XIII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2021

Солод ржаной – это пищевой продукт, который получают путем искусственного проращивания зерен злаковых культур, чаще всего, ячменя. В процессе его взаимодействия с дрожжами происходит выделение спирта. Ржаной ферментированный солод, который также иногда называют томленым или красным, получается из пророщенного ржаного зерна, которое подвергается ферментации, сушке и последующему помолу.

Ферментация – это процесс выдержки (томления) пророщенного ржаного зерна под воздействием высоких температур. При высокотемпературной обработке внутри солода начинается интенсивное образование меланоидов, которые придают солоду красно-коричневый цвет и специфические вкус и аромат.

Химический состав солода ржаного

Различные микроэлементы кальций, магний, фосфор, селен, марганец; ферменты гликозил-гидролаза, которые могут расщеплять крахмал; витамины Е, группы В (В1, В2, В5), А, холин и другие.

Солод используют в следующих отраслях промышленности:

дрожжевое производство

хлебопечение

Ферментированный ржаной солод используется в выпечке для улучшения цвета ржаного хлеба – мякиш получает приятный буро-коричневый окрас, а также характерный солодовый запах и вкус.

винокурение (производство спирта)

Пивоварение

Например:

В пивоваренном производстве используют ячменный, а иногда пшеничный солод.

В винокурении применяют ячмень, рожь, овес.

В хлебопечении лучше всего использовать пшеничный и ржаной солод.

Процесс получения солода делится на две стадии.

Сначала семена намачивают, чтобы подготовить их к прорастанию. Вторая стадия – непосредственное проращивание семян. Кроме прочего, для получения красного солода пророщенные зерна подвергаются такому процессу: томление, сушка, размол и хранение. Производство солода требует соблюдения целого ряда правил, поддержания особой чистоты, потому что от правильно приготовленного солода зависит гарантия высокого качества спирта. Зерно, которое проросло, называют зеленым солодом. Данный солод наиболее активный и способный моментально осахаривать крахмал. У зеленого солода короткий срок хранения, поэтому его сразу же сушат при температуре около 40°С и получается светлый или белый солод. Высушенный солод сохраняет ту же активность ферментов. Существует процесс, когда ферментативно получают неактивный красный солод. Его используют на нужды хлебопечения. У хорошего солода приятный запах. Если запах солода затхлый, это указывает на присутствие в нем плесневых грибов, образовавшихся во время проращивания или неправильного хранения продукта. На вкус качественный солод сладковатый. Затхлый, кислый и горький привкус говорят о недоброкачественности продукта.

Полезные свойства ржаного солода

Благодаря своему составу ржаной солод способствует развитию и росту мышечной массы тела, активизирует белковый обмен, стимулирует пищеварительную систему, выводит шлаки и токсины, обладает желчегонным действием (калоризатор). Поэтому его рекомендуют употреблять людям при болезнях ЖКТ, но не в стадии обострения, склонности к образованию камней в желчном пузыре, анемии, диабете, расстройствах нервной системы и т. д.

Вред ржаного солода

Солод, произведенный из любых злаковых растений противопоказан в стадии обострения при таких заболеваниях: хронический панкреатит, гастрит с повышенной кислотностью, хронический холецистит, язва желудка, язва двенадцатиперстной кишки.

Список литературы

https://dom-eda.com/ingridient/item/rzhanoj-solod.html

https://vashvkus.ru/ingredients/solod-rzhanoi

https://calorizator.ru/product/raw/malt-rye

Качество ржаного солода в зависимости от производства зерна, сортовых особенностей культуры и режимов ферментации / Лаптева Н.К., Кедрова Л.И., Уткина Е.И., Сафина Н.З. // Достижения науки и техники АПК.- 2012.- № 6.- С. 81-84.

Код для цитирования: Скопировать