XIII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2021

Клеймение мяса - нанесение на мясо знаков и штампов, подтверждающих ветеринарно - санитарный осмотр или указывающих категорию упитанности (сортность) мяса [4].

На каждую тушу, полутушу или четвертину мяса всех видов животных, выпускаемых предприятиями мясной промышленности, птицефабриками (птицесовхозами) для реализации или последующей промышленной переработки, ставят клеймо установленной формы, удостоверяющее пригодность мяса в пищу и обозначающее категорию его упитанности. Для обозначения пригодности мяса в пищу, на основании ветеринарно-санитарной экспертизы, используют ветеринарные клейма (внешние знаки ветеринарного осмотра туш и органов) овальной и прямоугольной формы и штампы. Количество нанесенных на тушу (полутушу) клейм зависит от вида животного. На полутушу говядины наносят пять клейм (бедро, поясница, спина, лопатка, грудь); на тушу мелкого рогатого скота - также пять клейм (бедренная и лопаточная части с каждой стороны и одно на грудинке); на полутушу свиньи - одно (лопатка); на полутуши остальных животных - по два клейма (область бедра и лопатки). [1,2].

Квадратным клеймом клеймят туши перечисленных видов животных II категории, а также свинину мясную и обрезную. На туши мелкого рогатого скота ставят четыре клейма (область бедер и лопаток с двух сторон); на свиную полутушу - одно клеймо (область лопатки); на полутуши всех других видов животных - по два клейма (область бедра и лопатки).

Овальным клеймом метят свинину жирную. Треугольное клеймо ставят на тощие туши всех видов животных (кроме свиней), мясо боровов и свиноматок. На туши мелкого рогатого скота и свиные полутуши ставят по одному клейму (область лопатки); на полутуши всех других животных - два клейма (область бедра и лопатки).

Ромбовидное клеймо наносится на туши хряков и тощую свинину. Кроме того, на полутуши конины, оленины, верблюжатины, мясо мулов и ослов дополнительно справа от клейма ставят штамп (размер 25x50 мм) с обозначением вида мяса (конина, оленина и т. д.). На туши всех видов животных, признанных в результате ветеринарно-санитарной экспертизы непригодными для пищевых целей, наносят штамп (размер 25x50 мм) с надписью "Утиль".

Треугольное клеймо и штамп с надписью "В санобработку" накладывают на мясо и субпродукты. подлежащие обезвреживанию.

Для клеймения туш животных применяют безвредную фиолетовую краску (смесь 8 г метилвиолета, 80 мл формалина, 120 мл эфира и 800 мл этилового спирта) [2,3].

Библиографический список

1. Ветеринарное клеймение мяса[электронный ресурс] - Режим доступа:

https://studfile.net/preview/5709875/page:35/

2. Клеймение [электронный ресурс] - Режим доступа: http://www.spec-kniga.ru/tehnohimicheski-kontrol/veterinarno-sanitarnaya-ekspertiza-produktov-zhivotnovodstva/klejmenie.html

3. Инструкция по ветеринарному клеймению (Утв. МСХиП РБ.27.10.2000г. № 20)

4. Житенко П.В., Ветеринарно - санитарная экспертиза продуктов животноводства [Текст]: Справочник/ П.В.Житенко. М.: Колос, 2000. -335 с.