XII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2020

В наше время бытует мнение, что человек, который вышел на пенсию (пожилой человек) только начинает жить, но в связи с недавними социальными изменениями касательно увеличения этого самого выхода на пенсию, как никогда стала актуальна тема: как максимально продлить «лучший период своей жизни». Разработка продуктов геродиетического питания, в частности мясорубленых полуфабрикатов, с использованием порошка из семян люпина является, если не панацеей, то одним из эффективных методов решения этой социальной задачи. Так же решение этой задачи повлияет не просто на пролонгирование жизни человека, но и на увеличение активного, творческого периода его жизни, сохранение здоровья, бодрости, трудоспособности до глубокой старости.

Мясорастительные полуфабрикаты — это изделия из мяса с добавлением растительных компонентов, подготовленные для кулинарной обработки. 

Геродиетика - это научно обоснованные рекомендации по рациональному питанию в старости, соблюдение которых является важным фактором профилактики развития заболеваний.

Мясных рубленых полуфабрикатов с добавлением порошка семян люпина пока нет на российском рынке. Для обогащения котлет и придания им свойств функционального продукта предлагается использовать порошок из семян люпина. Люпиновый белок хорошо переваривается организмом человека и обладает высокой биологической активностью. В семенах люпина содержится до 50% белка, в котором содержатся достаточное количество лизина, треонина и лейцина. Биологическая активность люпина составляет 60% [1].

Одной из особенностей белкового комплекса люпина является наличие в нем белков – ингибиторов протеолитических ферментов: протеаз, инвертаз и др. Но, по сравнению с соей, горохом и другими бобовыми культурами, все виды люпина имеют наименьшее их количество. Интерес вызывает возможность использования люпина, так как он не привередлив к типу почв, что позволяет его выращивать в Новгородской области [2].

Целью исследования является разработка рецептуры и технологии производства мясных рубленых полуфабрикатов геродиетического направления с использованием порошка из семян люпина. Одной из первостепенных задач является изучение возможности использования порошка из семян люпина для обогащения мясных рубленных полуфабрикатов.

Разработка основана на создании продукта с высокой биологической и пищевой ценностью, вкусовыми качествами, положительным физиологическим воздействием на организм пожилого человека за счёт сочетания в составе рецептуры фарша котлетного и порошка из семян люпина. Новый продукт можно будет рекомендовать употреблять регулярно в составе нормального рациона питания, будет предназначен для широкого круга потребителей, преимущественно для людей старшего возраста.

Результаты исследований планируется внедрить в производство предприятия ОАО «Великоновгородский мясной двор».

Список литературы.

Пащенко Л.П. Семена люпина – перспективный белковый обогатитель продуктов питания / Л.П. Пащенко, И.П. Черных, В.Л. Пащенко // Современные наукоемкие технологии, 2006. - № 6. С. 54.

Тарасенко Н. А., Никонович Ю. Н., Михайленко М. В., Ершова Н. П. Порошок из семян люпина - перспективный белковый обогатитель продуктов питания // Научный журнал КубГАУ.