XV Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2023

Физико-химические методы анализа делятся на:

- спектральные;

- электрохимические;

- термические;

- хроматографические;

Перечисленные методы применяют на предприятиях пищевой промышленности, , в том числе при производстве вина. При исследовании физико-химического состава вин можно определить не только, объемную долю этилового спирта, массовую концентрацию сахаров, массовую концентрацию титруемых кислот, массовую концентрацию приведенного экстракта, но и благодаря нефелометрии и турбидиметрии можно определить степень мутности сусла и виноматериалов, а так же концентрацию микроорганизмов в дрожжевых суспензиях.

С помощью рефрактометрии и поляриметрии можно узнать концентрацию сахара в винограде, сусле и вине.

С помощью потенциометрии - определить рН, количество растворенного кислорода, содержание калия, кальция в винограде и продуктах его переработки.

Колориметрию используют для определения общего содержания органических веществ, тяжелых металлов и т.д.

Метод хроматографии осуществляет контроль такого процесса, как яблочно-молочное брожение, определяет содержания биохимических элементов, органических веществ, которые также содержатся в вине и являются его компонентами.

Спектрофотометрия способна определить цвет вина по исследованию спектров поглощения в ультрафиолетовой, видимой и инфракрасной областях спектра, а так же зависимости интенсивности поглощения падающего света от длины волны.

Цвет – это первая характеристика, которую потребитель вина имеет возможность оценить прямо в бутылке.

Цвет позволяет оценить состав вина, его возраст, качество, недостатки и особенности технологии получения. Он представляет собой важный параметр контроля качества вина, поскольку меняется с выдержкой из-за окисления, что означает также изменение органолептических свойств вина и зависит от некоторых параметров, таких как состав винограда, методы виноделия и некоторых реакций, которые происходят во время хранения вина. Его цвет постоянно меняется в процессе виноделия и хранения, что приводит к изменению вкусовых характеристик.

Цвет оценивается на этапе дегустации вина (помимо цвета на момент дегустации фиксируют и оценивают следующие показатели — прозрачность, букет, вкус и тип вина).

Окраску вина определяют визуально при естественном освещении на белом фоне, лучше всего по цвету отраженных лучей. Но зачастую, этого недостаточно для достижения нужного уровня контроля вина и производители обращаются к физико-химическим методам анализа.

Так как подавляющая часть вина состоит из воды и спирта, то оставшийся дробный процент придает ему уникальный цвет, аромат и вкус. Большая часть этого процента (флавоны, флавоноиды, продукты биохимических и органических взаимодействий, а также вещества полифенольного комплекса) в результате их полимеризации состоит из фенольных соединений.

Что касается появления цвета в вине, то два типа фенольных соединений имеют первостепенное значение. Это антоцианы, которые обеспечивают большую часть чувствительного к рН (чем выше рН, тем более фиолетовые) цвета красных вин, и флавонолы, которые в значительной степени контролируют цвет белых вин.

Было проведено большое количество исследований антоцианов в винограде и вине из-за их уникальных свойств и достаточно высоких концентраций. Концентрации фенольных соединений в виноградном соке или вине можно определить с помощью традиционных методов аналитической спектроскопии. Когда основной интерес представляет цвет, применяют спектрофотометрию в видимом свете, при которой процент света, прошедшего прямо через жидкий образец в заданной толщине, измеряется на видимых длинах волн. Затем эти измерения могут быть использованы в качестве основы для колориметрического анализа.

В целом, измерения цвета зависят от нескольких ключевых факторов. Это физическая геометрия освещения и просмотра измерительного устройства, геометрическая конфигурация измеряемого образца (размер, толщина) и область измерения. После завершения спектрофотометрических измерений вычисляются колориметрические параметры для определения цвета образца, которые зависят от функций освещения и наблюдателя, используемых при вычислении, а также от выбора соответствия цвета, допуска или внешнего вида.

На данный момент вывели индекс цвета для красного винного винограда, который просто вычисляется по светлоте, желтизне–голубизне, оттенку и связан с общим показателей антоцианов в кожице ягод, оцененным по ряду сортов. Он используется для измерения различий в цвете и определения допусков для точности цветопередачи.

В таблице 1 представлено преобразование цвета красных столовых вин в процессе созревания.

таблица 1 Изменение цвета вина в период созревания

Наиболее характерными оттенками белых вин принято считать лимонно-зеленый (цвета лайма), лимонно-желтый, золотистый, янтарный, коричневый. Окраска розовых вин характеризуется как пурпурно-розовая, розовая, лососевая, оранжевая и цвета луковой шелухи. Основные дескрипторы красных вин, по мнению ученых и технологов, представлены в табл. 2.

Таблица 2 - Дескрипторы цвета красных вин.

Анализу цветовых характеристик вина было посвящено много научных исследований. Цвет белых вин можно оценить на основе 2 компонентов - красного и желтого пигментов, а красного - на основе 3 пигментов: красный, желтый и синий.

Так же отмечают успешное применение колориметрии для оценки вина, несмотря на ее довольно редкое применение. Использование колориметрии для улучшения показателей цвета вина с помощью иллюстрированных образцов, в которых вина могут иметь одинаковую плотность цвета вина, но значительно отличаться по внешнему виду. Колориметрический метод обладает показателями пропускания и поглощения, потому что ощущение цвета возникает из-за того, что вино поглощает падающее излучение или передает тот, который не впитался. Целью является получение трех колориметрических значений для размещения каждого вина в одной точке определенного цветового пространства.

Колориметрические анализы требуют выбора стандартного колориметрического наблюдателя и распределения спектральной мощности источника или источника освещения. Говорят: «вино не имеет цвета, если оно не освещено», поэтому, чем больше света, тем лучше результат.

Таким образом, можно сделать вывод, что благодаря физико-химическими анализам, можно отследить физические показатели и химический состав вина, основные и вспомогательные материалы, а также цвет продукции, который является очень важным качественным параметром при приготовлении вина и занимает одно из важных мест в контроле качества винной продукции.

Список литературы

Электронный учебно-методический комплекс дисциплины "Физическая и коллоидная химия: учебно-методический комплекс дисциплин Боровская Л.В. Тип: учебное пособие  Кубанский государственный технологический университет, 350072, г. Краснодар, ул. Московская 2. ФГУП НТЦ «ИНФОРМРЕГИСТР» Депозитарий электронных изданий, Год издания: 2010 Место издания: Москва.

Электронный обучающий модуль по технологии питания. Франко Е.П., Кудряшова Е.Н., Боровская Л.В., Касьянов Г.И., Франко М.В. Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. 2010. № 10. С. 118-119

Некоторые подходы к оценке подлинности и происхождения виноградных вин. В.Г. Гержикова [и др.] // Магарач. Виноградарство и виноделие. 2002. № 3. С. 24-26.

Остроухова Е.В., Пескова И.В., Луткова Н.Ю. Исследование сенсорных профилей белых столовых вин из винограда сорта Мускат белый.Виноградарство и виноделие. 2015. № 4. С. 44-46

Гержикова В.Г., Червяк С.Н., Погорелов Д.Ю. Изменение значений оптической плотности на разных этапах производства хереса столового. Виноградарство и виноделие. 2013. № 3. С. 22-24.

Цветовые характеристики виноматериалов для розовых и красных игристых вин. А.С. Макаров и др. Виноградарство и виноделие. 2017. № 3. С. 44-47.

Носик О.С. Разработка методики выявления фальсификации столовых сухих марочных вин. 05.18.07. Ялта, 2000. 213 с.

Код для цитирования: Скопировать