XVI Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2024

Кисломолочные продукты являются неотъемлемой частью в питании человека. Они являются полезными для организма и диетическими, легко усваиваются, идут как перекус.

Поэтому идет спрос на такие продукты, как йогурты. Ассортимент увеличивается, предлагаются разные виды продукции.

Компания Campina - первый иностранный поставщик йогурта в России в 1992 году. В начале 2000 годов началось собственное производство первого образца йогурта, так как европейские компании прекратили импортные поставки.

В 2014 году в России среднедушевое потребление йогурта (с учетом населения Крыма) составило 5 кг [1].

Употребление йогурта способствует подавлению роста патогенных микроорганизмов в толстом кишечнике. Все чаще можно увидеть новые виды йогуртов с пробиотическими микроорганизмами. Следует выделить нормализацию состава кишечной микрофлоры, повышение иммунного ответ, снижение риска мутагенеза и канцерогенеза путем подавления активности микробных ферментов кала, улучшение всасывания лактозы, гипохолестеринемический эффект.

Йогурт производят с использованием фруктово-ягодных наполнителей с целью придания нового, более полного вкуса и цвета продукту. Сочетание йогурта с наполнителями позволяет обогатить продукт природными биологически активными веществами, витаминами, органическими кислотами, минеральными веществами. Некоторые наполнители могут выполнять роль пребиотика [1].

Йогурт может улучшить состояние кожи. Йогурт обладает хорошей усвояемостью, благодаря бактериям, разлагающим молочный сахар на молочную кислоту. При употреблении йогуртов даже небольшими порциями быстро наступает насыщение и проходит чувство жажды [4].

Т
ехнология производства йогурта включает следующие основные операции: приемка и подготовка сырья, нормализация молока по жиру и сухим веществам, очистка, гомогенизация смеси, пастеризация, охлаждение, заквашивание, внесение наполнителей и красителей, сквашивание, перемешивание, охлаждение, розлив, упаковывание, нанесение маркировки.

Рисунок 1 – Схема производства йогурта

Для производства йогурта используют натуральное коровье молоко, которое отвечает требованиям стандарта. Йогурт, вырабатываемый резервуарным способом, отличается сквашиванием молока в резервуаре. В рецептуре включен сахар и вкусовые наполнители.

Молоко для производства нормализуют по массовой доле жира, подогревают до температуры 45-65°C. Гомогенизация происходит под давлением 12-15 Мпа, пастеризуют при температуре 88-92 ℃, выдерживают при температуре пастеризации до 20 минут и охлаждают до температуры заквашивания (36-40ºС). Вносят фруктовый наполнитель («Клубника» или «Персик») и закваску (YoFlex Premium 12).

Перемешивают полученную смесь и оставляют для сквашивания на 10-12 часов до кислотности не более 140°Т. Затем продукт фасуют в потребительскую тару. Отправляют в холодильные камеры для созревания на 10-12 часов при температуре 4±2ºС.

До реализации каждая партия продукта подвергается оценке в лаборатории предприятия. Готовый йогурт перед началом розлива перемешивают 3-5 минут. Разливают продукт в ПЭТ-бутылки массой нетто 450 грамм. Охлаждение упакованного продукта происходит до температуры 4±2 С [2].

Главными показателями качества йогурта являются: вкус и запах – 45%, состав – 30%.; 15% потребителей обращают внимание на пищевую ценность, а остальные 10% выбирают другие критерии оценки [6].

Оценка качества йогуртов осуществляется по ГОСТ 31981-2013 «Йогурты. Общие технические условия». Консистенция исследуемых образцов должна быть однородной в меру вязкой, с нарушенным сгустком; цвет колеблется от молочно-белого до светло-розового в зависимости от применяемого наполнителя. Вкус и запах соответствуют продукту, с привкусом используемого наполнителя. Температура внутри упаковки составляет 4 ± 2 ºС [5].

Массовая доля жира колеблется в пределах от 2,45–2,80 %. В соответствие с ГОСТ Р31981-2013 кислотность йогуртов должна находиться в пределах 75–140°Т. По содержанию белка йогурты содержат 2,9%, что является существенным показателем для людей, страдающих ожирением, заболеваниями сердечно-сосудистой системы и др.

Качество йогурта зависит от следующих факторов: качества молока, используемого при производстве; процесса нормализации молока; от применения вкусовых добавок, ароматизаторов; от деаэрации – удаление кислорода и других газов из жидкости; гомогенизации; тепловой обработки; выбора и качества закваски; оборудования, которое применяется при производстве [7].

Для йогурта в состав заквасок включают симбиотически сочетающиеся культуры термофильного стрептококка и болгарской палочки – Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus.

Известно, что вкус и аромат йогурта предопределяют карбонильные соединения. Главную роль в образовании вкуса и аромата выполняет Lactobacillusbulgaricus. Отсюда следует, что если уменьшить количество болгарской палочки, то вкус и аромат ухудшится, а также происходит снижение эффекта подавления нежелательной микрофлоры кишечника [8].

Наполнители для йогуртов – готовые к использованию начинки, предназначенные для добавления в массу. Основное их назначение – придание нового, более полного вкуса кисломолочным продуктам.

Наиболее популярны при производстве йогурта в качестве наполнителей малина, клубника, земляника, вишня, черника, абрикос, персик, апельсин, банан. Относительно недавно этот список дополнило манго. Расширяется линейка цитрусовых вкусов (лимон, грейпфрут, мандарин) [5].

Многие исследователи подтверждают данные об эффективности использования фруктовых наполнителей. Так в своей работе авторы Габдукаева Л. З. и Нигъметзянова Г. Г. изучили технологию производства йогуртов с использованием наполнителей и их влияние на качество готовой продукции. В исследованиях использовались наполнители на основе черники, ежевики и черной смородины из-за высокого содержания в них витамина С, антоцианов. Было установлено, что использование данных наполнителей позволяет повысить биологическую ценность йогурта за счёт богатого витаминного состава, флавоноидов, макро- и микроэлементов и биологически активных веществ. Внесение выбранных наполнителей придало готовым продуктам приятный аромат, насыщенный вкус и цвет, что позволяет использовать их в качестве натуральных вкусо-ароматических добавок. Рекомендуется использование данных продуктов в качестве лечебно-профилактического и детского питания [5].

Таким образом, использование фруктово-ягодных наполнителей при производстве йогурта обусловлено придание ему нового, более полного вкуса и цвета продукту. Их использование позволяет обогатить продукт природными биологически активными веществами, витаминами, органическими кислотами, минеральными веществами. Термофильный стрептококк и болгарская палочка в составе закваски играют главную роль в образовании вкуса и аромата.

Список источников

1. Догарева, Н.Г. Йогурт-продукт лечебно-профилактического и специального питания/ Н.Г. Догарева, М.Б. Ребезов// Университетский комплекс как региональный центр образования, науки и культуры: материалы Всероссийской научно-методической конференции. Оренбург: Оренбургский государственный университет, 2017. – С. 1-5.

2. Егорашина, Е.В. Технология йогурта с фруктово-ягодным наполнителем/ Е.В. Егорашина// Сборник научных трудов по материалам XXXVI Международной научно-практической студенческой конференции «НИРС-Первая ступень в науку». Ярославль: ФГБОУ ВПО «Ярославская государственная сельскохозяйственная академия», 2013.- С. 54-59.

3. Йогурт. Общие технические условия: ГОСТ 31981-2013. –Введ. С 01.05.2014.- Москва: Стандартинформ, 2014. -17 с.

4. Канарейкина, С.Г. Йогурт- продукт для улучшения рациона питания/ С.Г. Канарейкина, А.М. Арсланова, В.И. Канарейкин// Инновационные технологии и технические средства для АПК: материалы международной научно-практической конференции молодых ученых и специалистов. Воронеж: Воронежский ГАУ им. Императора Петра I, 2015.-С. 277-281.

5. Нигъметзянова, Г.Г. Использование натуральных фруктово-ягодных наполнителей в технологии молочных продуктов/ Г.Г. Нигъметзянова, Л.З. Габдукаева// Современные технологии: актуальные вопросы, достижения и инновации: сборник статей XIII Международной научнопрактической конференции в 2 частях. Пенза: Наука и Просвещение (ИП Гуляев Г.Ю.), 2018.-С.34-37.

6. Петрова, М.Ю. Химический состав и свойства йогурта/ М.Ю. Петрова, Д.В.Батакова, И.В. Рогозинникова //Молодежь и наука, 2018.-№5.- С.108.

7. Смольникова, Ф.Х. Исследование качества йогурта/ Ф.Х. Смольникова, С.К. Касымов// Экономика. Инновации. Управления качеством. Воронеж: Воронежский государственный университет инженерных технологий, 2015.-№1(10).-С.285-286.

8. Шайхаттарова Е. Д., Оценка качества заквасок и молочных йогуртов с ягодным и овощными наполнителями/Е. Д. Шайхаттарова, В. Е. Кухолева, И. А. Баженова/Неделя науки СПбПУ: материалы научной конференции с международным участием. Лучшие доклады. СанктПетербург: ФГАОУ ВО «Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого», 2016. – С. 434-438

Код для цитирования: Скопировать