XIII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2021

Сливочное масло является наиболее востребованным молочно-жировым продуктом, предназначенным для употребления в натуральном виде. Оно должно обладать специфическим, приятным, свойственным только ему вкусом, запахом и консистенцией, хорошей усвояемостью и сравнительно высокой хранимоспособностью[1].

Масло сливочное - высококалорийный пищевой продукт, содержащий более 50%жира, выработанный из пастеризованных сливок, имеющий специфический вкус и аромат, и пластичную консистенцию при температуре (12±2)°С, сохраняет форму в широком диапазоне температур (10-25°С)[2].

Питательная и биологическая полноценность масла, его органолептические показатели , делают его единственным в своем роде живым продуктом, предназначенным для употребления в натуральном виде.

Благодаря своему химическому составу, структуре, калорийности, легкоплавкости и питательным свойствам является одним из наиболее важных элементов диетического и детского питания. В продажу сливочное масло выпускается соленым и несоленым. Добавлением соли достигается увеличение устойчивости масла при хранении[3].

Сливочное масло хорошо сочетается (по вкусу и запаху) с большинством пищевых продуктов, повышая усвояемость пищи, и может использоваться при приготовлении гарниров, вторых блюд, кремов. Неоправданно использование сливочного масла лишь для температурной обработки продуктов, поскольку при этом теряются многие ценные вещества, снижаются его биологическая и физиологическая ценность[4].

Одним из главных показателей производства качественной продукции являются органолептические показатели. К таким показателям относятся вкус и запах, консистенция и внешний вид, цвет, а также упаковка и маркировка продукта.

Оценку качества масла по органолептическим показателям начинают с осмотра внешнего вида тары,при этом обращают внимание на правильность нанесения маркировки ,укладку пергамента.Отбирают пробы продукта для оценки его качества .Перед отбором пробы осматривают поверхность масла,наличие пустот ,плотность упаковки .Пробу отбирают щупом[5].

Требования к качеству

Вкус и запах масла должен быть характерным для данного вида, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция должна быть плотной, однородной, поверхность на срезе слабо блестящей и сухой на вид, с наличием одиночных мельчайших капель влаги. Цвет масла от белого до светло-желтого, однородный по всей массе. Упаковка должна быть правильная, маркировка четкая[6].Оценку масла определяют в специально выделенном помещении,светлом,чистом с постоянной температурой 10-15°Сспециально подобранными группами дегустаторов.

Качество масла оценивают по шкале общим баллом 20,в том числе вкус и запах-10 баллов,консистенция-5 баллов,цвет-2 балла[7].

Данные органолептической оценки представлены в таблице 1.

Таблица1-Органолептическая оценка сливочного масла

Наименование продукта	Оценка образцов, баллах
	цвет	Вкус и запах	Консистенция и внешний вид	общий балл
Образец 1	2	10	5	17
Образец 2	2	9	5	16
Образец 3	1	8	5	14

В результате проведенных испытаний образец №1 получил оценку 17 баллов, что соответствует сливочному маслу высшего сорта. Образцы №2 и №3 получили 16 и 14 баллов ,что соответствуют первому сорту.

Таким образом, высококачественное сливочное масло-продукт ,полученный исключительно из сливок и соответствующий требованиям нормативных документов.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

Антипов, С. Т. Индустриальные технологические комплексы продуктов питания [Электронный ресурс] : учебник / С. Т. Антипов ; под ред. В. А. Панфилова. – Санкт-Петербург : Лань, 2020. – 440 с. – URL :https://e.lanbook.com/book/131008.

Вышемирский, Ф. А. Сливочное масло как продукт питания // Сыроделие и маслоделие. 2019. №2. С. 53 – 56.

Гафаров, Ф.А.Технологические свойства молока и качество сливок по сезонам года /Ф.А.Гафаров, Ф.М.Гафарова. //В сборнике: Передовые технологии в животноводстве Материалы Всероссийской научно-практической конференции в рамках проведения 70-летия Кафедры кормления сельскохозяйственных животных. 2008. С. 53-55.

Киселев, Л.Ю. Основы технологии производства и первичной обработки продукции животноводства. [Электронный ресурс]: учебное пособие / Л.Ю. Киселев, Ю.И. Забудский, А.П. Голикова, Н.А. Федосеева. — СПб. : Лань, 2012. — 448 с. — Режим доступа: http://e.lanbook.com/book/4978

Серегин, И. Г. Совершенствование лабораторного контроля сливочного масла / Серегин И. Г., Никитченко Д. В, Леонтьев Л. Б., Акулич О. А. // Вестник Российского университета дружбы народов. Серия: агрономия и животноводство. 2019. Т. 14. № 2, С. 170 - 178.

Ф. М. Гафарова; Башкирский государственный аграрный университет. - Уфа: БГАУ, 2008. - 120 с

Тихонова, Н. А. Методика научных исследований : учебное пособие / Н. А. Тихонова Трухачев, В. И. Молоко: состояние и проблемы производства [Электронный ресурс] : монография / В. И. Трухачев. – Санкт-Петербург : Лань, 2018. – 300 с. – URL : https://e.lanbook.com/book/103.80.

Код для цитирования: Скопировать