XIII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2021

Актуальность. В настоящее время ассортимент инстантных напитков в России и за рубежом довольно разнообразен. В него входят порошковый чай, растворимый кофе, порошковый кисель, продукты спортивного питания (концентрат сывороточного белка, креатин, протеин и др.), а также функциональные напитки [1]. Актуальной задачей является выбор и обоснование перспективных направлений совершенствования ассортимента и технологий инстантных напитков. Для ее решения рассмотрим особенности технологии производства некоторых популярных быстрорастворимых напитков, обогащенных биокорректирующими компонентами.

LIVITA Chitosan Green Juice. Зеленый сок (Аодзиру) – полезный освежающий напиток на основе органических побегов ячменя, дополнительно содержащий хитозан, зеленый чай маття и диетические пищевые волокна (рисунок 1). Напиток рекомендован к употреблению для нормализации уровня холестерина и общего укрепления организма, в том числе на фоне артериальной гипертензии [1, 2].

Рисунок 1 - Напиток LIVITA Chitosan Green Juice (Аодзиру)

Для производства Аодзиру на основе ячменя используются молодые свежие побеги длиной 20-30 см в качестве источника витаминов, минералов и аминокислот. Листья ячменя из-за обилия клетчатки в сыром виде человеческому желудку просто не переварить. Поэтому сок Аодзиру – это единственный способ получать питательные вещества из листьев ячменя. Хитозан - настоящий кладезь пищевых волокон. Он снижает уровень холестерина, очищает организм от токсичных соединений и жиров, помогает контролировать чувство голода, регулирует пуриновый обмен и снижает уровень мочевой кислоты и сахара в крови, нормализует пищеварение и стимулирует метаболизм. Маття (Матча) содержит антиоксиданты, катехины, которые ведут борьбу со свободными радикалами.

Леовит кисель «Общеукрепляющий» - специализированный пищевой продукт диетического профилактического питания для поддержания иммунной системы (рисунок 2).

При ослабленном иммунитете повышается восприимчивость организма к вирусным, грибковым и другим инфекциям, а также развивается ряд хронических заболеваний. Высокое содержание витаминов С, Е и цинка, а также входящие в состав киселя компоненты: экстракты родиолы розовой и солодки, эхинацея, цветочная пыльца, имбирь, корица, овес, яблоко, свекла, способствуют повышению жизненных сил организма, укреплению иммунитета и защите от вирусов, бактерий, грибков, антиоксидантному действию, улучшению настроения и повышению тонуса организма.

Рисунок 2 - Кисель «Общеукрепляющий» Леовит

Сухая коктейльная смесь «На Здоровье!» от российского производителя ООО «Актиформула» (рисунок 3) имеет различные вкусы (клубника, ваниль, шоколад). Ее отличительные особенности и преимущества:

• коктейль обогащен витаминно-минеральным комплексом, который включает витамины A, B, C, D, E, H и минералы Ca, K, Mg, Na, Fe;

• в качестве загустителя используется растительная клетчатка, которая не усваивается в организме и выводит токсины и шлаки;

• сывороточный белок легко усваивается и богат незаменимыми аминокислотами и минералами;

• яичный белок - источник протеина, снижает уровень холестерина;

• в составе нет сухого молока и растительных жиров;

• долгий срок годности - 2 года, не требует особых условий хранения.

Калорийность такого коктейля на 400 мл составляет 150-160 ккал (при использовании молока 2,5% жирности). [6]

Рисунок 3 - Коктейль молочный (сухая смесь) «На Здоровье!»

В настоящее время в России и за рубежом ведутся активные разработки технологий и рецептур функциональных продуктов питания, большая доля разработок при этом приходится на диетические и лечебно-профилактические продукты. [1] Решение задач по разработке продуктов в этом направлении во многом зависит от изыскания новых нетрадиционных видов сырья, более полного использования сельскохозяйственной продукции и производственных отходов. Для организации лечебно-профилактического питания применяется различный ассортимент продуктов (от напитков до мясных консервов). [5] Современные представления о диетическом и лечебно-профилактическом питании при различных заболеваниях и нарушениях расширились новыми понятиями и представлениями о продуктах и пищевых добавках, обладающих направленными, радиопротекторными, антиоксидантными и общеукрепляющими свойствами. Наряду с этим при разработке этих продуктов используются добавки различного происхождения: растительные, животные, плодово-ягодные, овощные, микро- и макроэлементы, витамины, белки, пищевые волокна, дрожжи и т.д. [7] В отношении продуктов с антистрессорной направленностью, направленных на нормализацию функций желудочно-кишечного тракта, снижение содержания холестерина в плазме крови, повышающих иммунитет, можно отметить, что эти продукты содержат в своем составе следующие добавки:

добавки с содержанием микрофлоры и дрожжей: настойка чайного гриба, дрожжевые экстракты, молочные закваски и т.д. (антибактериальная активность; профилактика онкологических заболеваний, антистрессорное действие, повышение активности иммунной системы);

пищевые волокна – пшеничные отруби, концентраты пищевых волокон, метилцеллюлоза, пектин (стимуляция деятельности кишечника, вывод

из организма солей тяжелых металлов, профилактическое питание для людей, проживающих в зонах повышенной радиации) и т.д.

Намечена тенденция замены дорогостоящего и труднодоступного сырья, расширения ассортимента продуктов энтерального питания, создания функциональных продуктов с питательным и физиологическим воздействием для использования как в терапевтической, так и в хирургической практике. Большое внимание привлекают разработки продуктов, содержащих в своем составе белки, микрофлору, дрожжи и пищевые волокна.

В ряде разработок наблюдается тенденция к увеличению ассортимента продуктов и составов, снижающих содержание уровня холестерина в плазме крови. Разработки по этой группе продуктов встречаются редко, но о возрастающем интересе к ним говорит увеличение количества публикаций за последние годы в этом направлении. Так, в Японии и США разработан ряд продуктов, направленных на снижение содержания холестерина в плазме крови с содержанием производного сывороточного белка, «эффективного» количества крахмала, устойчивого к воздействию ферментов и т.д. [8]

Продукты, обладающие антистрессорной направленностью, за исключением успокающих напитков, обнаружить фактически не удалось. Очевидно, в этом направлении основной акцент делается на лекарственные препараты.

Целесообразность рационального использования молочной сыворотки, как одного из видов вторичного молочного сырья, не имеет альтернативы и обоснована как с экономической, так и экологической точек зрения. Первая связана с расширением ресурсных возможностей за счет глубокого фракционирования сырья и вовлечением неиспользованных отходов в качестве сырьевого источника для получения продуктов питания; вторая обусловлена экологическими факторами. Молокоперерабатывающие предприятия применяют различные методы по рациональному использованию вторичного сырья или его утилизации. Перспективные энергосберегающие мембранные технологии позволяют фракционировать различные компоненты молочной сыворотки и получать продукты с высокой добавленной стоимостью.

В настоящее время эти ингредиенты практически не производятся в России, несмотря на огромный собственный сырьевой потенциал. Поэтому реализация импортозамещающих технологий в данной ассортиментной группе пищевых добавок особенно актуальна.

Аминокислотный состав сывороточных белков наиболее близок к аминокислотному составу мышечной ткани человека, а по содержанию незаменимых аминокислот и аминокислот с разветвленной цепью превосходят другие белки животного и растительного происхождения.

Современные тенденции убедительно свидетельствуют, что во всем мире растет интерес к здоровому образу жизни, сбалансированному питанию, физической активности, в том числе за счет развития профессионального и любительского спорта. Проводятся научные исследования по совершенствованию рецептурно-компонентных решений продуктов для спортивного питания, изучению влияния отдельных продуктов и ингредиентов на физическую подготовленность, выносливость, состояние здоровья и получение высоких результатов в спорте.

А проявление недостаточности питания во всем многообразии ее видов (белковая и /или энергетическая, витаминная и др.) встречается достаточно часто. К настоящему времени получены многочисленные научные данные, показывающие взаимосвязь между недостаточным питанием и развитием различных патологических состояний у здорового человека.

Одна из самых серьезных медицинских проблем во всем мире - белково-энергетическая недостаточность БЭН (protein-calorie malnutrition), которая характеризуется дефицитом в организме человека белков и источников энергии, связанным либо с неадекватным потреблением данных питательных веществ, либо с нарушением приема, ассимиляции или метаболизма нутриентов вследствие какой-либо патологии.

Одним из способов предупреждения или коррекции БЭН является нутриционная поддержка с помощью питательных смесей и специализированных пищевых продуктов.

Установлено, что обработка нативной молочной сыворотки методами ультра- и микрофильтрации с последующей распылительной сушкой позволяет получать основу для сухих белковых смесей, которые соответствуют требованиям биологической безопасности по комплексу показателей. В связи с этим концентрат сывороточных белков КСБ-УФ-80 может быть рекомендован для производства сухих белковых смесей, аналогичных по назначению продуктам по ГОСТ 33933 «Продукты диетического лечебного и диетического профилактического питания. Смеси белковые композитные сухие». Целевой рынок – дети дошкольного и школьного возраста, в том числе в организованных коллективах, люди пожилого возраста, потребители, стремящиеся вести здоровый образ жизни и употреблять здоровое питание, люди, проживающие в неблагоприятных экологических условиях.

Проект оригинального дизайна упаковки сухой белковой композитной смеси «Энтерал Нутринор», по показателям качества и безопасности соответствующей требованиям ГОСТ 33933 «Продукты диетического лечебного и диетического профилактического питания. Смеси белковые композитные сухие», представлен на рисунке 4; разработчик – Тихонов Г.С., на производственной базе ООО «Доктор Хоффман», г. Воронеж.

Рисунок 4 – Проект дизайна упаковки сухой белковой композитной смеси «Энтерал Нутринор»

Резюме. Таким образом, современная стратегия разработки продуктов для здорового и персонализированного питания заключается в использовании нового и традиционного пищевого сырья, гарантирующего удовлетворение потребностей населения в основных и биологически активных веществах с учетом как национальных традиций и экономического положения, так и требований нутрициологии.

Список литературы

1. Метаболический синдром: современные представления, критерии диагностики и принципы диетотерапии / Х.Х. Шарафетдинов, М.В. Зейгарник, Б.С. Каганов, А.Н. Сафронова, А.В. Юдочкин, Е.А. Зуглова // Вопросы диетологии. 2015. Т. 5. № 4. С. 4-14.

2. Особенности нутритивного статуса у больных артериальной гипертензией в сочетании с хронической обструктивной болезнью легких / О.Н. Герасименко, В.А. Дробышев, И.С. Шпагин, Н.А. Сухатерина, С.Г. Абрамович // Экспериментальная и клиническая гастроэнтерология. – 2017. - № 9. – С. 52-55.

3. Свистун Н. Что пить спортсмену? / Н. Свистун // Пиво и напитки. - 2015. - № 5. – С. 54-55.

4. Дьяков И. Н. Фармакоэкономический эффект коррекции избыточной массы тела с использованием белковых заменителей пищи / И.Н. Дьяков // Практическая фармакоэкономика. - М.: Издательство «Ремедиум», 2015.

5. Кондратьева Н.А. Перспективы разработки белоксодержащих корректоров структуры питания: анализ ассортимента и пищевой ценности протеиновых коктейлей/ Кондратьева Н.А., Глотова И.А. Технологии и товароведение сельскохозяйственной продукции. - 2020. - № 2. - С. 39-47.

6. Подходы к расширению ассортимента сухих белковых продуктов для здорового питания / И.А. Глотова, Г.С. Тихонов, Н.А Ерофеева, С.В. Шахов // Продовольственная безопасность: научное, кадровое и информационное обеспечение. Сборник научных трудов и докладов VI Международной научно-практической конференции, Воронеж, 13-14 ноября 2019, Воронеж: ВГУИТ, 2019. - С. 52-57.

7. Тихонов, Г.С. Разработка белкового продукта для социальных групп населения с повышенной физической активностью / Г.С. Тихонов, И.А. Глотова // Неделя науки СПБПУ: Материалы науч. конф. с междунар. участием, Санкт-Петербург, 18-23 ноября 2019 г. - СПб.: ФГАОУ ВО «Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого», 2019. - Т.1, с. 235-237.

8. Тихонов Г.С. Разработка сухого белкового продукта на основе мембранного фракционирования молочного сырья / Г.С. Тихонов, Н.А. Ерофеева, И.А. Глотова, А.Н. Измайлов // Студенческий научный форум 2020: Материалы XII Международной студенческой научной конференции, Москва, 1 декабря 2019 г. – 6 марта 2020 г.; Под редакцией Н.Е. Старчиковой. – Саратов: Издательство: ООО "Евроазиатская научно-промышленная палата", 2020 – С. 92-93.

9. Тихонов Г.С. Разработка сухого концентрата напитка с биопротекторным действием в отношении суставно-связочного аппарата / Г.С. Тихонов, И.А. Глотова, Н.А. Галочкина, С.В. Шахов // Студенческий научный форум 2020: Материалы XII Международной студенческой научной конференции, Москва, 1 декабря 2019 г. – 6 марта 2020 г.; Под редакцией Н.Е. Старчиковой. – Саратов: Издательство: ООО "Евроазиатская научно-промышленная палата", 2020. - № 5. – С. 93-94.

10. Тихонов Г.С. Концентрированные формы пищевых веществ на основе молочной сыворотки: показатели биологической безопасности / Г.С. Тихонов, Н.А. Кондратьева, И.А. Глотова // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. – 2020. - № 3. – С. 25-30.

Код для цитирования: Скопировать