XIII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2021

Мясная продукция занимает лидирующее место по объему потребления по видам продуктов питания в Российской Федерации. Основными критериями в оценки качества мяса являются качество обработки туш, упитанность и степень свежести.

Созревание мяса – это процесс изменений его свойств (подготовки мяса), обусловленных развитием автолиза, в результате которых мясо приобретает хорошо выраженный аромат и вкус, становится мягким и сочным, более влагоемким и более доступным действию пищеварительных ферментов.

Протекает автолиз в несколько стадий:

1. Парное мясо;

2. Окоченение;

3. Окончание окоченения. Созревание.

Мясо парное. Мясо считается парным непродолжительное время после убоя. Для птицы этот период составляет 30 минут, для говядины и свинины – не более 4 часов. Для парного мяса свойственна плотная влажная консистенция, отсутствие ярко выраженного мясного запаха и вкуса. Бульон из такого сырья получается мутноватым со слабым ароматом. Уровень pH качественного парного мяса составляет 7,2 ед.

Начало изменений. Окоченение. Начинается через 3-4 часа после забоя и достигает своего пика через 24-48 часов, при температуре 0-4°С. Мясо отличается жесткостью и низкими влагоудерживающими свойствами, а уровень pH постепенно понижается в сторону кислотности. На пробу мясо суховатое с характерным кисловатым привкусом [2].

Окончание окоченения. Созревание. В мясе накапливается молочная кислота, мышечные волокна размягчаются и теряют свою упругость. Заметное снижение жесткости наблюдается через 5-7 суток при 0-4С°, достигая оптимальных показателей через 25-30 дней. Вкусовые и ароматические характеристики достигают оптимума в среднем через 2 недели, в дальнейшем сохраняясь на этом уровне без изменений. Влагоудерживающие свойства мяса также повышаются.

Скорость созревания продукта зависит от его вида, а также от возраста животного - мясо старых животных изменяется медленнее, чем мясо молодняка. Так же зависит от условия убоя. Например, если при убое животного наблюдались судороги, то качество мяса ухудшается, а процесс автолиза проходит намного быстрее.

На сегодняшний день известны и успешно используются два основных способа созревания мяса, а именно:

- влажная выдержка;

- сухая выдержка.

- комбинированная выдержка.

- химическая выдержка.

Влажная выдержка мяса - продукт помещают в вакуумный полиэтиленовый пакет, выдерживают без доступа воздуха от нескольких дней до 4-х недель. Сырье при этом практически не теряет в весе, утрачивая всего 5 % влаги. Итоговый продукт становится очень мягким, сочным и нежным. Влажным способом подготавливается практически 90 % мясного сырья в мире.

Сухая выдержка мяса - направлен на испарение влаги и размягчение соединительной ткани в результате ферментации. Мясо размещается в специальных камерах, выдерживается при особой температуре и влажности. Через 15-30 достигает оптимальной степени вызревания, получает насыщенный вкус и нежную консистенцию. При этом сырье значительно теряет в весе - до 20-30% от первоначального. Подсушенный верхний край выдержанного сухим способом мясного куска требует срезки, что также уменьшает массу продукта [1].

Комбинированная выдержка – сочетает сухую и влажную выдержку, то есть используют специальные вакуумные пакеты, способные выпускать влагу. Испаряется влага и насыщается вкус.

Химическая выдержка – мясо помещают в специальные камеры газации или пакеты, наполненные газом. За счет этого создаются оптимальные условия, как при естественных способах созревания. Основной минус – возможность появления специфического технического запаха.

Бытует мнение, что парное мясо самое вкусное, но после указанной информации можно понять, что это отнюдь не является действительностью.

Парное мясо на деле является довольно жестким и не сочным (сухим), так как волокна не были подвержены достаточному размягчению, мясо совсем не удерживает влагу.

Полное созревание и вызревание мяса помогает раскрыть полный букет вкусовых качеств данного продукта. Именно вызревшее мясо (стейки) очень ценится среди специализированных гастрономических заведений. Вызревшее мясо, приготовленное в соответствии с установленными технологиями, на вес золота среди деятелей ресторанного бизнеса, что приносит ощутимую прибыль его производителям.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Созревание мяса [Электронный ресурс]: jv-kontakt.com – Режим доступа: https://jv-kontakt.com/articles/sozrevanie-myasa-bazovye-znaniya/. – 2.12.2020.

2. Оценка качества мяса при созревании [Электронный ресурс]: biobloc.ru – Режим доступа: http://biobloc.ru/ocenka_kachestva_myasa_pri_sozrevan. - 2.12.2020.

Код для цитирования: Скопировать