска готового продукта (соблюдение температурных режимов, рецептур и пр);

-соблюдение личной гигиены работниками предприятия;

-санитарное состояние производственных помещений и заводской территории[3].

Список используемой литературы

1. Федорова, О. С. Пищевая микробиология : учебное пособие / О. С. Федорова. — Красноярск : СибГУ им. академика М. Ф. Решетнёва, 2018. — 116 с.

2. Феоктистова, Н. А. Основы микробиологии : учебное пособие / Н. А. Феоктистова, Д. А. Васильев ; составители Н. А. Феоктистова, Д. А. Васильев. — Ульяновск : УлГАУ имени П. А. Столыпина, 2020. — 170 с.

3. Батищева, Л. В. Производственный микробиологический контроль на предприятиях молочной отрасли. Лабораторный практикум : учебное пособие / Л. В. Батищева, Д. В. Ключникова. — Воронеж : ВГУИТ, 2013. — 156 с.