XIV Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2022

Мороженое является пищевым, полезным продуктом для организма человека. Налаживает обмен веществ, иммунитет. После потребления появляется аппетит, хорошее позитивное настроение. На рынках всегда держится конкуренция, поэтому производители улучшают продукт, добавляя ягоды. Мороженое становится полезнее, вкуснее. В ягодах содержится витамин С, который ускоряет кроветворение, укрепляет иммунную систему человека. При добавлении к продукту ягод, замороженный продукт-десерт обретает в составе множество полезных витаминов, как А, В, D, Е, Р, С. Мороженое производится из взбитых сливок или же пастеризованного молока, натуральный ароматизатор добавляет великолепный вкус и запах каждому виду мороженого.

Цель исследования: ознакомится с химическим составом молока, выяснить, как качество отражается на эффективности производства мороженого.

Материал и методы исследования: изучение и анализ литературы, теоретические метод. Изучим основанные методики по ГОСТу, которые помогают определить состав молока. Методика определения белка в цельном молоке определяется по Межгосударственному стандарту ГОСТу 25179-2014. Колориметрический метод. Он основан на способности белков молока при рH ниже изоэлектрической точки связывать кислый краситель (Амидол-черный 10 Б), образуя с ним нерастворимый осадок, после удаления которого измеряют оптическую плотность исходного раствора красителя относительно полученного раствора, которая уменьшается пропорционально массовой доле белка [1].

Методика определения жиров в цельном молоке определяется по Межгосударственному стандарту ГОСТу 5867-90. Кислотный метод основан на выделении жира из молока, под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерении объема выделившегося жира в градуированной части жиромера [2].

Результаты представлены в таблице 1.

Таблица 1. Химический состав цельного молока

Таким образом, по химическому составу цельное молоко в 100 граммах содержит большое количество воды - 87,3 грамм, по сравнению с другими пищевыми ценностями. Самый низкий показатель из пищевых ценностей – белки, имеющие показатель 3,2 грамма. По химическому составу цельное молоко в составе также имеет жиров 3,6 грамма, углеводов 4,8.

Технологическая схема производства весового мороженого содержит в себе следующие этапы: приемка молока, контроль качества сырья, отделение воздуха, очистка молока, учет массы охлаждения, промежуточное резервирование, подогрев при температуре 40 – 45 ^оС, очистка, пастеризация при температуре 78 – 82 ^оС, в течение 18- 22 секунд, охлаждение при температуре 2 – 3 ^оС резервирование, составление смеси мороженого, фильтрование смеси, пастеризация смеси при температуре 85 ^оС, в течение 3 – 5 минут, гомогенизация Р=120 – 160 атм., охлаждение и созревание при температуре 3 – 4 ^оС, в течение 1 – 3 часов, фрезерование и расфасовка – закаливание при температуре от - 33 до - 40 ^оС, упаковка, хранение при температуре от – 18 до – 30 ^оС, в течение 3 – 6 месяцев, транспортировка, реализация [3].

В технологический процесс мороженого входит несколько этапов: подготовка  и смешивание сырья, фильтрование  и пастеризация смесей, гомогенизация смесей, охлаждение смесей, хранение  смесей [4].

Рассмотрим пороки молока, самого главного компонента в производственном предприятии. Не пригодным считается продукт с горьким привкусом, с затхлым, гнилостным вкусом и запахом, со снежистой, хлопьевидной структурой, мучнистой, песчанистой консистенцией [5].

Результаты исследования и их обсуждение: Химический состав молока тоже играет огромную роль при производстве. Главные показатели стандарта мороженого - это консистенция, вкус, запах, цвет, содержание белков, углеводов, химическому составу.

Выводы или заключение: Стоит употреблять мороженое, так как это полезный продукт питания. При добавлении ягод в мороженое добавляется витамин С, нужный для повышения иммунной системы, кроветворения.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

Богатова, О. В. Промышленные технологии производства молочных продуктов. / О. В. Богатова. // Учебник. – Москва, 2014. – 256 с.

ГОСТ 25179-2014 - Молоко и молочные продукты. Методы определения массовой доли белка./ Межгосударственный стандарт. – Москва, 2019. – 10 с.

ГОСТ 5867-90 - Молоко и молочные продукты. Методы определения жира/ Межгосударственный стандарт. – Москва, 2009. – 58 с.

Федорова, А. Ю. Технология мороженого./ А. Ю. Федорова//Практическое пособие. – Москва, 2013. - 12 с.

Оноприйко, А. В. Производство молочных продуктов. / А. В. Оноприйко, А. Г. Храмцов, В. А. Оноприйко.//Практическое пособие. - Москва: ИКЦ «МарТ», Ростов на/Д: издательский центр «МарТ», 2012.- 384 с.