XIV Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2022

Аннотация: Моро́женое – пищевой продукт-десерт, представляющий собой замороженную в процессе непрерывного взбивания массу, содержащую в основе своей питательные, вкусовые, ароматические и эмульгирующие вещества. К мороженому нередко относят также фруктовый лёд, получаемый простым замораживанием фруктово-ягодных соков и пюре (из апельсина чаще всего делают фруктовый лёд).

Мороженое по классификации в зависимости от применения пищевкусовых продуктов и/или ароматизаторов подразделяют на следующие подвиды:

- без пищевкусовых продуктов и ароматизаторов;

- с пищевкусовыми продуктами (с кофе, цикорием, крем-брюле, шоколадное, чайное, яичное, орехами, арахисом, медом, фруктами и т.д.);

- с ароматом;

- с пищевкусовыми продуктами и ароматом.

Мороженое должно соответствовать требованиям настоящего стандарта и изготовляться по рецептурам и технологической инструкции с соблюдением требований санитарного законодательства государства, принявшего стандарт.

Данное научное исследование было направлено на то, чтоб усовершенствовать продукт и создание новых оригинальных вкусов для повышения вкусовых качеств, а также снизить затраты на сырьё.

В статье дана оценка качества мороженого по органолептическим показателям. Материалом для исследования послужили два образца мороженого. Проведенная оценка качества показывает, что все образцы по изученным показателям соответствуют требованиям стандарта.

Abstract: Ice cream is a food product-dessert, which is a mass frozen in the process of continuous whipping, containing basically nutritious, flavoring, aromatic and emulsifying substances. Ice cream is also often referred to as fruit ice, obtained by simply freezing fruit and berry juices and puree (fruit ice is most often made from oranges). According to the classification, depending on the use of food flavoring products and / or flavors, ice cream is divided into the following subspecies: - without food flavoring products and flavorings; - with food products (with coffee, chicory, creme brulee, chocolate, tea, egg, nuts, peanuts, honey, fruits, etc.); - with aroma; - with food flavoring products and aroma. Ice cream must comply with the requirements of this standard and be produced according to recipes and technological instructions in compliance with the requirements of the sanitary legislation of the state that adopted the standard. This scientific research was aimed at improving the product and creating new original flavors to improve palatability, as well as reduce the cost of raw materials. The article gives an assessment of the quality of ice cream according to organoleptic indicators. The material for the study was two samples of ice cream. The quality assessment carried out shows that all samples according to the studied indicators meet the requirements of the standard.

Ключевые слова: мороженое, экспертиза качества, исследование.

Keywords: ice cream, quality expertise, research.

Моро́женое – пищевой продукт-десерт, представляющий собой замороженную в процессе непрерывного взбивания массу, содержащую в основе своей питательные, вкусовые, ароматические и эмульгирующие вещества. К мороженому нередко относят также фруктовый лёд, получаемый простым замораживанием фруктово-ягодных соков и пюре (из апельсина чаще всего делают фруктовый лёд) [1].

По способам выработки мороженое подразделяют на:

Закаленное мороженое - это продукт, изготовляемый в производственных условиях, который после выхода из фризера с целью повышения стойкости при хранении замораживают (закаливают) до низких температур (-18° С и ниже) [5].

Мягким называется мороженое, которое вырабатывают в основном на предприятиях общественного питания и употребляют в пищу сразу же после выхода из фризера (температурой -5...-7°С). По консистенции и внешнему виду оно напоминает крем [8].

Домашнее мороженое изготовляют в домашних условиях с использованием компрессионного холодильного шкафа или морозильника [3]. Требования к качеству.

Требования к качеству мороженого на молочной основе дает ГОСТ Р 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия». Мороженое должно вырабатываться в строгом соответствии с нормативным документом, технологической инструкцией, с соблюдением утвержденных рецептур, санитарных норм и правил [4].

Ванильное мороженое: Мороженое, изготовляемое с использованием ароматизатора натуральной ванили или пищевых ароматизаторов, идентичных натуральной ванили, в том числе ванилина [9].

Фруктовая [овощная] глазурь (для мороженого): Глазурь, изготовляемая из фруктов [овощей] или продуктов их переработки с добавлением сахара, воды и стабилизаторов. Примечание - Допускается добавление пищевой лимонной кислоты [6].

Вкус и запах: чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция: плотная. Структура: однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда. При использовании пищевкусовых продуктов в целом виде или в виде кусочков, «прослоек», «прожилок», «стержня», «спиралевидного рисунка» и др. - с наличием их включений [2].

Цвет должен быть характерным для данного вида мороженого, равномерным по всей массе однослойного или по всей массе каждого слоя многослойного мороженого. При использовании пищевкусовых продуктов — соответствовать цвету внесенных пищевкусовых продуктов [7].

Допускается неравномерная окраска и вкрапления наполнителей и добавок в мороженом с пищевкусовыми продуктами, а также плодов, ягод в мороженом плодово-ягодных, овощных. Для глазированного мороженого цвет покрытия должен быть характерным для данного вида глазури и шоколада [10].

В данной статье приводятся результаты исследований двух видов мороженого: пломбир с ванилью и пломбир с малиновым наполнителем.

Пломбир с ванилью: вкус и запах -чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов, но излишне сладкий. Консистенция - воздушная. Структура - однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда. Цвет- кремовый. Внешний вид - без каких-либо механических повреждений.

Пломбир с малиновым наполнителем: вкус и запах - чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов, сладкий. Консистенция - кремообразная. Структура - однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда. Цвет - нежно-розовый. Внешний вид - без каких-либо механических повреждений.

В результате проведенных исследований, а также подведения итогов, было выяснено, что оба вида мороженого соответствуют требованиям, установленным в нормативных документах.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1.Википедия: Мороженое [Электронныйресурс] URL: https://ru.wikipedia.o-rg/wiki/Мороженое.

2. Изучение технологии мороженого [Электронный ресурс]: техническая информация URL: http://2snau.ru/izuchenie-texnologii-morozhenogo/.

3. Межгосударственный стандарт. Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия: ГОСТ 31457 - 2012. Введ. с 01.07.2013. - Москва: Стандартинформ, 2014 год.

4. Национальный стандарт Российской Федерации. Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия: ГОСТ 52175- 2003. - Введ. с 01.01.2005. - Москва: ИПК Издательство стандартов, 2004.

5. Оленев, Ю.А. Технология и оборудование для производства мороженого: учебник. - Москва: ДеЛи - 2001.

6. Савина, А.А. Теоретический материал приготовления мороженого. //: информационный материал для инфоурока (3 января 2021 г.)

7. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Мороженое / под ред. К.К. Горбатовой. - 4 Том. - Санкт-Петербург: ГИОРД, 2002.

8. Технология производства мороженого в промышленности и в быту. Виды мороженого, классификация, вкусовые качества, состав, дополнительные ингредиенты и калорийность. [Электронный ресурс] URL: https://fb.ru/article/398070/te-hnologiya-proizvodstva-morojenogo-v-promyishlennosti-i-v-byitu-vidyi-morojenogo-klassifikatsiya-vkusovyie-kachestva-sostav-dopolnitelnyie-ingredientyi-i-kaloriynost.

9.StudRef: Требования к качеству мороженого [Электронный ресурс] URL: https://studref.com/447965/tovarovedenie/trebovaniya_kachestvu_morozhenogo.

10. Vizlit.ru: Органолептическая оценка качества мороженого [Электронный ресурс] URL: https://vuzlit.ru/73246/organolepticheskaya_otsenka_kachestva_moro-zhenogo.

Код для цитирования: Скопировать