XIII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2021

По степени свежести мясо и мясные продукты могут быть свежими, сомнительной свежести и несвежими. При оценке мясо большое значение придается органолептическим показателям. При арбитраже и во всех случаях, когда органолептической оценки бывает недостаточно используют лабораторные методы химического и микроскопического анализа [3].

Мясо и мясопродукты в процессе хранения подвергаются изменениям различного характера. Факторами, отрицательно влияющими на качество мяса могут быть:

повышенная tºc окружающей среды.

слабая аэрация.

повышенная влажность.

состояние животного до убоя.

задержка удаления внутренних органов  6.развитие гнилостных микроорганизмов, грибов.

плохое обескровливание.

доступ кислорода.

Отбор образцов осуществляют согласно ГОСТ 7269-79 Образцы отбирают от каждой исследуемой мясной туши или ее части целым куском массой не менее 200 г из следующих мест: у зареза, против 4 и 5-го шейных позвонков, в области лопатки; в области бедра из толстых частей мышц [4].

Органолептические методы предусматривают определение:

внешнего вида и цвета;

консистенции;

запаха;

состояния жира;

состояния сухожилий;

прозрачности и аромата бульона.

Определение внешнего вида и цвета туши. Вид и цвет мышц на разрезе определяют в глубинных слоях мышечной ткани на свежем разрезе мяса. При этом устанавливают наличие липкости путем ощупывания и увлажненность поверхности мяса на разрезе путем приложения к разрезу кусочка фильтровальной бумаги [3].

Определение консистенции. На свежем разрезе туши или испытуемого образца легким надавливанием пальца образуют ямку и следят за ее выравниванием.

Определение запаха. Органолептически устанавливают запах поверхностного слоя туши или испытуемого образца. Затем чистым ножом делают разрез и сразуопределяют запах в глубинных слоях. При этом особое внимание обращают на запах мышечной ткани, прилегающей к кости [1].

Определение состояния жира. Состояние жира определяют в туше в момент отбора образцов, устанавливают цвет, запах и консистенцию жира.

Определение состояния сухожилий. Состояние сухожилий определяют в туше в момент отбора образцов. Ощупыванием сухожилий устанавливают их упругость, плотность и состояние суставных поверхностей [2].

Определение прозрачности и аромата бульона. Для получения однородной пробы каждый образец отдельно пропускают через мясорубку диаметром отверстий решетки 2 мм и фарш тщательно перемешивают.20 г полученного фарша взвешивают на лабораторных весах с погрешностью не более 0,2 г и помешают в коническую колбу вместимостью 100 см³, заливают 60 см³ дистиллированной воды, тщательно перемешивают, закрывают часовым стеклом и ставят в кипящую водяную баню.

Запах мясного бульона определяют в процессе нагревания до 80- 85°С в момент появления паров, выходящих из приоткрытой колбы. Для определения прозрачности 20 см³ бульона наливают в мерный цилиндр вместимостью 25 см³, имеющий диаметр 20 мм, и устанавливают степень его прозрачности визуально [4].

показатели	свежее	сомнительной свежести	несвежее
Внешний вид и цвет	Имеет корочку подсыхания бледно-	Местами увлажнена, слегка липкая,	Сильно подсохшая, покрыта слизью
поверхности туши	розового или бледнокрасного цвета; у размороженных туш красного цвета, жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет	потемневшая	серовато-коричневого цвета или плесенью
Мышцы на разрезе	Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет свойственный данному виду мяса	Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета. Для размороженного мяса - с поверхности разреза стекает мясной сок, слегка мутноватый	Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие красно- коричневого цвета. Для размороженного мяса - с поверхности разреза стекает мутный мясной сок
Консистенция	На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается	На разрезе мясо менее плотное и менее упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно (в течение 1 мин.), жир мягкий, у размороженного мяса слегка разрыхлен	На разрезе мясо дряблое; образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается, жир мягкий, у размороженного мяса рыхлый, осалившийся
Запах	Специфический, свойственный каждому виду свежего мяса	Слегка кисловатый или с оттенком затхлости	Кислый или затхлый, или слабогнилостный
Состояние жира	Говяжьего- имеет белый, желтоватый или желтый цвет; консистенция твердая, при раздавливании крошится; свиного - имеет белый или бледнорозовый цвет, мягкий эластичный; бараньего – белого цвета, плотной консистенции	Имеет сероватоматовый оттенок, слегка липнет к пальцам; может иметь легкий запах осаливания	Имеет сероватоматовый оттенок; при раздавливании мажется. Свиной жир может быть покрыт плесенью. Запах прогорклый
Прозрачность и аромат бульона	Прозрачный, ароматный	Прозрачный или мутноватый с легким неприятным запахом	Мутный с большим количеством хлопьев и резким неприятным запахом

Таблица 1 - Характерные признаки мяса

Лабораторные методы исследований. Химический и микроскопический анализ свежести мяса проводится согласно ГОСТ 23392-78, Методы химического анализа включают в себя метод определения количества летучих жирных кислот и метод определения продуктов первичного распада белков в бульоне.

Метод определения количества летучих жирных кислот (применяется при разногласиях в оценке свежести мяса) [3].

Метод основан на выделении летучих жирных кислот, накопившихся в мясе при его хранении, и определении их количества титрованием дистиллята гидроокисью калия (или гидроокисью натрия). Испытание проводят на приборе для перегонки водяным паром. Навеску фарша, приготовленного по ГОСТ 7269, массой (25 ± 0,01) г, взвешенную на лабораторных весах помешают в круглодонную колбу 1. Туда же приливают 150 см³ раствора серной кислоты концетрации 20 г/дм³. Содержимое колбы перемешивают и колбу закрывают пробкой 2. Под холодильник 3 подставляют коническую колбу 4 вместимостью 250 см³, на которой отмечают объем 200 см³. Дистиллированную воду в плоскодонной колбе 5 доводят до кипения и паром отгоняют летучие жирные кислоты до тех пор, пока в колбе не соберется 200 см3 дистиллята. Во время отгона колбу 1 с навеской подогревают. Титрование всего объема дистиллята проводят 0,1 моль/дм³ раствором гидроокиси калия (или гидроокиси натрия) в колбе 4 с индикатором (фенол - фталеином) до появления неисчезаюшей в течение 30 с малиновой окраски.

Метод определения продуктов первичного распада белков в бульоне.

Метод основан на осаждении белков нагреванием, образовании в фильтрате комплексов сернокислой меди с продуктами первичного распада белков, выпадающих в осадок [2].

Горячий бульон, приготовленный по ГОСТ 7269 фильтруют через плотный слой ваты толщиной не менее 0,5 см в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. Если после фильтрации в бульоне остаются хлопья белка, бульон дополнительно фильтруют через фильтровальную бумагу. В пробирку наливают 2 см³ фильтрата и добавляют 3 капли раствора сернокислой меди концентрации 50 г/дм³. Пробирку встряхивают два-три раза и ставят в штатив. Через 5 мин отмечают результаты испытания.

Обработка результатов

Мясо считают свежим, если при добавлении раствора сернокислой меди бульон остается прозрачным.

Мясо считают сомнительной свежести, если при добавлении раствора сернокислой меди отмечается помутнение бульона, а в бульоне из замороженного мяса – интенсивное помутнение, с образованием хлопьев.

Мясо считают несвежим, если при добавлении раствора сернокислой меди наблюдается образование желеобразного осадка, а в бульоне из размороженного мяса – наличие крупных хлопьев.

Метод микроскопического анализа.

Метод основан на определении количества бактерий и степени распада мышечной ткани путем микроскопирования мазков-отпечатков. Поверхность исследуемых мышц стерилизуют раскаленным шпателем или обжигают тампоном, смоченным в спирте, вырезают стерильными ножницами кусочки размером 2,0–1,5–2,5 см, поверхностями срезов прикладывают к предметному стеклу (по три отпечатка на двух предметных стеклах). Препараты высушивают на воздухе, фиксируют, окрашивают по Граму и микроскопируют [1].

Мясо считают свежим, если в мазках-отпечатках не обнаружена микро флора или в поле зрения препарата видны единичные (до 10 клеток) кокки и палочковидные бактерии и нет следов распада мышечной ткани.

Мясо считают сомнительной свежести, если в поле зрения мазка- отпечатка обнаружено не более 30 кокков или палочек, а также следы распада мышечной ткани; ядра мышечных волокон в состоянии распада, исчерченностъ волокон слабо различима.

Мясо считают несвежим, если в поле зрения мазка-отпечатка обнаружено свыше 30 кокков или палочек, наблюдается значительный расход тканей: почти полное исчезновение ядер и латное исчезновение исчерченности мышечных волокон [4].

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

Методы определения свежести мяса [Электронный ресурс] - Режим доступа:

https://studbooks.net/1942869/tovarovedenie/metody_opredeleniya_svezhesti_myasa - 04.12.2020.

Определение свежести мяса [Электронный ресурс] - Режим доступа: https://studfile.net/preview/5709875/page:38/ - 04.12.2020.

Определение свежести мяса [Электронный ресурс] - Режим доступа: https://scienceforum.ru/2019/article/2018016658 - 04.12.2020.

ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести

Код для цитирования: Скопировать