Растительное масло- продукт повседневного питания. Это высококалорийный продукт, имеющий большое физиологическое значение. Масло употребляется как в пищевом и промышленном производстве. Оно используется для приготовления кулинарных блюд, выработки консервов, непосредственно в пищу, в технике из масел производят мыла, олифы, глицерина, лаков. Оно занимает основную долю отечественного рынка масложировой продукции. В последнее время ассортиментное наполнение масличного сегмента заметно расширилось. Производители освоили выпуск масел из различных сортов плодов, орехов и злаков. Поэтому особое внимание уделяется экспертизе растительных масел, методам испытаний, показателям качества и безопасности.
Растительные жиры – это смесь триглицеридов и сопутствующих им веществ, извлекаемая из растительного сырья. На 96-98% эта смесь представлена триглицеридами, 2-4% приходится на сопутствующие вещества (свободные жирные кислоты, фосфолипиды, стерины, каротиноиды, хлорофилл, витамины и др.).
Пищевая ценность растительных масел, являясь комплексным показателем, включает:
- органолептические достоинства;
- сбалансированность по жирнокислотному составу, обеспеченность полиненасыщенными жирными кислотами, эссенциальными фосфолипидами, жирорастворимыми витаминами;
- энергетическую ценность и усвояемость;
- безопасность.
Пищевая ценность растительных масел обусловлена не только жирнокислотным и триглицеридным составом, но и наличием биологически активных веществ.
Важнейшей группой веществ, содержащихся в растительных жирах, являются каротиноиды. Каротиноиды обуславливают цвет многих растительных масел, придавая им жёлто-оранжевые тона разной интенсивности; b- каротин эффективнее других каротиноидов превращается в организме человека и животных в витамин А. Безопасность растительных масел регламентирует СанПиН 2.3.2.1078 по совокупности показателей, определяемых при сертификации продукции.
Растительные жиры и масла являются обязательным компонентом пищи, источником энергетического и пластического материала для человека, поставщиком ряда необходимых для него веществ, то есть они являются незаменимыми факторами питания, определяющими его биологическую эффективность. Рекомендуемое содержание жира в рационе человека (по калорийности) составляет 30-33 %.
Исходя из вышесказанного было установлено , что масло растительное имеет большую пищевую ценность, в его состав входят не только жирные кислоты и триглецириды, но и важные для человека витамины и биологически активные вещества. А также благодаря своему полезному составу многие масла используются в косметологии при уходе за кожей.
Растительные масла классифицируют с учётом следующих признаков, являющихся одновременно идентификационными:
- вид используемого сырья и его масличность;
- способ очистки масла: гидратированное, дезодарирование, рафинированное и нерафинированное;
- консистенция при комнатной температуре: жидкие и твёрдые масла;
- химический состав: невысыхающие, полувысыхающие, высыхающие.
-способ получения: холодное прессование, горячее прессование, СО2-экстракция.
- уровень качества.
Уровень качества отражается в виде сортов растительных масел. И данная информация представлена в таблице 1.
Таблица 1 - Виды и марки масла
Вид масла |
Сорт |
Марка |
Масло подсолнечное нерафинированное |
Высший Первый Второй |
|
Масло подсолнечное гидратированное |
Высший Первый Второй |
|
Масло подсолнечное рафинированное не дезодорированное |
||
Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное |
Д П |
Ассортимент растительных масел.
Для пищевых целей используют в основном подсолнечное, хлопковое, соевое, кукурузное, арахисовое, горчичное, оливковое, кунжутное масло.
Масло подсолнечное вырабатывают прессованием или экстрагированием семян подсолнечника. В зависимости от органолептических и физико-химических показателей его подразделяют на следующие товарные сорта и марки:
* масло нерафинированное -- высшего I сортов и II сортов;
* масло гидратированное -- высшего, I и II сортов;
* масло рафинированное недезодорированное -- на сорта не подразделяют;
* масло рафинированное дезодорированное -- марок Д и П.
Масло марки Д предназначено для производства продуктов детского и диетического питания: марки П для поставки в торговую сеть и сеть общественного питания.
В зависимости от превалирующего состава жирных кислот или с учётом наличия специфических жирных кислот в глицеридах предусмотрено несколько групп растительных масел, основными из которых являются:
- растительные масла, содержащие низкомолекулярные жирные кислоты С6 – С12 более 2%, а также 41-55 % лауриновой кислоты;
- растительные масла, содержащие более 17% пальметиновой кислоты;
- растительные масла с максимальной долей олеиновой кислоты;
- растительные масла, с наибольшей долей линолевой кислоты;
- растительные масла с наибольшей долей полененасыщенных жирных
кислот, то есть богатые линолевой и линоленовой кислотами;
Рисунок 1 - Классификация растительных масел
Масло растительное
Способ извлечения Консистенция: Химический состав:
очистки: - твердая - высыхающее
-гидратированное - жидкая полувысыхающее
- дезодорированное - невысыхающее
- рафинированное Уровень качества:
- нерафинированное - высший сорт
- первый сорт
- второй сорт
Масляничность семян: Способ получения: Вид семян:
- высокая - холодное прессование - ядра орехов и плодов
- средняя - горячее прессование - плодовые косточки
- низкая - СО2-экстракция - отходы пищевых
производств
Исходя из вышесказанного, можно сделать вывод, что классификация растительного масла очень обширна. Она учитывает такие признаки как: вид используемого сырья, способ очистки, консистенцию, химический состав, способ получения. Также были рассмотрены сорта и марки растительного масла, которые отражают уровень качества продукта.
Список литературы:
https://vuzlit.ru/200692/pischevye_zhiry_klassifikatsiya_assortiment_osobennosti_himicheskogo_sostava_pokazateli_kachestva_defekty_hranenie
https://vk.com/doc159174734_615748471?hash=520bc55b807ab8eb45&dl=eceb3ac6167bd31526
https://gost.ruscable.ru/catalog/?c=0&f2=3&f1=II002012006002&l=&p=0&i=0&f2=3&f3=0&f4=0