XIII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2021

Для определения свежести мяса используют органолептические методы по ГОСТ 7269 – 79 (определение внешнего вида, цвета, консистенции, запаха, состояния жира и сухожилий, прозрачности и аромата бульона) и методы химического и микроскопического анализа по ГОСТ 23392 – 78 (определение летучих жирных кислот, продуктов первичного распада белков в бульоне и микроскопический анализ).

К видам порчи мяса относят: загар, ослизнение, плесневение, изменение цвета при хранении и гниение.

Санитарная оценка при загаре: мясо с признаками загара разрубают на куски и проветривают не менее 24 часов. Если при проветривании исчезает неприятный запах и изменяется цвет, то мясо используют на пищевые цели. При необратимости процесса туши подлежат технической утилизации.

Санитарная оценка при ослизнении: вызванном молочнокислыми бактериями и дрожжами, производят зачистку поверхностного слоя, и мясо немедленно реализуют в системе общественного питания или для промышленной переработки. Если ослизнение возникло вследствие гниения, то мясо оценивают по результатам органолептического и бактериологического исследований.

При холодном хранении чаще встречаются 4 вида плесени:

1) круглые, белые, бархатистые колонии;

2) колонии темно – серо – коричневые или зеленовато – голубоватого цвета;

3) колонии сине – зеленой и черной плесени;

4) крупные черные колонии. [1,4]

Санитарная оценка при плесневении: она зависит от вида и изменения органолептических показателей мяса. Если мясо поражено плесенями, растущими по поверхности (аспергиллы, мукор и др.), то его поверхность протирают тряпками или щетками, смоченными 5% раствором уксусной кислоты и немедленно реализуют. При росте проникающих плесеней (пенициллы, кладоспори-ум и др.), срезают поверхностные слои мяса на глубину 1 – 1,5 см. Туши после зачистки направляют в промышленную переработку. При наличии затхлого или неприятного специфического запаха, неисчезающего при проветривании и улавливаемого пробой варки, мясо бракуют.

Санитарная оценка при неправильном хранении: цветные пятна и участки, подвергают зачистке, после чего туши направляют на промышленную переработку или свободно реализуют. При длительном хранении мяса, цвет его темнеет.

Санитарная оценка при гниении: мясо с признаками гниения опасно для здоровья людей. Особую опасность оно представляет на начальных стадиях развития процесса. В зависимости от органолептических, бактериологических и физико-химических показателей мясо после проварки допускается к использованию на кормовые цели (в корм пушным зверям и др.) или направляется на техническую утилизацию.

Органолептические методы предусматривают определение:

-внешнего вида и цвета;

-консистенции;

-запаха;

-состояния жира;

-состояние сухожилий;

-прозрачности и аромата бульона.

Определение внешнего вида и цвета. Окраска мяса обусловлена, в основном, наличием пигмента мышечной ткани – миоглобина. Красная окраска поверхности свежего мяса на глубину до 4 см образуется за счет оксимиоглобина. Более глубокие слои мяса окрашены в пурпурно-красный цвет.

При длительном хранении на воздухе или сильном бактериальном обсеменении потемнение тканей возможно вследствие образования метмиоглобина. Обесцвечивание или специфическое изменение окраски (зеленый, желтый, розовый или серый пигменты) образуются как за счет химических превращений миоглобина, так и под действием микробиальных процессов.

Мясо осматривают при естественном освещении. При осмотре отмечают состояние и цвет поверхности мяса, цвет жира. Регистрируют наличие или отсутствие корочки подсыхания, обращают внимание на наличие сгустков крови, загрязненности, плесени и личинок мух.

Определение консистенции мяса. Консистенция мяса тесно связана с состоянием белков актина и миозина - основных компонентов миофибрилл, которые являются рабочими органами движения мышц.

Консистенцию мяса определяют путем легкого надавливания пальцем на свежий срез. При этом фиксируют наличие и скорость восстановления поверхности.

Определение запаха. При определении запаха в начале анализируют поверхностный слой исследуемых проб, а затем свежий разрез мяса. При осмотре туши или ее частей особое внимание обращают на запах слоев мышечной ткани, прилегающей к кости.

Определение состояния жира. Состояние жира оценивают в туше в момент отбора образцов. Устанавливают внешний вид и консистенцию жира. Консистенцию жира определяют раздавливанием пальцами, а остальные показатели обычным способом.

Определение состояния сухожилий. Состояние сухожилий определяют в туше в момент отбора образцов. Ощупыванием сухожилий устанавливают их упругость, плотность и состояние суставных поверхностей. У свежих туш сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая блестящая. У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет. В стадии сомнительной свежести сухожилия менее плотные, имеют матово-белый цвет. Суставные поверхности слегка покрыты слизью. В несвежем состоянии сухожилия размягчены, сероватого цвета, а суставные поверхности покрыты слизью.

Определение прозрачности и аромата бульона. Ставят пробу варкой. Бульон из свежего мяса ароматный, прозрачный. На поверхности бульона в виде крупных блесток плавает жир. Бульон из мяса в начальной стадии порчи специфического ароматного запаха не имеет, мутноватый, капли жира на поверхности мелкие. Из испорченного мяса бульон затхлый, грязно-мутный, с хлопьями, капли жира на поверхности бульона почти не обнаруживаются. Проба варкой применяется также при исследовании мяса на обнаружение запаха лекарств или дезинфицирующих веществ. [2,3]

Микроскопические и физико-химические исследования включают в себя микроскопический анализ, определение продуктов первичного распада белков в бульоне, количественное определение летучих жирных кислот, определение аммиака по Несслеру, люминесцентный анализ свежести мяса и санитарную оценку мяса. [4]

Библиографический список

1. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии мяса и рыбных продуктов [Электронный ресурс]: справочное пособие/ Под ред. члена-корреспондента НАН РБ Лемеша В.М./ В.М. Лемеш, П.И. Пахомов, М.М. Алексин и др. – Витебск, 2010. – 322 с.

2. Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести [Текст]: ГОСТ 7269-79. – Введ. 1980-01-01. М.: Государственный комитет СССР по стандартам, 1980. – 4 с.

3. Мясо. Методы химического и микроскопического анализа мяса [Текст]: ГОСТ 23392-78 – Введ. 1980-01-01. М.: Государственный комитет СССР по стандартам, 1980. – 4 с.

4. Смирнов, А.В. Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе [Текст]: учеб. пособие / А.В. Смирнов. – СПб.: ГИОРД, 2009. – 336 с.

Код для цитирования: Скопировать