XIII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2021

Задачи по долгосрочному хранению продуктов в разнообразных условиях путём повышения срока годности при помощи консервирующих веществ являются одним из значительных элементов обеспечения коммерческого успеха продукта и критическим элементом стратегии его сбыта. Малый срок годности - риск как для предприятия, и применение консервантов один из классических путей его снижения.

Классификация консервантов
Консерванты применяемые для этого подразделяются на несколько типов, а именно - на натуральные и синтетические.
К натуральным принято относить консерванты выделяемые из природного и растительного сырья, а так же существующие в природе в относительно чистом виде. Это «продукты органического происхождения представляющие собой растворы полученные после ферментации кислотообразующих бактерий» [1] К синтетическим же относят продукты химической промышленности, синтезируемые специально для этих целей либо в процессе других производств и применяемые для сохранения продуктов.

Так же существует и другое разделение, характеризующееся большей сложностью, и используемое на данный момент международными системами: разделение по функциональной группе, химически характеризующей данное вещество и присвоенному данному веществу коду.Их используют для классификации веществ выполняющих такие задачи как:
•Продления сроков годности и хранения готовых продуктов;
•Предупреждения появления плесени;
•Защиты продуктов от образования вредных токсинов;
•Сохранения пищевой ценности, вкуса и аромата;
•Регулирования кислотности;
•Уплотнения растительных тканей и пр.
В последнее время неуклонно растут в популярности именно органические консерванты. Это обоснованно преимуществами и причинами как производственного характера, в частности характерное отсутствие резкого запаха и значительного влияния на вкусовые качества, минимальная длительность воздействия необходимая для достижения защитного эффекта.[1][2] так рыночного - более чистый вкус и возможность использовать мировые тренды на «органические» и «экологические» продукты.
В первую очередь к органическим консервантам можно отнести органические кислоты. Они как правило обладают фунгицидными и бактерицидными свойствами, в целом не особенно токсичны и дороги.
К ним относятся такие кислоты как
-Аскорбиновая к-та (C₆H₈O₆)
-Аминоусксусная к-та (NH₂ -CH₂ -СOOH)
-Бензонат Na (C₆H₅COONa)
-Винная к-та (НООССН(ОН)СН(ОН)СООH)
-Глутаровая к-та (НООС(СН₂)₃СООН)
-Бензойная к-та (C₆H₅СООН )
-Лимонная к-та (HOOC-CH₂-C(OH)COOH-CH₂COOH
-Молочная к-та (CH₃CH(OH)COOH)
-Муравьиная к-та (HCOOH)
-Пропионовая к-та (CH₃CH₂COOH)
-Пропилгаллат к-та (C₁₀H₁₂O₅)
-Сорбат К (C₆H₇KO₂)
-Яблочная к-та (НООС-СН₂-СН(ОН)-СООН)
-Янтарная к-та (НООС-СН₂-СН₂-СООН )

Особенно эффективным в этом списке себя показывают композиции на базе пропионовой кислоты[2].
Наиболее широко в настоящее время в качестве консервантов применяют бензойную (БК) (Е-210) и сорбиновую кислоты (СК) (Е-200) и их соли, а так-же дегидрацетовую кислоту (ДГК) (Е-265). СК и БК и их соли применяются в производстве маргаринов, майонезов, соусов, салатных заправок, безалкогольных напитков, при консервировании фруктов и овощей.
Благодаря отсутствию влияния на вкус и проявлению консервирующего действия в слабокислой среде, СК и её соли применяются также для увеличения сохранности вин, кондитерских, хлебобулочных изделий, сыров, мармелада, джемов, варенья, кремов, зернистой икры, а также для обработки упаковочных материалов [3][4].

Список литературы

Волкова Г.С., Куксова Е.В., & Грызунов А.А. (2010). Консерванты органического происхождения для хранения плодоовощной продукции. Пищевая промышленность, (12), 48-49.

Росляков, Ю. Ф., Русанова, Л. А., & Костенко, О. Л. (1996). Сравнительная оценка эффективности органических кислот как консервантов. Известия высших учебных заведений. Пищевая технология, (5-6), 88-89.

БелтюковаС.В.,Ливенцова Е.О. Одесская национальная академия пищевых технологий «КОНСЕРВАНТЫ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ И МЕТОДЫ ИХ ОПРЕДЕЛЕНИЯ»

Семенец, О. Сорбиновая кислота [Текст] / О. Семенец // Мясное дело. – 2009.– № 6. – С. 19–23.

Ким А.М. "Органическая химия. Учебное пособие" Новосибирск, 2002.