XIV Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2022

Жировой состав относится к числу важнейших составляющих биологической ценности молочной продукции. На свойства молочного жира влияют в первую очередь строение и состав жирных кислот. Кроме того, жирнокислотный состав (ЖКС) жировой фазы молока может изменяться в зависимости от сезона года, воздействия зоотехнических факторов, кормления, породных изменений и т.д., а также в процессе технологической переработки. Для имитации молочного жира все чаще применяются животные жиры, в частности говяжий, что усложняет процесс идентификации жировой фазы молока и молочных продуктов по ЖКС. В связи с этим была проведена работа по изучению состава жировой фазы молочной продукции и разработке метода комплексной оценки жирового состава.

  Из всех природных жиров молочный жир по химическому составу является самым сложным и уникальным. На 98-99 % он представляет собой нейтральный жир в виде простых липидов — глицеридов. Фактически нейтрального жира в молоке нет, он всегда частично гидролизован и содержит следы жирных кислот.

Основной составляющей жиров животного и растительного происхождения являются сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и жирных кислот, называемые глицеридами (ацилглицеридами). Жирные кислоты входят в состав не только глицеридов, но и большинства других липидов. Разнообразие физических и химических свойств природных жиров обусловлено химическим составом жирных кислот глицеридов. В триглицеридный состав жиров входят различные жирные кислоты. В зависимости от вида животного или растения, из которых получены жиры, ЖКС триглицеридов различен. В состав глицеридов жиров и масел входят главным образом высокомолекулярные жирные кислоты с числом углеродных атомов 16, 18, 20, 22 и выше, низкомолекулярные с числом углеродных атомов 4, 6 и 8 (масляная, капроновая и капри- ловая кислоты). Число выделенных из жиров кислот достигает 170, однако некоторые из них еще недостаточно изучены и сведения о них весьма ограниченны.

Как уже было сказано выше, ЖКС молочного жира в значительной степени зависит от кормов, молочной продуктивности, от генетической особенности животных, поэтому содержание отдельных жирных кислот может существенно меняться, о чем свидетельствуют границы колебаний, установленные нормированием. Поэтому для идентификации жировой фазы молочных продуктов требуется дополнительный параметр — содержание молочного жира, который, как правило, является расчетной величиной по идентификационным жирным кислотам — масляной, миристиновой и др. “ Но основная жирная кислота, которая присуща именно молочному жиру коровьего молока — масляная. В молочной железе под действием бактерий рубца ацетат и p-гидроксибутират преобразуются в жирные кислоты и получаются жиры с высоким содержанием насыщенных низкомолекулярных жирных кислот (С₄:₀ и С₆:₀), которые не встречаются ни в каких других жирах, потому что это специфично именно для жвачных животных, так как гидроксимасляную кислоту продуцируют микроорганизмы в рубце животного. В рубце жвачных животных полиненасыщенные жирные кислоты гидролизуются до стеариновой кислоты, а в молоко попадает лишь незначительное количество полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), и даже при повышенном их содержании в корме в молоке увеличения их количества все же не наблюдается.

В зарубежных изданиях ЖКС уже давно относят к критериям для обнаружения фальсификации молочной продукции растительными маслами, главным образом потому, что молочный жир характеризуется короткоцепочечными жирными кислотами, тогда как растительные масла имеют жирные кислоты в основном средне- и длинноцепочечные. После того как фальсификация растительными маслами получила широкое распространение и молочный жир стал чаще заменяться животным или жирами морских млекопитающих, появилась необходимость в определении критериев оценки жировой фазы не только по ЖКС. В ходе исследований было установлено, что немолочные жиры в молочном жире можно определить путем анализа триацилглицеридов. Это позволило осуществлять идентификацию жирового состава с применением метода газожидкостной хроматографии, но по триглицеридному составу.

Основным документом, устанавливающим требования к оценке качества, безопасности, идентификации, маркировке молочной продукции, является технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013), согласно которому идентификация жировой фазы молочной продукции должна осуществляться по составу стеринов.

Стерины (холестерин и эргостерин) содержатся в молоке в небольшом количестве в виде сложных эфиров — холестеридов. Основной стерин — холестерин (C₂₇H₄₆O) — находится в молоке в свободном и в связанном с жирными кислотами состоянии. Растительные масла, напротив, содержат фитостерины, которые относятся к группе стероидных спиртов, естественным образом присутствующих в растениях. Состав фитостеринов разнообразен, основным фитостерином, который содержится практически во всех растениях и лишь изредка встречается в одноклеточных водорослях — (3-ситостерин. Также в составе стеринов встречаются кампестерин, стигмастерин, брассикастерин, ситостерин. Но согласно установленным ТР ТС 033/2013 требованиям наличие именно фитостеринов является идентификационным признаком присутствия в жировой фазе продукта растительных жиров и масел. При этом форма холестерина и его состояние в продукте (свободное или связанное с жирными кислотами) не является идентификационным признаком, что делает способ идентификации несовершенным. Присутствие в продукции нерастительных жиров немолочного происхождения не позволяет осуществить идентификацию жировой фазы.

Учеными Россельхознадзора на базе подведомственного Службе ФГБУ «ВНИИЗЖ» детально изучены способы фальсификации молочной продукции, практикуемые при производстве этих товаров, в том числе на территории России. С целью предотвращения обмана потребителей, Россельхознадзор считает необходимым довести до сведения общественности информацию по рассматриваемой теме.
Проблема идентификации молочных товаров приобрела особую актуальность, в связи с обновлением ассортимента молочных продуктов за счет введения в их состав компонентов из растительного сырья (растительных масел, соевых белков и др.), увеличение числа видов и разновидностей кисломолочных продуктов.
Целью фальсификации является получение незаконной прибыли за счет снижения себестоимости продукции в результате несанкционированной замены качественного биологически ценного сырья менее ценным. Большинство современных методов фальсификации, так или иначе, сводятся к изменениям технологии, использованию дешевого сырья, и последующему доведению физико-химических показателей до установленных нормативной документацией требований. Наряду с намеренным введением потребителя в заблуждение относительно свойств и происхождения продукции, снижения пищевой и биологической ценности, производство и реализация фальсифицированной продукции способствует также недобросовестной конкуренции на продовольственном рынке, в результате чего добросовестные изготовители оказываются в невыгодном положении.
Наиболее часто для фальсификации продуктов из коровьего молока используют добавки дешевых растительных жиров: пальмового, пальмоядрового, кокосового и соевого. Эти жиры используют по отдельности и в различных сочетаниях.
Для каждого жира характерен свой набор и соотношение жирных кислот. Для кокосового и пальмоядрового жиров характерно высокое содержание лауриновой кислоты, для соевого — линолевой, для пальмового — пальмитиновой и олеиновой кислот. В тоже время, в отличие от молочного жира, во всех растительных жирах отсутствует масляная кислота, а в жирах, за исключением кокосового, практически отсутствуют и другие низкомолекулярные кислоты, включая миристиновую.
Широкое применение нашли и так называемые заменители молочного жира, представляющие смесь растительных жиров, подвергнутых модификации. При этом температура плавления заменителей молочного жира должна быть схожей с молочным жиром, что обеспечивает им необходимые пластичные свойства и способствует расширению возможности фальсификации.
Виды фальсификации молочных жиров

1) По наименованию (подмена одного продукта другим);

2) По содержанию нормируемых показателей (превышение массовой доли влаги, снижение массовой доли сухих веществ, сомо, массовой доли жира в сухом веществе);

3) По составу используемого сырья (внесение доплнительных ингредиентов, не предусмотренных нд, в т.ч. пищевых добавок, сом);

4) По виду используемых микроорганизмов (использование нетипичных для данного продукта заквасочных микроорганизмов, неподтвержденное заявлено содержание пробиотиков);

5) По составу белковой фазы (использование сывороточных белков и немолочных белков);

6) По составу углеводной фазы продукта (в т.ч. недостоверное соотношение сахаров, непрпвомерное отнесение продукта к безлактозным и низколактозным);

по составу жировой фазы (внесение растительных и животных жиров).

Список литературы:

1 Способы фальсификации молочной продукции [Электронный ресурс] URL:https://fishki.net/1988713-o-sposobah-falsifikacii-molochnoj-produkcii.html

2 Как фальсифицируют молочные продукты [Электронный ресурс] URL: https://roscontrol.com/community/article/kak-molochnie-produkti-falsifitsiruyut-rastitelnim-girom/#popup

3 Выявление фальсификации жировой фазы молочной продукции [Электронный ресурс] URL: http://vetlab62.ru/vyyavlenie_falsifikacii_zhirovoj_fazy_molochnoj_produkcii/