XIII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2021

Самая известная и самая неоднозначная добавка, скрывающаяся за маркировкой Е621, глутамат натрия усиливает вкус и придает ему новый оттенок, который называется умами. Устойчивая связь с картофельными чипсами, бургерами, дошираком, смесями специй и прочими консервами, джанкфудом и нежелательными продуктами настолько испортила глутамату натрия имидж, что в народе его величают не иначе как «тихим убийцей». Считается, что он разрушает мозг, портит зрение, вызывает аллергии и наркотическую зависимость - после встречи с глутаматом нормальная пища для человека перестает существовать.

Глутамат натрия - мононатриевая соль глутаминовой кислоты , встречающаяся в природе в неосновных аминокислотах глутаминовой кислоты (в томатах, к примеру). Представляет собой белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде. Глутамат натрия действует на нейромедиаторы, увеличивая тем самым проводимость нервных каналов и силу импульса. Эффект действия добавки длится около 20 минут. После продуктов с добавлением глутамата натрия обычная еда начинает казаться невкусной, поскольку рецепторы привыкли к ярким вкусовым ударам.

Систематическое наименование - (2S)-2-амино-5-гидрокси-5-оксо-пентаноат натрия, натрий-2-аминопентадиоат (Рис.1).

Рис.1 Структурная формула глутамата натрия

Промышленное производство

Химически чистый глутамат натрия впервые был выделен в 1908 году сотрудником Токийского имперского университета - профессором Икэдой Кикунаэ. Он решил определить вещество в составе водорослей комбу, которое делает блюда с ними более вкусными.

Предпринимались попытки искусственного синтеза добавки, но они не прижились из-за сложности в разделении изомеров глутаминовой кислоты (вкусом обладает только один из двух). Единственный чисто химический способ получения глутамата натрия (из акрилонитрила) существовал недолго (Рис. 2).

Рис.2 Химический способ получения глутамата натрия

Затем в 1960—1970 годы было открыто недорогое массовое производство глутамата натрия методом ферментации: была найдена способная к производству этой соли бактерия. Поэтому с точки зрения технического регламента, который классифицирует вещества на натуральные и ненатуральные, добавка является веществом натуральным (Рис. 3).

Рис.2 Промышленный способ получения глутамата натрия

Промышленное применение Е621

В пищевой промышленности применяется в: бульонных кубиках, приправах, соусах, консервированных и замороженных полуфабрикатах, картофельных чипсах, сухариках и других продуктах.

Какое воздействие глутамат натрия оказывает на наш организм

На сегодняшний день нет свидетельств наличия отрицательного воздействия глутамата натрия на организм человека при употреблении в пищу в разумном количестве. Японские исследователи показали негативное влияние глютамата натрия при употреблении крысами на сетчатку глаз. Однако рацион крыс в течение 6 месяцев состоял на 20% из глутамата натрия. Это намного превышает возможное употребление пищевой добавки человеком.

Согласно исследованию The INTERMAP Cooperative Research Group, проведённому на 752 здоровых жителях Китая (из них почти половина — женщины) в возрасте 40-59 лет, случайным образом отобранных из трёх деревень на севере и юге Китая, приём глутамата натрия увеличивает вероятность избыточного веса.

Список литературы:

Интернет ресурсы: https://zefirka.net/2015/08/13/10-samyx-chasto-vstrechayushhixsya-pishhevyx-dobavok/

Интернет ресурсы: https://kaktutest.by/2017/04/kazhdyiy-den-myi-edim-eto-samyie-populyarnyie-pishhevyie-dobavki/

Интернет ресурсы: http://himoza1977.blogspot.com/2013/11/621.html

Интернет ресурсы: https://chem.ru/glutamat-natrija.html#Применение

Интернет ресурсы: https://zozhnik.ru/naturalnyjj-vs-iskusstvennyjj-glutamat/

Сарафанова Л. А. «Пищевые добавки: Энциклопедия»; Издательство: ГИОРД

Булдаков А. «Пищевые добавки»; Издательство: Ut

Код для цитирования: Скопировать