XIII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2021

Ветеринарный врач за короткий срок должен определить происхождение мяса и дать правильное заключение о его пригодности для употребления в пищу. Для этого необходимо овладеть специальными методами установления происхождения мяса. При ветеринарно-санитарной экспертизе туш и внутренних органов может возникнуть подозрение на то, что мясо получено от больного животного, убитого в агональном состоянии или переутомленного Лишение жизни животного в виду болезни на практике оценивают как вынужденный убой. Его проводят в случаях, когда дальнейшее лечение неэффективно или экономически нецелесообразно[2].

Согласно «Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» происхождение мяса от больного, убитого в агональном состоянии или здорового животного можно определить двумя группами методов:

органолептическими;

лабораторными.

Для определения качества мяса при осмотре туши обращают внимание на состояние места зареза, степень обескровливания, наличие гипостазов и изменения в лимфатических узлах [5].

У животных, убитых в нормальном физиологическом состоянии, место зареза неровное и интенсивнее пропитано кровью, чем мясо в других местах; у животных, подозрительных в заболевании, у старых или переутомленных место зареза менее выражено, пропитка кровью незначительная; у животных, убитых в агональном состоянии или разделанных после падежа, место зареза ровное и пропитано кровью в такой же степени, как и остальные мышцы [1].

Степень обескровливания туши определяют различными способами: визуально устанавливают наличие крови в крупных и мелких кровеносных сосудах под серозными оболочками и в мышцах. Различают четыре степени обескровливания: хорошее, удовлетворительное, плохое и очень плохое. При хорошем обескровливании кровь отсутствует в мышцах и кровеносных сосудах, что свидетельствует о взятии мяса от здорового животного. При удовлетворительном обескровливании в кровеносных сосудах обнаруживают незначительное количество крови, в мышцах кровь отсутствует или выступают мелкие капельки при надавливании на поверхность разреза. Удовлетворительное обескровливание наблюдают у старых, переутомленных, а иногда и больных животных. При плохом обескровливании мяса на поверхности разреза мышц встречаются отдельные кровянистые участки, в сосудах имеются остатки крови, при надавливании на поверхность мышечного разреза выступают темные капельки крови. Плохо обескровлены, как правило, туши больных животных. При очень плохом обескровливании крупные и мелкие кровеносные сосуды кровенаполнены, на разрезе мышц имеется много темно-красных участков, и выступают капли крови. Туши животных, убитых в тяжелом патологическом или агональном состоянии, всегда очень плохо обескровлены [2].

Гипостазы – это пропитанные кровью участки тканей. У больных животных кровь сначала застаивается в сосудах, а затем из-за увеличения порозности сосудов выходит за их пределы и окрашивает окружающую ткань, что проявляется в появлении ограниченных или разлитых участков мышц сине-красного цвета [3].

В тушах здоровых и своевременно разделанных животных поверхность разреза лимфатических узлов светло-серого или бледно-желтоватого цвета. У больных или убитых в агонии животных, лимфатические узлы на разрезе сиренево-розовой окраски. Причиной этого служит скопившаяся в мелких сосудах лимфатического узла кровь, которая через стенки сосудов проникает в синусы и окрашивает лимфатический узел в розовый цвет. Торможение окислительных процессов в организме больных животных приводит к накоплению углекислоты, что является причиной цианотического (синеватого) окрашивания ткани [4].

Соглас­но «Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных про­дуктов» при вынужденном убое, независимо от причины, проводят бакте­риологическое и физико-химическое исследования.

Бактериоскопия. Для выяснения обсемененности мяса микрофлорой и выяв­ления возбудителей остропротекающих инфекционных заболеваний проводят бак­териоскопию мазков-отпечатков из глу­боких слоев мышц, внутренних органов и лимфатических узлов. В мазках-отпечат­ках из глубоких слоев мяса, внутренних органов и лимфатических узлов здоро­вых животных микрофлора отсутствует. В мясе и внутренних органах больных животных находят кокки или палочки [2].

Определение рН. Величина рН мяса зависит от содержания в нем гликогена в момент убоя животного, а также актив­ности внутримышечных ферментов. При жизни животного реакция среды мышц слабощелочная или нейтральная. После убоя в процессе ферментации мяса здоро­вых животных происходит резкий сдвиг показателя концентрации водородных ионов в кислую сторону. В мясе боль­ных или убитых в агональном состоянии животных такого резкого снижения рН не происходит. Мясо больных, а переутомленных животных имеет рН в пределах 6,3-6,5; мясо здоровых — 5,7-6,2.

Реакция на пероксидазу. Суть реакции заключается в том, что находящийся в мясе фермент пероксидаза разлагает перекись водорода с образованием кислорода, который и окис­ляет бензидин. При этом образуется парахинондиимид, который с недоокисленным бензидином дает соединение сине-зелено­го цвета, переходящего через несколько минут в бурый. В мясе здоровых животных она весьма активна, в мясе боль­ных и убитых в агональном состоянии активность ее значительно снижается [4].

Формольная проба. При тяжело протекающих заболеваниях при жизни животного в мышцах в значительном ко­личестве накапливаются промежуточные продукты белкового обмена — полипеп­тиды, пептиды, пептоны, аминокислоты. Суть данной реакции заключается в осаждении этих продуктов формальде­гидом. Для постановки пробы необходи­ма водная вытяжка из мяса в соотноше­нии 1:1. Вытяжка, полученная из мяса живот­ного, убитого в агонии, тяжело больного или разделанного после падежа, превра­щается в плотный сгусток; в вытяжке из мяса больного животного выпадают хло­пья; вытяжка из мяса здорового животно­го остается прозрачной или мутнеет [1].

Мясо считается полученным от здо­рового животного при наличии хороших органолептических показателей туши, отсутствии патогенных микробов, рН 5,7-6,2, положительной реакции на пе­роксидазу и отрицательной формольной реакции.

Мясо больного, а также переутомлен­ного животного недостаточно обескров­лено, рН 6,3-6,5, реакция на пероксида­зу отрицательная, а формольная проба положительная.

Мясо животного, убитого в состоя­нии агонии, плохо обескровлено, с си­нюшной или сиреневато-розовой окрас­кой лимфатических узлов, рН 6,6 и выше, реакция на пероксидазу отрицательная, а формольная реакция сопровождается образованием желеобразного сгустка [2].

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

ВСЭ мяса при вынужденном убое [Электронный ресурс] - Режим доступа: https://infopedia.su/18xad4e.html - 09.12.2020

Методы выявления мяса, полученного от больных или вынужденно убитых в агональном состоянии животных. [Электронный ресурс] - Режим доступа: https://cyberpedia.su/12x4881.html - 09.12.2020

Наличие гипостазов [Электронный ресурс] - Режим доступа: https: https://studfile.net/preview/4258084/page:3/ - 09.12.2020.

Органолептические и лабораторные методы определения мяса от павших, убитых в агональном состоянии, больных животных. [Электронный ресурс] - Режим доступа: https://helpiks.org/5-82634.html - 09.12.2020.

Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов [Электронный ресурс] - Режим доступа: https://legalacts.ru/doc/pravila-veterinarnogo-osmotra-uboinykh-zhivotnykh-i-veterinarno-sanitarnoi/ - 09.12.2020.

Код для цитирования: Скопировать