XIII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2021

Существует технология производства кефира резервуарным способом. Производство состоит из следующих операций: заквашивание, сквашивание, охлаждение и созревание кефира. Операции заквашивания, сквашивания и созревание кефира являются основными, т.к. определяют вкус и консистенцию продукта. Охлажденное до температуры 20-25°С, уже пастеризованное молоко заливают в резервуар-заквасочник и вносят, предварительно приготовленную закваску - 5-6% массы молока [5].

После тщательного перемешивания содержимое резервуара оставляют в покое, обеспечивая с помощью водяной рубашки постоянную температуру. Молоко сквашивают до получения плотного сгустка кислотностью 90-100°Т. Продолжительность сквашивания составляет 10-12 часов при температуре не ниже 20°С. Конец сквашивания определяют по его вязкости. При достижении необходимых параметров сгустка циркуляцию воды в рубашке прекращают, в межстенное пространство подают ледяную воду температурой 1-2°С и включают мешалку для его перемешивания, содержимое резервуара охлаждается. После достижения температуры сгустка 12-16°С подачу охлаждающей воды прекращают и его оставляют в покое на 4-6 часов для созревания и развития дрожжей. Затем содержимое резервуара доохлаждают до температуры 8-10°С для завершения созревания [4].

Продолжительность охлаждения и созревания составляет 12-24 часов. При этом происходит набухание белков, что повышает вязкость, накопление спирта и углекислоты в результате развития дрожжей, и готовый продукт приобретает специфические вкус и запах [2].

Целью исследования являлось изучение технологии производства кефира с использованием закваски на естественных кефирных грибках и кефира выработанного на закваске CHN-22.

Для решения поставленных задач была проанализирована технология производства кефира 3,2% с использованием закваски на естественных кефирных грибках и кефира выработанного на закваске CHN-22 компании Кристиан Хансен. В процессе анализа было выявлено отличие технологического процесса в используемых помещениях, оборудовании и материалах.

Были отобраны 2 партии исследуемых видов кефира по 3 кг в каждой. Кефир хранили в холодильнике в течении 3-х суток. По одной партии от каждого вида при температуре 2-4⁰ С и ещё по одной партии держали при температуре 6-8⁰ С.

Исследования показали, что лучшими органолептическими свойствами отличался кефир, изготовленный на основе заквасок CHN-22. Особенно это заметно на изменениях консистенции в течении исследуемого срока хранения.

Таблица 1 Органолептическая оценка кефира

В течении первых суток лучшими качествами по вкусу и запаху обладает кефир на естественной грибной закваске. Но при хранении продукта в течении двух суток во вкусе этого кефира появляется определенная острота, связанная с повышением кислотности. Особенно это заметно при хранении в режиме 6-8 °С.

На третьи сутки эта разница особенно заметна, а отделение сыворотки и наличие пузырьков газа говорят о меньшей пригодности к хранению кефира на грибковой закваске. Кефир на СНМ-22 закваске лучше сохранился и практически по исследуемым показателям после трёх суток хранения пригоден к потреблению. Температура 6-8°С позволяет сохранить этот кефир в течение трёх суток.

Что касается хранения при температуре 2-4°С, то здесь отмечалось следующее. В конце первых суток еще сохраняется специфический вкус и аромат, свойственные для кефира, на вторые сутки специфические свойства продукта исчезают, и остаётся кисломолочный вкус характерный в целом для всех кисломолочных продуктов. Это объясняется тем, что при низких температурах ниже 6° С, имеющиеся в закваске гетероферментативные микробы, образующие специфические ароматические вещества, приостанавливают своё развитие, и характерные для кефира вкусовые качества постепенно утрачиваются

Таким образом, при температуре хранения 2-4°С в течение трёх суток у кефира лучше сохраняется цвет и консистенция, но заметно утрачивается специфический вкус и запах. При температуре 6-8°С лучше сохраняются вкусовые свойства кефира, но продолжительность хранения кефира изготовленного на кефирных грибках резко сокращается из-за изменений консистенции продукта и появления излишне кислого вкуса.

Список литературы:

1. Антонова, В.С. Технология молока и молочных продуктов: справочник / В.С. Антонова. – Оренбург: ОГАУ, 2003.

2. Кефир Технические условия: ГОСТ Р52093-2003, Москва: Изд-во стандартов, 2003.

3. Крусь, Г.Н. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь [и др.]. – Москва: Колос, 2006.

4.Степаненко, П.П. Микробиология молока и молочных продуктов – учеб. пособие / П.П. Степаненко. - Москва: Издательский дом «Мира», 2003.

5.Стурза, А.Д. Анализ маркировки потребительской упаковки кефира на соответствие требованиям технического регламента / А.Д. Стурза, Л.С. Прохасько, А.Б. Абуова // Молодой ученый. – 2015.