XIII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2021

Консервы – пищевые продукты, предназначенные для длительного хранения, специально обработанные и герметично упакованные в тару, которая защищает их от проникновения микроорганизмов во время хранения и транспортировки [1].

Термообработка уничтожает микроорганизмы, герметическая упаковка защищает продукт от воздействия внешней среды, в результате чего консервы можно хранить достаточно длительное время в неблагоприятных условиях без порчи. Консервные изделия компактны и удобны для транспортирования и потребления в любых условиях, позволяют создавать государственные резервы продуктов питания [4].

Санитарному исследованию подвергается каждая отдельная партия консервов, выпускаемая заводом. Исследование консервов производят также и в тех случаях, если есть сомнение в их доброкачественности.

Санитарное исследование консервов включает внешний осмотр банок, проверку их на герметичность, определение веса нетто и веса составных частей консервов, органолептическое исследование содержимого банок, химический и бактериологический анализ [1].

Санитарную экспертизу мясных консервов следует проводить в определенной последовательности. Вначале банку осматривают снаружи, отмечая на ней наличие этикетки и ее состояние. Устанавливают дефекты внешнего вида. Дно и крышку банок сжимают пальцами или ударяют по крышке деревянной колотушкой. Если дно и крышка в обратное положение не приходят и содержимое банки имеет органолептические признаки разложения, то это свидетельствует о биологическом бомбаже и о недоброкачественности исследуемых консервов. Незначительное вздутие дна и крышки длительно хранившихся консервов может быть причиной накопления в банке водорода за счет реакции кислот, содержащихся в подливке, с металлами на внутренних стенках банки (химический бомбаж). Такие консервы внешне не имеют признаков порчи. Консервные банки могут вздуваться также при замораживании; исследовать их нужно только после того, как они оттают [2, 3].

Регистрируют маркировку консервов по тиснению на крышке и донышке консервной банки. На крышке в один ряд штампуют пять знаков: первый (цифра) указывает номер смены, второй - число (перед числами от 1 до 10 ставят ноль), третий (буква) - месяц (А - январь, Б - февраль, В - март и т. д., с пропуском буквы 3), четвертый - ассортиментный номер консервов (от одного до трех знаков). Ассортиментные знаки наиболее распространенных мясных консервов следующие: мясо тушеное говядина -- 01, мясо тушеное баранина - 02, мясо тушеное свинина - 03, говядина отварная - 04, говядина в желе - 10, паштет печеночный со сливочным маслом - 34.

На донышке штампуют три знака: первый - буква (Р - рыбная промышленность, М - мясная .промышленность, К - пищевая промышленность), второй - номер завода, третий - последняя цифра года изготовления консерва.

Технический анализ консервов заключается в определении соответствия веса содержимого консервной банки и его составных частей со стандартом. Попутно осматривают внутреннюю поверхность пустых банок после освобождения их от содержимого и промывания горячей водой.. Внутренняя поверхность доброкачественных консервов должна быть блестящей, чистой; иногда могут быть серые и темные пятна (последние не являются признаком порчи консервов).

Органолептическое исследование проводят для установления доброкачественности консервов и соответствия их требованиям стандарта.

Содержимое банки выкладывают на тарелку и оценивают его внешний вид и цвет, вкус, запах, консистенцию, прозрачность бульона, упитанность мяса и другие показатели. Продукт исследуется в холодном или подогретом виде в зависимости от способа употребления его в пищу. Вкус консервов определяют при отсутствии признаков порчи и подозрения на наличие Вас. Botulinus [1].

Из физико-химических показателей определяют: общую кислотность консервов (если по рецепту добавлен кислый соус); содержание поваренной соли; содержание свинца; содержание олова.

В реализацию без ограничений допускаются консервы, у которых наружная поверхность банок гладкая, без резких деформаций, ржавчин, черных пятен. Допускаются небольшие продольные перегибы жести без нарушения полуды, небольшие вмятины и царапины. Внутренняя поверхность банки должна быть гладкая и глянцевая, без нарушения лакового покрытия, пузырчатости.

Органолептические признаки продукта должны быть характерны для определенного вида и сорта консервов.

При благоприятных результатах консервы выпускают в продажу без ограничений, при отрицательных – утилизируют [1,3,5].

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Боровков, М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: учебник / М.Ф. Боровков, В.П. Фролов, С.А. Серко ; под ред. Боровкова М.Ф.. — Электрон. дан. — Санкт-Петербург : Лань, 2013. — 482 с.

2. Смирнов, А.В. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе: учебное пособие / А.В. Смирнов. — Электрон. дан. — Санкт-Петербург : ГИОРД, 2015. — 319 с.

3. О безопасности мяса и мясной продукции [Электронный ресурс]: ТР ТС 034/2013. – утв. Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 9 октября 2013 г. № 68. – Дата начала действия 01.05.2014 г.- Режим доступа: http://docs.cntd.ru/.

4. Пронин, В.В. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. Практикум: учебное пособие / В.В. Пронин, С.П. Фисенко. — Электрон. дан. — Санкт-Петербург : Лань, 2012. — 240 с

5. ГОСТ 34177-2017 « Консервы мясные. Общие технические условия» [Текст]: принят 01.01.2019 г. - Москва: Стандартинформ, 2017.