XIII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2021

Введение. Сектор быстрого питания - один из секторов индустрии общественного питания. Так называемые рестораны быстрого питания, обычно управляемые сетями или франшизами, предлагают ограниченное меню, обычно включающее бургеры, хот-доги, жареную курицу или пиццу, а также обеспечивают быстрое обслуживание и удобство.

Предприятия быстрого обслуживания (ПБО), или правильнее использовать уже утвердившийся на Западе термин QSR (quick service restaurant), стали привычным явлением современной жизни. В соответствии с ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» это предприятие питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей [1].

История фастфуда уходит корнями в древние времена. Нечто похожее на современный фастфуд зародилось еще в Древнем Риме. Древние греки использовали специальный термин «Thermopolium» для определения этого вида еды. Фастфуд в Древнем Риме выглядел как огромное количество открытых рынков, на которых предприимчивые торговцы продавали самые разные продукты. Это аналог современных фуд-кортов. На таких рынках продавали только дешевые и популярные горячие продукты. В первую очередь, это был горячий хлеб, мясо, горох и разные виды выпечки [4].

Особенности сектора быстрого питания:

Быстрое обслуживание: время ожидания для потребителя должно быть минимально 

Легкость доступа: точки быстрого питания должна находиться в шаговой доступности от общественных пространств, таких как парки, торговые центры и т.п.

Невысокая стоимость продукции. Одним из самых главных плюсов ресторанов быстрого питания является низкая ценовая политика, которая исходит из экономии затрат на оплату труда официантов и высокой посещаемости заведения.

Неширокий ассортимент блюд в меню. Эта особенность позволяет быстро обучить персонал и сократить время приготовления блюд.

Гибкость: точки быстрого питания должны быть готовы принять возврат или любой запрос клиентов об изменении того, что они уже купили.

Предприятия быстрого обслуживания можно разделить на три категории:

Рестораны, имеющие наиболее интересный и дорогой интерьер, более широкий и чаше меняющейся ассортимент продукции. Как правило, это наиболее дорогие заведения среди предприятий данного типа. Эти предприятия, как правило, имеют самостоятельную кухню, реализуют алкогольную продукцию через раздачу или самостоятельно организованную барную стойку. В таких ресторанах может быть организовано приготовление определенного ассортимента продукции на глазах у потребителя. Скорость обслуживания в этих заведениях достигается за счет применения нетрадиционных форм обслуживания типа: салат-бар, элементы шведского стола, приготовление пиццы на глазах потребителя.

Кафе, работающие по принципу знаменитого McDonald`s. Уютные, комфортные и вполне вместительные заведения, куда приятно прийти всей семьей или в компании с друзьями, чтобы не просто перекусить, но и довольно плотно пообедать. Как правило, это стационарные предприятия с ограниченным ассортиментом продукции, работающие по принципу: заготовочное предприятие – доготовочное предприятие.

Предприятия уличной торговли типа «Стефф», «Русские блины», «Крошка-картошка» и др. Это демократичные заведения, имеющие самую низкую среднюю сумму чека. Решение об их посещении принимается клиентами спонтанно. Как правило, для их размещения используют передвижные киоски, киоски-вагончики. Невысокая стоимость открытия новой точки позволяет предприятиям такого типа быстро развиваться.

Помимо привычных видов предприятий быстрого обслуживания, в которых подают бургеры, жареную курицу или картошку, существует намного больше концепций предприятий быстрого питания.  Центральным блюдом на предприятии быстрого питания может стать почти любой продукт, это зависит от того, какие ингредиенты находятся в лёгком доступе в данном регионе и что нравится местным жителям. Вот несколько видов быстрого питания, распространенных в разных частях мира:

Кебаб - кусочки мяса, рыбы или овощей, запеченные или приготовленные на гриле или вертеле. Блюдо родом из Ближнего Востока.

Фалафель - пирожок, сделанный из молотого нута, фасоли или того и другого, а затем обжаренный во фритюре. Обычно его подают в лаваше с овощами.

Попкорн - кукуруза, ядро ​​которой вздувается при нагревании. Это очень старое блюдо (о нем знали 8000 лет назад). Его можно подавать как солёным, так и сладким.

Тако - начинка, завернутая в кукурузную или пшеничную лепешку. Начинка может быть приготовлена ​​из различных ингредиентов, таких как говядина, свинина, курица, морепродукты, овощи и сыр.

Луковые кольца - закуска из поперечных колец лука, смоченных в кляре или панировочных сухарях, а затем обжаренных во фритюре. Его также можно приготовить с луковой пастой.

Кукуруза в початках – отварной или запеченный початок свежей сладкой кукурузы с солью и сливочным маслом.

Причины популярности фастфуда.

Преимущество этих блюд в том, что их можно быстро съесть, так как они быстро готовятся, и, конечно же, их дешевизна. С одной стороны, это находит отклик у потребителей (особенно в крупных городах с быстрым темпом жизни), с другой стороны, этот тип предприятий очень рентабелен и позволяет бизнесу быстро развиваться. Агрессивная реклама в различных СМИ также играет большую роль.

Фастфуд обеспечил более половины рынка общепита России в 2019 году, сообщает «Ъ», со ссылкой на данные NPD Group. По данным компании, в 2019 году доля фастфуда в расходах россиян на общепит достигла 51%. Траты на такую еду за год выросли на 17%. Траты на поход в традиционные рестораны уменьшились на 11% (доля сократилась до 23%) [5].

Рис. 1 Расходов россиян на общепит по итогам десяти месяцев 2019 года

Вероятно, сфера быстрого питания продолжит своё развитие и распространение в будущем.

Литература:

ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования».

Фатхутдинов, Раис Ахметович. Конкурентоспособность: экономика, стратегия, управление / Р. А. Фатхутдинов. - М. : ИНФРА-М, 2000. - 85 с. 

Магомедов Ш. Ш. Управление качеством продукции: учебник / Магомедов Ш.Ш., Беспалова Г.Е. - М.: Дашкова и К,Э 2013 – 336с.

Catering expert:

https://catering-expert.ru/post/bystroe-pitanie-i-drevnie-rimlyane

2013 RETAILER.ru - ежедневные коммуникации:

https://retailer.ru/fastfud-obespechil-bolee-poloviny-rynka-obshhepita-rossii-v-2019-godu/

Код для цитирования: Скопировать