XVI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2024

Сыр на сегодняшний день признан одним из самых диетических продуктов. Врачи рекомендуют регулярно употреблять сыры в период роста детей, людям, ведущим активный образ жизни, тем, кто занимается тяжелым физическим трудом, а также во время болезни человека. Сыр - настоящий кладезь для здоровья человека. Он богат кальцием, фосфором, цинком, калием и магнием, которые необходимы нашему организму.

Неповторимый вкус и аромат любимого многими деликатеса – сыра, можно легко нарушить, пренебрегая условиями хранения. Неправильная среда приводит к возникновению плесени, коричневых пятен, налета. Искажается привкус, запах, употребление становится небезопасным. На практике достаточно выбрать правильное место, подходящую температуру и упаковку, чтобы максимально долго наслаждаться свежим кисломолочным продуктом. Рассмотрим подробно, как хранить сыр с учетом места и сорта.

Стандарты качества кисломолочной продукции разработаны ГОСТом и СанПиНом. Сроки и условия хранения сыров регламентированы такими документами:

1) Р 52686-2006 «Сыры. Общие технические условия».

2) 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия».

3) СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

Согласно ГОСТу условия хранения твердых сыров таковы не дольше 10 суток в домашних условиях. Рекомендуется регулярно проверять такие изделия на наличие плесени.

Согласно ГОСТу, сыры должны храниться при определенной температуре и влажности. Если указанные параметры не будут соблюдены, продукт быстро испортится.

На производстве сберегать продукт можно в камерах с трубным или воздушным охлаждением, учитывая необходимую среду, упаковку, фасовку. Сорта с недостаточной или слабой коркой зачищают, моют, просушивают и покрывают парафином. Климатические параметры на производстве определяет требуемый срок хранения сыра и его зрелость. При недостаточном созревании температурный диапазон должен быть +4-80С с влажностью 75-90%. Для создания запасов подходит только созревший продукт. Допустимая температура -40С, при которой замедляются микробиологические процессы на корке, снижается сушка, задерживается перезревание. Процесс долгого сбережения требует систематического контроля качества продукта. При плюсовой температуре осмотр проводится каждые 7-10 дней.

Хранение сыра в домашних условиях не позволяет без специального оборудования или помещения максимально продлить его свежесть. Поэтому объем деликатеса нужно рассчитывать так, чтобы он был употреблен в течение 1-2 недель. В частном доме поместить продукт можно в кладовую или погреб, при этом комнатная температура не подойдет, допустимый диапазон от 0 до +100С при влажности 85-90%, с учетом сорта. Чтобы предотвратить высыхание, нужен специальный контейнер для хранения сыра или бюджетный вариант – кастрюля с хлопчатой тряпкой, впитывающей лишнюю влагу.

Теплая среда критична для кисломолочного продукта, она способствует быстрому развитию плесени и микроорганизмов. Оптимальный способ сохранить свежий деликатес – холодильник.

Хранение сыра в холодильнике позволяет максимально продлить его свежесть, так как продукту вредны большие перепады температур, рекомендуемый диапазон от +6 до +80С, влажность 85-90%. Идеальное место – нижняя часть вблизи камер для овощей. Замотайте продукт вощеной бумагой, это предотвратит выветривание аромата, но в то же время обеспечить доступ воздуха.

Срок хранения сыра после вскрытия упаковки меньше, составляет 5 дней, независимо от того какая это расфасовка – разрезанный или натертый, запечатанный в полимерную пленку, вакуумную упаковку.

На складе продукт обычно сохраняется на срок не более 1-2 месяцев при условиях максимально приближенных к производственным. Температура воздуха от +2 до +80С, влажность 80-87%.

Твердый сыр можно хранить дома до 15 дней при от +5 до +80С и до 3 месяцев при -4С. К этому виду относится пармезан, маасдам. Чем больше кусок, тем лучше и дольше он сохраняется. Чтобы сберечь вкус нужно обернуть продукт тканью, пропитанной соленой водой.

Полутвердые сыры хранят при температуре от +2 до +6 градусов на протяжении 2–3 недель. Если получится температуру поддерживать на уровне 0–1 градус, то срок можно увеличить до 4 недель. Примеры полутвердых сыров: гауда, колби, выдержанная качота.

Сыры имеют свойство впитывать в себя другие запахи, поэтому держать рядом с ними продукты с интенсивными ароматами не стоит. Также сырные сомелье советуют держать разные сорта сыра отдельно друг от друга. Если следовать этим правилам, то сыр будет сохранять свои качества долгое время.

Библиографический список

1. Гафарова Ф. М. Основы научных исследований [Электронный ресурс]: учебное пособие для бакалавров / Ф. М. Гафарова; Министерство сельского хозяйства РБ, Башкирский ГАУ. – [2-е изд., доп.]. – Уфа [Башкирский ГАУ], 2015. – 120с. – Режим доступа: http://biblio.bsau.ru/metodic/32564.docx

2. Догарева Н. Г. Технологии сыров: учебное пособие / Н. Г. Догарева, И. М. Донник, О. Г. Лоретц [и др.] ; Министерство сельского хозяйства Российской Федерации. - 2-е изд., испр. - Екатеринбург : Уральский ГАУ, 2017. - 463 с.

3. Сыры полутвердые. Технические условия : ГОСТ 32260-2013. Введен с 01.07.2015. – Москва: Стандартинформ, 2014. – 17 с.