XIII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2021

Санитарному исследованию подвергается каждая отдельная партия консервов, выпускаемая заводом. Исследование консервов производят также и в тех случаях, если есть сомнение в их доброкачественности (длительное хранение на складах, наличие дефектов внешнего вида банок и т. д.). [1]

Санитарное исследование консервов включает внешний осмотр банок, проверку их на герметичность, определение веса нетто и веса составных частей консервов, органолептическое исследование содержимого банок, химический и бактериологический анализ.

Качество консервов устанавливают на каждую отдельную партию на основании исследования отобранных образцов. Все консервные банки однородной партии осматривают. От каждой партии консервов отбирают 1/30 всего количества консервных банок, но не менее 10 штук. Из повре­жденной тары консервов берут в 2 раза больше. Отобранные таким образом консервы представляют средний образец. [2]

Если масса банок менее 1 кг, то для технохимического исследования из отобранных банок выбирают 5 штук. Для бактериологического исследования берут отдельно 5 банок. Если консервы расфасованы в жестяную или стеклянную тару емкостью свыше 1 кг, то для анализа выделяют 3 банки. В этом случае банки сначала направляют в бактериологическую лабораторию, а после взятия материала – для химического анализа.

Если качество консервов проверяют вне предприятия-изготовителя, то среднюю пробу опечатывают или пломбируют и прикладывают сопроводительную записку, в которой указывают наименование продукта, наименование завода, дату изготовления продукта, его сорт, адрес лаборатории, куда направляют материал, номер транзитного документа, дату отбора пробы, величину партии и кем отобрана проба, список показателей, которые следует определить в продукте, номер ГОСТа или ТУ на данные консервы.

Проводят органолептические и технохимические исследования продукции. При проведении внешнего осмотра, банку обследуют снаружи, отмечая на ней наличие этикетки, ее состояние. Устанавливают наличие дефектов внешнего вида: помятость банки, видимое нарушение герметичности, подтеки, ржавчину и степень ее распространения, дефекты шва и дефекты в закатке донышек. Особое внимание уделяется выявлению «бомбажных» (вздутых) банок. Различают бомбаж действительный (химический и бактериологический) и ложный (физический).

Наиболее характерные признаки порчи консервов – выпучивание донышек и крышек и деформация стенок банки.

Маркировку консервов регистрируют по тиснению на крышке или донышке банки.

Для проверки герметичности банок их освобождают от этикеток, моют и помещают в один ряд в воду, нагретую до кипения. Воды следует брать примерно в четыре раза больше по отношению к массе консервных банок, ее температура после погружения банок должна быть не ниже 85 0 С, а слой воды над банками – не менее 3 – 4 см. Банки выдерживают в воде 5 – 7 минут. Появление пузырьков воздуха, выходящих из какого-либо места банки, свидетельствует о ее негерметичности.

Герметичность банок устанавливают и при помощи создания вакуума.

Соотношение составных частей консервов устанавливают в следующие сроки после их изготовления: в рыбных консервах – не ранее чем через 10 дней, в маринадах – не ранее 15 дней, а в остальных, в т.ч. мясных консервах – не ранее, чем через сутки. [3]

Технохимические исследования включают в себя определение общей титруемой кислотности, определение содержания влаги методом высушивания, определение содержания олова, свинца, меди.

Качество консервов оценивают в зависимости от результатов проведенной ветеринарно-санитарной экспертизы. В реализацию без ограничения допускаются консервы, у которых наружная поверхность банок гладкая, без резких деформаций, ржавчины и черных пятен. Допускаются незначительные продольные перегибы жести без нарушения целостности полуды, небольшие вмятины и царапины, незначительные наплывы припоя по шву банки и до двух небольших зазубрин по окружности каждого фальца.

Внутренняя поверхность банки должна быть гладкой, глянцевой, без нарушения целостности лакового покрытия, пузырчатости и незалуженных просветов. Допускается неравномерность толщины покрытия в пределах 2 мкм, изменения цвета лака или эмали по продольному шву, трещины на покрытии в местах изгиба шириной не более 0,1 мм.

Обнаруженные в консервном цехе во время сортировки после стерилизации негерметичные банки с активным подтеком, сильно деформированным корпусом, значительными пороками продольного и закаточного швов, банки-легковесы направляют на промышленную переработку для пищевых целей. В зависимости от состояния их используют для получения консервов, колбасных изделий, паштетов и др. Негерметичные банки должны быть переработаны в течение 24 часов. [4,5]

Негерметичные банки, банки с активным подтеком, обнаруженные при сортировке после термостатной выдержки или находившиеся на хранении, направляют на техническую утилизацию или уничтожают. Аналогично поступают при выявлении признаков порчи консервов и бактериологическом бомбаже банок.

При обнаружении ржавчины поступают следующим образом. Если она удаляется после протирания ветошью, то банки смазывают нейтральным вазелином и направляют на реализацию на общих основаниях. Если ржавчина удаляется с трудом, то проводят дополнительные лабораторные исследования, а по их результатам выносят решение. Хранению такие консервы не подлежат. Если ржавчина проникающая и сопровождается образованием свищей, то консервы утилизируют или уничтожают. [5]

Бибилиографический список

1. Боровков, М. Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства [Текст]: учебник / М.Ф. Боровков, В.П. Фролов, С.А. Серко – СПб.: Издательство «Лань», 2007. – 448 с.

2. Консервы мясные кусковые. Технические условия [Текст]: ГОСТ Р 55759 - 2014. – Введ. 2015.01.01. – М.: Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии, 2014. – 14 с.

3. Консервы мясные фаршевые. Технические условия [Текст]: ГОСТ 31499–2012. - Введ. 2013.07.01. – М.: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 2014. – 15 с.

4. Консервы мясные. Мясо рубленое. Технические условия [Текст]: ГОСТ 31478–2012. - Введ. 2013.07.01. – М.: Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 2014. – 15 с.

5. Смирнов, А.В. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе [Текст]: учеб. пособие / А.В. Смирнов. – СПб.: ГИОРД, 2009. – 336 с.