XV Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2023

В последние годы глобализация рынков и динамичный характер спроса способствуют организациям производить самые разнообразные продукты. Разнообразие пищевых продуктов в производственной системе создает сложности в определении показателей безопасности, приводят к снижению спроса на рынке [1].

Стандартизация является широко принятой стратегией сохранения требуемого уровня ассортимента продукции для удовлетворения потребностей покупателей. Из-за их более высокого спроса на национальном и международном рынках фальсификация растительных масел из-за низкой цены является серьезной проблемой. Поэтому существует острая необходимость в идентификации и предотвращении фальсификации в интересах потребителей.

Для обнаружения фальсификации растительных масел применяются следующие методы: инфракрасная спектроскопия с преобразованием Фурье, масс-спектрометрия с ионизацией электрораспылением, спектрофотометрический метод.

Дальнейшая количественная оценка может быть использована в качестве инструмента контроля качества на уровне производителя и в лабораториях здравоохранения.

Чистота пищевых масел обычно определяется с помощью числа омыления, йодного числа, кислотного числа, удельного веса, показателя преломления и т. д., но эти методы не чувствительны к сложным фальсификациям, поэтому требуются передовые методы. Кроме того, можно использовать как основные, так и второстепенные компоненты масла в качестве инструмента обнаружения фальсификации. Для сохранения здоровья потребителя необходимо уменьшить риски фальсификации масла.

Жидкие масла имеют первостепенное значение для потребителя, поэтому чистота именно этих пищевых продуктов первостепенна.

Рафинированные масла используются для фальсификации масла холодного отжима. В процессе рафинации образуются трансжирные кислоты, которые обычно отсутствуют в масле холодного отжима. Трансжирные кислоты не являются незаменимыми и не способствуют хорошему здоровью. Потребление трансжирных кислот увеличивает риск ишемической болезни сердца. Трансжиры из частично гидрогенизированных масел более вредны [2].

Замена более дорогого масла на более дешевые очень выгодна производителям с экономической точки зрения. Некоторые масла более склонны к фальсификации из-за их высокой цены и ограниченной доступности. Из-за высокой цены на оливковое масло первого отжима существует большое искушение смешать его с маслами с аналогичными профилями жирных кислот и стеролов [3].

Во многих случаях в растительных маслах обнаруживаются искусственные красители, которые широко используются при их фальсификации.

Наибольшее количество обнаруженных фальсификаций составляет 86 % - кокосовое масло, 75 % - хлопковое масло, 73 % - кунжутное масло и 69 % - горчичное масло. В результате фальсификации масло становится нечистым и менее пригодным для употребления человеком.

Список литературы:

1. Болгова М.А., Клейменова Н.Л., Болгова И.Н., Копылов М.В. Исследование питательных веществ коричневых и белых семян льна // Ползуновский вестник. - 2021. - № 3. - С. 13-20.

2. Ostrikov A.N., Kleymenova N.L., Bolgova I.N., Kopylov M. V. Gas chromatographic analysis of the fatty acid composition of mustard oil obtained by cold pressing (method) // Emirates Journal of Food and Agriculture. - 2020. - Т. 32. - № 5. - С. 391-396.

3.КопыловМ.В., БолговаИ.Н., КлейменоваН.Л., ТерёхинаА.В., ЖелтоуховаЕ.Ю.Разработка ресурсосберегающей технологии комплексной переработки масличных культур на сырьевые компоненты // Ползуновский вестник. - 2019. - № 2. - С. 7-11.