XIII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2021

Современное динамично развивающееся общество претерпевает огромное количество трансформаций в различных сферах жизни. Это связано с развитием научно-технического прогресса, экономики, медицины, политологии и т.д. Последствия глубинных изменений в данных сферах прямо или косвенно влияют на повседневную жизнь общества, в частности, на первостепенный фактор его существования - питание.

Сегодня сфера общественного питания не имеет границ в своём развитии, поэтому активно применяет все любые возможности и достижения современной науки: изменяется технология переработки продуктов питания, развиваются коммуникации, средства доставки продукции и сырья, интенсифицируются многие производственные процессы. И, как следствие, растёт уровень благосостояния населения, культура посещения заведения общественного питания приобретает массовый характер.

В зарубежных странах наиболее популярными являются такие типы предприятия быстрого обслуживания, как столовые и кафе (полуавтоматизированные и полностью автоматизированные); кафетерии типа «snack» и типа «фаст-фуд»; гриль-бары; кафе «shop»; рестораны с буфетом типа «шведский стол» и прочие предприятия, работающие на основе использования готовых блюд или полуфабрикатов.

Общественное питание выполняет главную социально-экономическую задачу развития общества - удовлетворение материального и культурного уровня жизни населения страны как за рубежом, так и в России.

Процесс потребления пищи, формирование пищевых привычек и само питание в целом непрерывно изменялось вместе с развитием человечества и сегодня является результатом его накопленного опыта, и характеризуется изобилием и насыщением рынка разнообразными продуктами питания.

В каменный век человек употреблял моллюсков, коренья и мясо мамонтов, и главной задачей было накопить энергию и выжить; в неолитическую революцию люди освоили земледелие и уже осознанно задумывались о продолжении рода; в эпоху античности еда является сопровождением пышных пиров, во время которых обменивались новостями, вели философские беседы и читали стихи; в средние века происходит разделение продуктов по социальным статусам, также люди осознают, что еда может быть лекарством и лечить человека; в эпоху нового времени к еде применяется научный подход; в ХХ-м веке отношение к питанию изменяет промышленная революция.

Во многих странах питание во многом зависело от географических условий проживания, но, конечно, это происходит и сегодня, но благодаря промышленной революции ХХ-го века и глобализации современное общество имеет настолько большое разнообразие продовольственных товаров, а также существующих типов предприятий общественного питания, что границы в определении национальных продуктов стремительно исчезают.

В СССР в период экономических реформ 90-х гг. ХХ в. произошел резкий институциональный переход - от распределительной системы обеспечения продуктами питания к рыночной системе, оказавшийся шоковым для большинства населения. Ему предшествовал изматывающий продуктовый дефицит конца 1980-х гг. - начала 1990-х гг., который сменился достаточно быстрым насыщением рынка преимущественно импортными продуктами питания при их очень существенном подорожании. Таким образом, произошёл переход от ставшего привычным «кормления» к необходимости кормиться самостоятельно, то есть выживать в условиях практически бесконтрольного роста цен на продукты, делающего их недоступными для малообеспеченных групп населения. Статистические данные начала 1990-х гг. свидетельствуют о резком падении потребления основных продуктов питания (кроме картофеля и хлеба), в особенности мяса, рыбы, молочных продуктов, фруктов и овощей, причём уровень потребления не самого благополучного 1990 г. восстановился лишь к 2000 г., и то не по всем показателям [1].

Быстрые, неподготовленные институциональные изменения привели к тому, что малообеспеченное большинство стало адаптироваться к ним с помощью возврата к практикам, присущим традиционным обществам. Увеличилось самообеспечение продуктами за счёт продуктов питания с собственных огородов и подворьев. В результате чего питание советского народа было достаточно сбалансированным, но в это же период начинает формироваться оппозиция советских продуктов как низкокачественных и характеризующих примитивное и бескультурное питание в противоположность импортным товарам, являющихся эталоном качества и оцивилизованности человека. Таковым являлся открывшийся в Москве в 1990 г. ресторан быстрого питания «McDonald’s», для советского человека он воспринимался как приобщение к передовой культуре. Любовь к быстрому потреблению пищи в западных странах обернулась массовым ожирением, что стимулировала развитие диетического питания и популярность эко-продуктов.

Питание в современном обществе определяется и обеспечивается экономической подсистемой, которая включает в себя: производство продовольствия (сегодня это массовое индустриальное сельскохозяйственное производство на базе машинной техники и переработка продуктов на базе передовой технологии); мощная система обменов - национальные и международные рынки продовольствия, а также система торговли - где «играют мускулами» крупные сетевые супермаркеты, в которых продаются уже полуфабрикаты (мясо разделано, а молоко разлито в бутылки и пастеризовано, хлеб выпечен, а крупа - гречка, например, уже прожарена и пропарена) [2].

Потребление продуктов практически всегда было связано политическим регулированием. Сегодня государство решает продовольственный вопрос, решая одну из главных задач - обеспечение продовольственной безопасности, но в основном полагается на рыночный механизм обеспечения продовольствием и старается не вмешиваться в процессы регулирования питания. таким образом, рынок продовольствия оказался во власти производителей, главная цель которых - прибыль. Для получения качественной прибыли происходит замена дорогого, качественного и натурального сырья на дешёвое, искусственно синтезированное сырье, поэтому рынок становится перенасыщенным товарами. В результате такого отношения к продовольствию возникли проблемы с качеством и безопасностью питания, хоть люди и просто стали лучше питаться, ушли в прошлое голод и недостаточное питание, но на смену пришло переедание, повлекшее за собой избыточный вес и болезни, связанные с ним.

Современное общество не знает страха перед голодом, но панически боится переедания и избыточного веса. Ведь стройность тела и красота являются эталоном качественной и успешной жизни. Сегодня происходит продвижение продуктов через системы символов, которые стимулируют человека к иррациональным эмоциям, привычкам и традициям питания. СМИ подталкивают потребителя купить тот или иной товар, посетить именно это заведение питания, потому что там хорошая система бонусов и скидок; реклама пропагандируют гендерные различия в системе питания, что девушка должна быть стройной и питаться лишь легкими овощными салатами и йогуртами, мужчина же, наоборот, употреблять как можно больше мяса и белка. И всё это поддерживает интерес к сфере питания как к культурному явлению, повышая внимание к её повседневности.

Так и есть, современный потребитель становится практически вовлечённым в процесс производства определённого товара или открытия ресторана или кафе. Он следит за новинками, скидками, бонусами, делает заказы и т.д., потому как мобильность и функциональность современных устройств позволяет это сделать, и человек неосознанно приобретает то, что ему и не нужно вовсе, потому что сыграла маркетизация.

Маркетинг очень плотно связан с продовольственной сферой, он помогает крупным продовольственным производителям и предприятиям питания в продвижении продукта на рынок, и далее - до потребителя. Он совершенно кардинально способен изменить желания и привычки потребителя, например, человек желает большой сочный бургер, но скидка на роллы, приготовленные специалистом из Японии, будут доминировать над желанием потребителя и в итоге возьмут верх.

Предприятия быстрого питания достаточно плотно вошли в жизнь обывателя, потому что имеют ряд преимуществ:

-демократичные цены;

-вкусная еда;

-доступны в плане размещения;

-освобождают время для других дел;

-быстрое обслуживание.

Например, по данным исследования NPD Group на 2019 г. доля российского рынка была занята предприятиями быстрого питания (рис.1)

Рисунок 1 - Структура российского ресторанного рынка на 2019 год

Быстрая и «моментальная» еда привлекает большее количество потребителей, чем сложные, многокомпонентные блюда. Причиной этому является усложнение жизни человека, от него требуется большей многофункциональности, большего объема знаний, соответственно и времени на их приобретение.

Употребление «быстрой» еды привело к массовому ожирению, проблему которого ещё с 90-х годов прошлого века решают в западных странах. Так как невозможно ликвидировать систему быстрого питания, необходимо изменить составляющие продукции. На всеобщей волне вегетарианства и проблемы экологии сегодня человек употребляет растительное мясо.

Помимо этической стороны вопроса убийства животных, мясоедение, вернее скотоводство, наносит планете большой экологический урон, потому что примерно 75% всех сельскохозяйственных угодий отдано для выпаса скота, который потребляет 35% производимой в мире еды. Животноводство приводит к гораздо большему выбросу парниковых газов, чем вся транспортная индустрия. Отказ от мясного производства кажется логичным решением еще и в свете медицинских исследований, подтверждающих то, что чрезмерное употребление мяса сильно вредит нашему здоровью.

Одни учёные выращивают мясо в пробирке, другие - создают из растений. Сравнительно недавно ресторатор Борис Зарьков завёз в Москву котлеты для бургеров из соевого протеина. Разработка принадлежит американскому бренду Beyond Meat. Преимущества котлеты в том, что калорийность схожа с мясной котлетой, а белка намного больше, и он - растительный. В Москве бургеры «без греха» (они так и называются) можно попробовать в ресторанах холдинга White Rabbit Family: в «Горыныче», «Ракете», «Tehnikum», «Mushrooms» и других [3].

В заведениях питания западных стран готовят бургеры, такос, эмпанадас и другие блюда с использованием растительного мяса.

Также появляются другие источники альтернативного питания, появляются продукты из переработанных насекомых (червей, сверчок, личинок шелкопрядов и др.), то что является повседневной пищей восточно-азиатских стран. Современные фермы насекомых уже получили распространение в Соединенных Штатах - например, компания Aspire занимается разведением сверчков и личинок пальмового долгоносика. Из них делают питательный порошок, из которого затем производят богатые белком хрустящие снеки или протеиновые батончики. Перекусы такими продуктами не приведут к массовому ожирению. Преимущества данных насекомых в том, что они растут и размножаются быстрее коров, не занимают много места, меньше вредят окружающей среде, а по содержанию белка, витаминов, микро- и макроэлементов не уступают отборной говядине.

Создание универсальных заменителей еды на этом не останавливается. С точки зрения создателя знаменитой американской компании Soylent  Роба Райнхарта еда - это всего лишь список необходимых человеку для поддержания жизни питательных веществ. Когда‑то в 2013 году Роб, начитавшись книжек по биохимии, провел над собой эксперимент, питаясь только смесью-порошком из 35 ингредиентов, нужных организму. В результате он похудел, сэкономил на еде 400 баксов и создал инновационный продукт. Soylent предлагает оптимизировать процесс потребления пищи, избавив людей от лишнего быстрого перекуса или пропуска обеда, приводящих к проблемам пищеварения и лишнему весу. Человек не будет задумывать над приготовлением блюд, а просто выпьет готовую смесь. В западных странах сегодня это практикуется [3].

Сегодня достаточно активно развивается направление фаст-кэжуал, которое предполагает ремесленное производство продуктов питания, без применения синтетических удобрений, добавок и ГМО, которое ошибочно считают опасным. Сеть Snake Shak в формате фаст-кэжуал предлагает тот же фастфуд, но из натурального, не замороженного сырья, без пищевых добавок.

Еще один пример противостояния индустриализации и системе быстрого питания - движение SlowFood, возникшее в 1989 году в Италии. Slow Food это: сохранение местных кулинарных традиций, использование и уважение местных продуктов, понимание важности знаний о происхождении еды и ее качестве. Приверженцы движения считают, что все аспекты нашей жизни - еда, культура, политика, сельское хозяйство, окружающая среда - тесно взаимосвязаны, и делая выбор в сторону тех или иных продуктов питания, мы влияем на индустрию производства, и на питание в целом.

В рамках написания данной статьи был проведён опрос среди студентов Брянской области с целью оценки их пищевой грамотности, особенностей их питания и готовности поменять свой рацион. В опросе участвовало 33 респондента в возрасте от 17 до 23 лет. 78 % опрошенных были девушки.

По результатам в рационе респондентов 48 % составляют яйца и молочные продукты, 45 % мясо и птица (рис.2)

Рисунок 2 - Процентное соотношение продуктов питания

Из опрошенных 84% предпочитают приготовление пищи самостоятельно дома, 6%- прием пищи в заведении общественного питания, 3%-заказ еды на дом. Данный результат является вполне типичным не только для жителей Брянской области, но и для Жителей Росси в целом, потому что специфика российской экономической системы не позволяет часто посещать предприятия общественного питания и ввести это в обыденную практику, в отличие от западных стран. Немаловажную роль в результатах играет то, что большинство респондентов являются студентами.

Из списка для выбора предложенных вариантов блюд процентное соотношение распределилось следующим образом (рис.3)

Рисунок 3 - Предпочтения в блюдах

На вопрос: ГМО - это польза или вред, 60,6 % респондентов ответили, что всё зависит от рационального подхода к данной технологии, и это действительно так, потому что генно-модифицированные продукты не несут потенциально опасного вреда здоровью человека, а помогаю поддержанию насыщаемости рынка, т.е. определённым образом сдерживают массовый голод.

По результатам, 57,6 % не желают отказываться от грубой пищи взамен коктейля, содержащего все необходимые пищевые вещества, 36,4% возможно готовы, но с условием, что это будет безопасно для их здоровья. Употребление пищевых коктейлей абсолютно безопасно для здоровья, но, как утверждают производители, большую пользу они приносят с чередованием изредка грубой пищи.

Из опрошенных 39,4% верят, что еда, напечатанная на 3D-принтере реальна, 36% затрудняются с ответом. На самом деле - это правда, и данную технологию практикую многие рестораны и кафе для создания необычных форм блюд.

Далее, 39,4% не знают ничего о растительном мясе, 36,4% не готовы ввести его в свой рацион.

Продукты из переработанных насекомых респонденты отказываются вводить в свой рацион (рис.4)

Рисунок 4 - Готовность употреблять в пищу продукты из переработанных насекомых

Данные результаты вполне очевидны, ведь даже в западных странах люди не готовы их употреблять.

Из опрошенных 42,4% согласны с тем, что питание сегодня стало намного хуже для человечества, чем в другие этапы его развития, 30,3% считают, что стало полезнее, 21,2%-никак не изменилось, 3% считают, что отсутствие массового голода уже является большим достижением человечества, а то, что они едят - это их выбор.

Исходя из результатов опроса, можно сделать вывод, что респонденты недостаточно осведомлены о последних тенденциях в сфере питания и пока не готовы отказаться от традиционной пищи и способов ее употребления.

Подводя итоги, можно с уверенностью сказать, что рацион современного человека отличается от древнего и средневекового, появилось большое разнообразие продуктов и их доступность, также существенно изменилась структура еды, ее химико-биологическое содержание, раньше в качестве основы для общества было углеводное питание, то сегодня - это белковое питание, с содержанием полезных жиров.

С точки зрения социальной системы современная система питания выносит процесс потребления пищи из частного дома в публичное пространство, т.е. предприятия общественного питания и крупные продовольственные производители задают настоящий характер питания как общественного и публичного процесса. Питание - тема актуальная и вызывающая острый интерес у большинства людей. Динамика современной жизни показывает, что наряду с традиционным питанием, безусловно, будут появляться новые альтернативные источники и способы питания, но в новых условиях.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

Трансформации практик питания в современной России: детерминанты [Электронный ресурс] /научная электронная библиотека КиберЛеника/ Режим доступа: https://cyberleninka.ru/article/n/transformatsii-praktik-pitaniya-v-sovremennoy-rossii-determinanty (дата обращения 11.12.2020 г.)

Современные особенности развития общественного питания [Электронный ресурс] /научная электронная библиотека КиберЛеника/ Режим доступа: https://cyberleninka.ru/article/n/sovremennye-osobennosti-razvitiya-obschestvennogo-pitaniya (дата обращения 13.12.2020 г.)

Еда будущего: искусственное мясо, насекомые, водоросли и ГМО [Электронный ресурс] Режим доступа: https://daily.afisha.ru/futuresimple/12177-eda-buduschego-iskusstvennoe-myaso-nasekomye-vodorosli-i-gmo/ (дата обращения 13.12.2020 г.)

Код для цитирования: Скопировать