XIII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2021

При ветеринарно-санитарной экспертизе туш и внутренних органов может возникнуть подозрение на то, что мясо получено от больного животного, убитого в агональном состоянии или переутомленного. Лишение жизни животного в виду болезни на практике оценивают как вынужденный убой. Его проводят в случаях, когда дальнейшее лечение неэффективно или экономически нецелесообразно. [1]

Согласно «Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» происхождение мяса от больного, убитого в агональном состоянии или здорового животного можно определить двумя группами методов:

1) органолептическими;

2) лабораторными. [2]

Органолептические методы исследования. Для определения качества мяса (павшее, больное или убитое в агонии животное) при осмотре туши обращают внимание на состояние места зареза, степень обескровливания, наличие гипостазов и изменения в лимфатических узлах.

Гипостазы – это пропитанные кровью участки тканей. У больных животных кровь сначала застаивается в сосудах, а затем из-за увеличения порозности сосудов выходит за их пределы и окрашивает окружающую ткань, что проявляется в появлении ограниченных или разлитых участков мышц сине-красного цвета. [3]

Лабораторные исследования. Согласно «Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов» при подозрении, что мясо получено от убоя больных животных и вынужденно убитых животных, кроме бактериологического анализа, определяют pH, ставят реакцию на пероксидазу, а для мяса крупного рогатого скота и формольную пробу (реакция с нейтральным формалином). Действующими ветеринарно-санитарными правилами запрещен убой животных, находящихся в состоянии агонии.

Для определения pH мясо должно созреть в течение 20 – 24 часов.

Для физико-химического и бактериологического исследований в ветеринарную лабораторию отправляют следующие пробы:

- пробы мышц, массой не менее 200 г;

- лимфатические узлы (не менее двух) - поверхностный шейный или собственно подкрыльцовый и наружный подвздошный; от свиных туш – подчелюстной и поверхностный шейный, дорсальный или подкрыльцовый лимфоузел первого ребра и коленной складки;

- внутренние органы – целиком селезенку, почку и сердце, долю печени с печеночным лимфатическим узлом и желчным пузырем, часть легких вместе с лимфатическими узлами. Поверхность разреза органов прижигают до образования струпа.

Для выяснения обсемененности мяса микрофлорой и выявления возбудителей инфекционных болезней проводят бактериоскопию мазков-отпечатков, приготовленных из глубоких слоев мышц, внутренних органов и лимфоузлов (при положительных результатах проводят бактериологические исследования согласно ГОСТ 21237-75). [2]

Метод основан на определении количества бактерий и степени распада мышечной ткани путем микроскопирования мазков-отпечатков.

Величина pH мяса зависит от содержания в нем углеводов в момент убоя животного, а также от активности внутримышечных ферментов. При жизни животного реакция среды мышц слабощелочная (7,0 – 7,2). После убоя, в процессе ферментации, в мясе здоровых животных происходит резкий сдвиг показателя концентрации водородных ионов в кислую сторону. Так, через сутки pH снижается до 5,6 - 5,8. В мясе больных или убитых в агональном состоянии животных такого резкого снижения pH не происходит. Мясо больных, а также переутомленных животных имеет pH в пределах 6,3 - 6,5; мясо здоровых - 5,7 - 6,2. Определяют pH потенциометрическим и колориметрическим способами. [5]

Санитарная оценка. Мясо от здоровых животных выпускается для реализации без ограничения. При подозрении, что мясо получено от больных и вынужденно убитых животных санитарная оценка проводится согласно п.10.11. «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов». Согласно этому пункту мясо используется в пищу по результатам бактериологических исследований и обязательного проведения пробы варки.

Мясо от тяжело больных животных или разделанных после падежа подлежит технической утилизации или уничтожению. [3, 4]

Библиографический список

1. Боровков, М. Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства [Текст]: учебник / М.Ф. Боровков, В.П. Фролов, С.А. Серко – СПб.: Издательство «Лань», 2007. – 448 с.

2. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии мяса и рыбных продуктов [Электронный ресурс]: справочное пособие/ Под ред. члена-корреспондента НАН РБ Лемеша В.М./ В.М. Лемеш, П.И. Пахомов, М.М. Алексин и др.- Витебск, 2004. – 322 с.

3. Житенко, П. В. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства [Текст]: справочник / П.В. Житенко, М.Ф. Боровков – М.: Агропромиздат, 2001. –335 с.

4. Сборник правил ветеринарно - санитарной экспертизы продуктов животноводства и растиневодства [Текст]: законодательные и нормативные акты. – М.: ЗАО «Агрограф-медиа», 2000. – 231 с.

5. Смирнов, А.В. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе [Текст]: учеб. пособие / А.В. Смирнов. – СПб.: ГИОРД, 2009. – 336 с.