XIII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2021

Процесс приготовления творога. сопровожда.ется получением молочной сыворотки. Когда. на.грева.ется скисшее молоко, возника.ет «створа.жива.ние» и от конечного продукта. отделяется жидкость. А.ктивных веществ в молочной сыворотке около 6–7 %, тем не менее, ее ценность очевидна. — бла.года.ря полному отсутствию жиров, а. та.кже большому количеству легко усваивающихся белков. Бесценной дела.ет сыворотку и на.личие ла.ктозы (молочного са.ха.ра.), ведь этот компонент усва.ива.ется орга.низмом полностью. Бла.готворно влияя на. желудочно-кишечный тра.кт и не вызыва.я обра.зова.ния в клетка.х жиров этот углевод является одним из са.мых жела.нных для орга.низма.. А. небольшое количество молочного жира., которое есть в сыворотке, полезно бла.года.ря способности усилива.ть деятельность ферментов [2]. В соста.ве сыворотки есть белки, включа.ющие неза.менимые а.минокислоты, не выра.ба.тыва.емые орга.низмом. Единственно, возможное их попа.да.ние в орга.низм — с пищей. Уча.ствуют эти белки в процессе формирова.ния новых белков в печени и в формирова.нии кра.сных кровяных телец. В сра.внении с иными природными белка.ми белки молочной сыворотки являются очень ценными [6].

Есть в молочной сыворотке минеральные вещества. В частности, магний, кальций, фосфор, калий, витамины А, Е, С, группы В. Присутствует также биотин, холин и никотиновая кислота. Молочная сыворотка благодаря своему составу буквально совершает чудеса. Она способна выводить соли тяжелых металлов, токсины и шлаки из организма, а также избавлять от излишней жидкости. Сыворотка является источником природных протеинов — они не приносят калорий и употреблять их можно почти без нормы. Положительное воздействие оказывает сыворотка на функционирование печени, почек и всего кишечника. Работа выделительной и пищеварительной систем связана со всем организмом, потому молочная сыворотка влияет на уменьшение воспалительных процессов на коже и на слизистой, нормализует давления у гипертоников, снижает риск возникновения атеросклероза, способствует затуханию ревматизма. Сыворотка также влияет на обменные процессы благодаря возможности улучшать кровообращение.
В свежем виде без дополнительной переработки сыворотку используют для скармливания сельскохозяйственным животным [4].

Состав углеводов в молочной сыворотке аналогичный углеводной составляющей молока - моносахариды, олигосахариды и аминосахариды. Основным углеводом молочной сыворотки является дисахарид лактоза, состав которой составляет до 90% от общего содержания углеводов. Из моноз в сыворотке обнаружены глюкоза и галактоза - продукты гидролиза лактозы в процессе переработки молока в сыр и творог. Из аминосахаридов в сыворотке обнаружены нейраминовая кислота и ее производные, а также кетопентоза. В сыворотке содержатся серологически активные олигосахариды, а также в незначительных количествах арабиноза. В молочной сыворотке содержится 0,05-0,5% жира, что обусловлено его содержанием в исходном сырье, и технологии получения основного продукта. В сепарированный сыворотке содержание жира составляет 0,05-0,1%. Молочный жир в составе сыворотки измельченный больше, чем в цельном молоке, что положительно влияет на его усвояемость. В молочную сыворотку переходят практически все соли и микроэлементы, входящие в состав молока, а также те, которые вводят в процессе технологической обработки [4].

Литература

1. Андриянова, Э.М. Оценка экологичности рациона и молочной продукции в зоне интенсивного земледелия Южного Урала / Э. М. Андриянова, Х. Х. Тагиров, Ю. А. Карнаухов // Вестник мясного скотоводства. - 2009. - Т. 1. - № 62. - С. 30-35.

2. Арсеньева, Т.П. Биотехнология продуктов из вторичного молочного сырья. – Санкт-Петербург: НИУ ИТМО, 2014. – 45 с.

3. Евдокимов, И.А. Вторичное молочное сырье в производстве функциональных продуктов / И.А. Евдокимов, И.К. Куликова, А.Р. Агирбова, А.В. Новосельская, А.А. Смирнов // Вестник Северо-Кавказского федерального университета. - 2013. - № 1 (34). - С. 116-119.

4. Куличенко, А. И. Применение продуктов из молочной сыворотки / Куличенко А. И. // Молодой ученый.- 2013. - № 4. - С. 675–677.

5. Пищиков, Г. Б. Ценность молочной сыворотки и перспективы её использования / Г.Б. Пищиков, Е.А. Зенкова // Молодежь и наука. - 2017. - № 3. - С. 43.

6. Храмцов, А. Г. Технология продуктов из вторичного молочного сырья / А.Г Храмцов, С.В. Василисин, С.А. Рябцева, Т.С. Воротникова. – Санкт-Петербург: ГИОРД, 2010. – 422 с.