XIII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2021

Аннотация. В статье показаны сложности работы предприятий общественного питания в период пандемии. Научно обоснованы методы и механизмы повышения эффективности их деятельности.

Ключевые слова: предприятия общественного питания, эффективность, деятельность, методы, пандемия.

Annotation. The article shows the difficulties of public catering enterprises during the pandemic. Methods and mechanisms for improving the efficiency of their activities are scientifically substantiated.

Key words: public catering enterprises, efficiency, activities, methods, pandemic.

В последнее время предприятия общественного питания набирали обороты и пользовались устойчивой популярностью у посетителей, но события этого года нанесли существенный ущерб на данную отрасль. По данным Росстата оборот предприятий общественного питания за 9 месяцев 2020 года по сравнению с тем же периодом 2019 года снизился почти на четверть.

Период самоизоляции привел ресторанный бизнес в кризис, который большинство предприятий общественного питания не пережили и закрылись. После окончания изоляции, выжившие предприятия общепита столкнулись с низкой покупательской способностью, и выйти на докризисные показатели так и не смогли.

Сфера общественного питания начинает восстанавливаться и набирать обороты. Про полное восстановление сейчас говорить достаточно сложно, так как в период ослабления мер востребованность услуг общепита возрастает, но в меньших объемах, чем до коронавируса. Предприятиям и их посетителям приходится привыкать к новым мерам и экстремальным условиям работы. Пандемия ярко продемонстрировала, насколько ресторанный бизнес зависим от соблюдений параметров санитарной безопасности.

Рост заболеваемости коронавирусом заставляет залы пустовать, а опустевшие залы поставили рестораны в положение, которое требует оптимизации производства. Вторую волну эпидемии общепит встретил более подготовленным, но с новыми ограничениями, например, запрет работы по ночам. Поэтому исследование повышения эффективности деятельности предприятий общественного питания в условиях пандемии является актуальным и своевременным.

Конкуренция всегда поднимала проблему повышения устойчивости и завоевание популярности у посетителей, но современные условия еще жестче показали, как важно быть конкурентоспособным на рынке услуг. Быстро изменившиеся условия требовали оперативного реагирования и адаптации, заставили руководство быстро принять и освоить новый режим работы, а так же усилить конкурентоспособность и выжить в условиях кризиса.

Общий кризис, вызванный пандемией коронавируса, больнее всего ударил по клиентскому бизнесу, и ресторанный находится в первых рядах. Доставка и продажа еды на вынос во время самоизоляции осталась для заведений практически единственным способом хоть как-то легально работать и покрыть основные затраты. Доставка не смогла бы полностью спасти эффективную деятельность предприятий, но она помогла спастись и не закрыться.

Ведущие ресторанные компании, несмотря на экстремальные условия работы, продолжают интенсивно развиваться и открывать новые проекты. Это зависит от стимулирования повышения эффективности деятельности бизнеса даже в условиях пандемии. Ресторанный бизнес – это та отрасль, в которой обычно нет «подушки безопасности», рестораны тратят запасы денежных средств на свое развитие, а это внедрение новых технологий, ремонт, открытие летних веранд, замен или покупка нового оборудования.

Повысить эффективность деятельности предприятия общественного питания можно разными способами, но в условиях пандемии это гораздо сложнее. Путей повышения эффективности предприятия много, но если углубиться, то путь только один. Все аспекты связаны между собой, нельзя улучшать что-то одно, это следует делать комплексно. Повышение эффективности деятельности только в одном направлении может вообще не дать никакого положительного результата, а в условиях пандемии и вовсе может привести к убыткам. Рассмотрим основные пути, повышения эффективности деятельности предприятий общественного питания в условиях пандемии.

Стратегическое планирование: планирование в современных условиях это значит планировать работу в условиях неизвестности. Планы ставятся с долгосрочной перспективой работы, так как ограничительные меры не дают четкого понимания времени. Кафе и рестораны должны были заработать на третьем этапе снятий ограничений, но где первый? Нужна точка отсчета, с учетом которой руководители смогут строить дальнейшие планы. Новые ограничительные меры на новогодние праздники, привели ресторанный бизнес в тупик, но задача руководителей адаптироваться к ограничениям и спланировать деятельность заведения.

Определение организационной структуры: четкое распределение полномочий, руководитель не сможет вытащить или повысить эффективность ресторана в одиночку. Поддержка коллектива – это самое главное. Если персонал будет постоянно дергать жалобами, требованиями дать денег, которых сейчас нет, то возникает проблема, которую решить невозможно, потому что думать нужно совершенно о другом: какую стратегию разработать, как распределить ресурсы и как перераспределить сотрудников. Совместная работа персонала и руководителя, а также четкое распределение полномочий, позволит в конечном итоге удержаться на плаву и заработать, а значит повысить деятельность предприятия в условиях ограничительных мер, а так же сохранить штат и зарплату сотрудникам. Ведь среагировать должен не только руководитель, но и персонал, так как следовало быстро приспособиться к новым условиям и графику работы.

Внедрение новых видов технологий и оборудования, приспособлений, инструментов в приеме обслуживания: наиболее заметная современная тенденция, а в данных условиях просто необходимость. Это связано с внедрением компьютерной техники, распространением информационнотехнологических новшеств, облегчающих работу с клиентами, и усовершенствованием в целом всего процесса сервисного производства. Пример внедрения инновационной технологии sousvide в ресторанах приводит к экономии высококвалифицированного персонала, экономии сырья за счет уменьшения тепловых потерь, выработке безотходного меню.

Организационно-технологическое совершенствование, связанные с новыми видами услуг, более эффективными формами обслуживания и организационными нормами труда. Повышая качество обслуживания, рестораны повышают число постоянных гостей и получают больше прибыли. Исследования показали, что если хотя бы на 5 % увеличится численность постоянной клиентуры, то рост прибыли составит приблизительно 25 %. Главное для ресторанного бизнеса, собирающегося работать успешно и долго, не только завоевать доверие клиента, но и удержать его, но в условиях пандемии сделать это очень сложно.

Сложившаяся кризисная ситуация вынуждает предприятия общепита оперативно подключаться к службам доставки. Большинство предприятий общественного питания открыли сервис, которым ранее не пользовались – доставка и еда на вынос. Повысить эффективность деятельности предприятия общественного питания в условиях кризиса и ограничительных мер можно путем внедрения новой формы обслуживания. Для этого нужно было просчитать технологию, понять ассортимент и вычислить наценку, чтобы не работать в убыток. Но доставку не следует воспринимать как хороший источник дохода, в условиях пандемии она значительно улучшила эффективность деятельность предприятия, это больше имиджевая мера. Рестораны и кафе должны функционировать и если есть возможность внедрить новое направление это нужно использовать по максимуму.

Просто доставить клиенту еду – мало. Особую роль приобретают технологичность и безопасность приготовления блюд, а также их транспортировка. Еда должна "доехать" до клиента в презентабельном виде, максимально сохранив вкус, качество и внешний вид. Как никогда важен "последний метр" доставки - кто привез заказ, как выглядит этот человек, насколько безопасно и эстетично его общение с клиентом.

Самые частые проблемы - отсутствие адаптированного под доставку меню, несоответствие размеров порций. Даже самый вкусный шашлык будет выглядеть неаппетитно, "потерявшись" в огромном безликом контейнере. Немало проблем может создать неправильный выбор упаковки - отсутствие герметичности, непродуманные виды "холодных" и "горячих" контейнеров, невозможность их разогрева в микроволновой печи. Вот почему изначально следует просчитать технологию, понять ассортимент и вычислить наценку, чтобы не работать в убыток и не потерять доверие клиента.

Самое главное - качество. Кризисы, самоизоляция, ограничительные меры, получение прибыли любым путем - не должны сказаться на качестве продукции, так как от качества зависит доверие, доверие сказывается на количестве посетителей, а от их количества зависит эффективность деятельность предприятия. Конкурентоспособный товар является гарантией прибыли в новых условиях его продажи. Управление конкурентоспособностью предполагает использование эффективных мер по улучшению качества продукции, контролю качества выпускаемой продукции, поиску новых способов продаж и клиентов, улучшение сервиса – каждый элемент должен соответствовать ожиданием гостя и не привести к разочарованию, это особенно важно в современных условиях.

Привлечь внимание людей, можно скидками, ведь в такое время денег у них больше не стало, например, снизить цены на кофе, со стратегией, что посетитель заезжая за ним возьмет еще что-то. Это не увеличит выручку, но даст возможность продержаться в условиях кризиса. Повышать цены мало кто решается. В недорогих заведениях этим просто отпугнешь клиентов. В итоге рестораторы упрощают меню. К примеру, в ресторанах высокой кухни появляются бургеры, курица в панировке, как в KFC, и недорогая лапша.

Большинство ресторанов и кафе открыли новый вид услуги в пандемию, доставку не только готовых блюд, но и полуфабрикатов – «кулинарная лавка». Это способствовало сокращению продуктовых запасов, а так же привлечению внимания новых клиентов, а значит повышению эффективности деятельности всего заведения даже в пандемию.

Реклама: все живут сейчас в медиапространстве, и этим нужно пользоваться предприятиям общественного питания, особенно в условиях коронавируса. Если просто закрыть ресторан, не рассказывать о заведении, не вести «Инстаграмм» и не заниматься доставкой, то где гарантии, что к окончанию режима ограничений о заведение не забудут? Рестораны запускали свои сайты, разрабатывали приложения, стали активнее присутствовать в социальных сетях, проводили прямые эфиры, делились рецептами блюд, приоткрывали секреты, которые знают только повара, и это привлекало новую аудиторию, и повышало эффективность деятельности предприятий. Благодаря, рекламе в социальных сетях, в условиях пандемии большинство предприятий выжило и привлекло новых клиентов.

Таким образом, повысить эффективность деятельности предприятий общественного питания в условиях пандемии сложно, но возможно, для этого следует:

1. Достаточно быстро и своевременно адаптироваться к ограничениям и спланировать деятельность заведения;

2. Четко распределить полномочия, руководитель не сможет вытащить или повысить эффективность предприятия в одиночку.

3. Внедрить новые виды технологий и оборудования, приспособлений, инструментов в приеме обслуживания;

4. Сложившаяся кризисная ситуация вынуждает предприятия общепита оперативно подключаться к службам доставки.

5. Реклама, как средство продвижения и способ повышения эффективности деятельности предприятий общественного питания.

Кризис – это момент, когда можно чему-то научиться и в чем-то преуспеть. Соблюдение мер, является основным фактором по обеспечению безопасности гостей. Но даже в сложной ситуации ресторанный бизнес сумел выжить и стремится повышать эффективность своей деятельности.

Литература:

1. Марвин Б. Маркетинг ресторана. Как привлечь клиента и удержать в вашем ресторане. - М.: BBPG, 2017. - 69 с.

2. Магомедов Ш. Ш. Управление качеством продукции: учебник/ Магомедов Ш. Ш., Беспалова Г. Е.— М.: Дашков и К, 2013.— 336 c.

3. Фатхутдинов Р.А. Конкурентоспособность: экономика, стратегия, управление / Р.А. Фатхутдинов. – М.: ИНФРА-М, 2000.- С.45.

4. Рестораны в эпоху коронавируса. Режим доступа: https://www.vedomosti.ru/business/articles/2020/03/17/825430-restorani-poprosili.

5. Федеральная служба государственной статистики. Режим доступа: https://rosstat.gov.ru/ (дата обращения 13.12.2020г.).