XV Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2023

Кисломолочные напитки - это продукты, получаемые из цельного, обезжиренного, нормализованного молока или сливок путем внесения заквасок и создания условий для сквашивания нормализованной смеси и получения сгустка. При этом используются чистые культуры молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей или уксуснокислых бактерий. Они обладают приятным, слегка освежающим и острым вкусом, возбуждают аппетит и тем самым улучшают общее состояние организма.

Кисломолочные напитки, полученные в присутствии спиртового брожения, обогащенные незначительным количеством спирта и углекислотой, улучшают работу дыхательных и сосудодвигательных центров, слегка возбуждают центральную нервную систему. Все это повышает приток кислорода в легкие, активизирует окислительно-восстановительные процессы в организме [1-3].

В качестве объекта исследования выбран кисломолочный продукт «Образец 1», сквашенный из цельного коровьего молока с добавлением полезных молочнокислых бактерий. Для заквашивания используется три компонента: молоко, болгарская палочка (бактерия, которая используется для производства йогуртов) и бактерии стрептококки.

В составе натуральные компоненты и совершенно отсутствуют химические добавки. Основное отличие от большого разнообразия кисломолочных продуктов – наличие сахара в составе. Напиток выпускают с разным процентом жирности.

Продукт изготавливают в соответствии с ГОСТ 34048-2017 по техническим инструкциям с соблюдением гигиенических требований для предприятий молочной промышленности. В стандарте нормируются органолептические (внешний вид и консистенция, вкус и запах, цвет) и физико-химические показатели (массовая доля жира, массовая доля сахарозы и общего сахара в перерасчете на инвертный сахар, кислотность, массовая доля белка и температура при выпуске с предприятия). Показатели безопасности напитка нормируются в ТР ТС 033/2013 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции».

Анализ показателей качества [4. 5] кисломолочного напитка «Образец 1» выпущенного на одном из предприятий Центрально-Черноземного региона, позволил сделать вывод, что по показателю кислотность наблюдается наибольший процент дефектной продукции (рис. 1). Закон распределения данного показателя близок к нормальному с параметрами среднее значение х_ср = 88,302 °Т; выборочное стандартное отклонение S= 7,903 °Т.

Для оценки стабильности процесса производства напитка воспользовались контрольными картами Шухарта для количественных данных, которые применяются в случае контроля по количественному признаку. Оценка стабильности процесса с помощью контрольных карт Шухарта (рис. 2, 3) проводится в предположении нормального распределения для вариаций внутри выборок.

Сначала анализируем R - карту: на карте все точки расположены внутри контрольных границ, особых структур не наблюдается. Анализируем X-карту: все точки на карте находятся внутри контрольных границ, особых структур не наблюдается. Это говорит о том, что процесс находится в статистически управляемом состоянии.

Расчет индексов воспроизводимости процесса, равных Cp=0,932, Cpk=0,809, позволил сделать вывод о том, что возможности процесса нельзя считать приемлемыми.

Для выявления причин невысоких значений показателей возможностей процесса необходимо рассмотреть технологический процесс и проанализировать причины появления дефекта по показателю кислотности кисломолочного напитка «Образец 1».

Рис. 1. Гистограмма распределения по показателю кислотность кисломолочного напитка

Рис. 2. Контрольная карта средних

Рис. 3. Контрольная карта размахов

Продукт получают путем сквашивания пастеризованного молока резервуарным способом. Нормализованную смесь гомогенизируют и при определенной температуре проводят выдержку, а затем пастеризованную смесь охлаждают до температуры внесения закваски, содержащей термофильные молочнокислые стрептококки и болгарскую палочку. Полученный сгусток перемешивают до достижения однородной консистенции. Сквашенный продукт разливают в потребительскую тару вместимостью 500 г и маркируют в соответствии с требованиями технических условий на продукт.

Дальнейшие исследования должны содержать анализ причинно-следственных связей, действующих в процессе производства, выявление наиболее значимых факторов, влияющих на появление дефекта молочнокислого напитка и выработка корректирующих действий.

Список литературы:

1. Зимняков, В. М. Формирование потребительских свойств традиционных кисломолочных напитков / В. М. Зимняков, И. В. Гаврюшина // Нива Поволжья. – 2015. – № 2(35). – С. 26-31.

2. Грунская, В. А. Ресурсосберегающие технологии в производстве кисломолочных продуктов / В. А. Грунская, Д. С. Габриелян // Молочная промышленность. – 2018. – № 12. – С. 34-36.

3. Плотницкая, А. Н. Изучение количественного и качественного состава микрофлоры кисломолочных продуктов / А. Н. Плотницкая, В. О. Лемешевский // Сборник научных трудов Всероссийского научно-исследовательского института овцеводства и козоводства. – 2016. – Т. 1. – № 9. – С. 452-455.

4. Статистический анализ точности процесса производства коктейля молочного / О. П. Дворянинова, Л. И. Назина, А. В. Черкасова, Т. С. Чистякова // Продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение : Сборник научных статей и докладов VII Международной научно-практической конференции, Воронеж, 10 декабря 2020 года / ВГУИТ. – Воронеж: Воронежский государственный университет инженерных технологий, 2021. – С. 347-350.

5. Применение статистических методов управления качеством в производстве пищевой продукции / А. Ю. Ковалева, Л. И. Назина, А. Н. Пегина, Н. Л. Клейменова // Инженерия перспективного продовольственного машиностроения на основе современных технологий : Материалы Международной научно-технической конференции, посвященной 90- летию ФГБОУ ВО «ВГУИТ» и памяти Н.Г. Славянова – создателя технологии электродуговой сварки, Воронеж, 05–06 октября 2020 года. – Воронеж: Воронежский государственный университет инженерных технологий, 2020. – С. 50-51.