РАЗРАБОТКА АППАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА СОЛОДА ДЛЯ КРАФТОВЫХ СОРТОВ ПИВА - Студенческий научный форум

XII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2020

РАЗРАБОТКА АППАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА СОЛОДА ДЛЯ КРАФТОВЫХ СОРТОВ ПИВА

Глотова И.А. 1, Костина Д.К. 2, Шахов С.В. 2, Груздов П.В. 2
1ФГБОУ ВО «Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I»
2ФГБОУ ВО "Воронежский государственный университет инженерных технологий"
 Комментарии
Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF

Изначально термин «craftbeer», прямым переводом которого является «ремесленное пиво», появился в Америке в 70-х годах, откуда и пошла культура крафтового пива. Там термин «крафтовое пиво» зафиксирован американской ассоциацией пивоваров и означает, что оно сварено на небольшой независимой пивоварне с использованием не менее 50 % солода, а использование различных добавок возможно лишь для того, чтобы улучшить вкус пива. В России же нет законодательного термина о том, что это за тип пива, и принято использовать американское определение [1].

Большинство потребителей, как правило, разделяют пиво только на светлое, темное и пшеничное, но пиво имеет очень много стилей, которые можно объединить в категории. Например, пиво различается по типу брожения на эль и лагер. Эль сбраживается элевыми или, как их еще называют, верховыми дрожжами, эти дрожжи использовали изначально для варки пива и они дают больше ароматов. Самым ярким примером является классический пшеничный эль. Лагерное пиво сбраживается, соответственно, низовыми дрожжами, они дают более ровный вкус и чистый пивной аромат.

Люди, занимавшиеся ремесленным пивоварением, вдохновлялись традициями и рецептурами Старого света, поэтому в основе принципов настоящего крафтового пива лежат: качество продукта, натуральность ингредиентов и экспериментальный подход. Классические виды сырья для производства пива представлены на рисунке 1 [2]. Среди них важную роль играет качество применяемого солода, тем более, что в условиях малых пивоварен собственное производство солода, как правило, отсутствует [3, 4].

Рисунок 1 – Сырье для производства пива: солод (а, б); хмель (в); пивные дрожжи (г)

Если раньше крафтовым пивом интересовались только небольшие группы любителей, и купить крафтовое пиво можно было только в специализированных барах, то сейчас же мелкие и крупные дистрибьюторы начали продавать его оптом, и не только российских производителей, но и завозить интересные импортные сорта из США, Бельгии, Англии и других стран.

В связи с этим актуальной задачей для успешного развития пивоваренной отрасли за счет производства оригинальных сортов пива является производство качественного солода, в том числе из нетрадиционных видов сырья.

Цель работы – разработка аппаратурно-технологической схемы производства солода, применимой, в том числе, для производства крафтовых сортов пива.

Производство солода состоит из следующих этапов: прием и хранение ячменя, очистка и сортирование ячменя, замачивание ячменя, проращивание и обработки свежепророщенного солода.

В пивоваренной промышленности солод не только ферментативный препарат, но и основной полуфабрикат для производства пива. Пивоваренный солод проращивают 6-8 суток, а затем его подвергают сушке во время которой сообщают определенные вкусовые качества и стойкость, необходимые для длительного хранения.

На рисунке 2 представлена технологическая схема производства солода, в соответствии с которой поступившие на предприятие зерно, например, ячмень, направляется на хранение в бункер 1, откуда с помощью распределителей потока 2 попадает на транспортер 3. Транспортер доставляет ячмень в башмак нории 4. При помощи нории он попадает в промежуточный бункер 6, из которого через магнитный сепаратор 7 и автоматические весы 8 поступает в воздушно-ситовой сепаратор 9, где происходит предварительная очистка ячменя. Примеси из воздушно-ситового сепаратора поступают в бункер 10, а предварительно очищенное зерно поступает в пробоотборник 11, откуда с помощью транспортера 12 подается в силос 13, где хранится до момента вторичной очистки. При необходимости проветривания ячмень из силоса 13 направляется снова в промежуточный бункер 6.

На вторичную очитку ячмень из силоса 13 разгружается с помощью распределителей потока 14 и попадает на транспортер 15, посредством которого загружается в башмак нории 5. При помощи нории зерно попадает в промежуточный бункер 6, из которого через магнитный сепаратор 7 и автоматические весы 8 поступает в воздушно-ситовой сепаратор 9, откуда примеси поступают в бункер 1. Затем предварительно очищенный ячмень поступает в триеры 16, 17, где из него отбирается куколь и овсюг.

Рисунок 2 – Аппаратурно-технологическая схема производства солода, в том числе для крафтовых сортов пива

Таким образом, очищенный ячмень направляется в ситовую машину 18. В ситовой машине поток ячменя разделяется на три фракции: ячмень I сорта, ячмень II второго сорта и зерновые отходы (III сорта). Ячмень I и II сорта пройдя через автоматические весы соответственно 19 и 20 разгружаются в бункерах 21. Ячмень III сорта собирают в отдельном бункере, после чего его используют на кормовые цели. На выходе из бункеров 21 установлены распределители потока 22.

Очищенный и отсортированный ячмень в определенном количестве дозатором 23 засыпается в моечный аппарат 24, где отливается от загрязнений и при необходимости обрабатывается дезинфицирующими средствами. В аппарат подаются вода и сжатий воздух, обеспечивающий перемешивание зерна. Легкое зерно и мелкие примеси (сплав) во время мойки сплывают на поверхность и удаляются вместе с моечной водой. Вымытое зерно перекачивается в замочный аппарат 25, в котором реализуется воздушно-водяной способ замачивания: 6 ч зерно находится под водой и 4 ч без воды. Для замачивания применяют воду с температурой 12 оС. За время замачивания влажность зерна повышается до 44-45 %. Продувание сжатого воздуха через слой зерна производят как в период водяного, так и воздушного замачивания в течение 3-5 минут с перерывом 30 минут. После окончания замачивания зерно с водой перекачивают в солодорастительные ящики 26, для проращивания в течение 6-8 суток.

Необходимыми условиями для солодоращения являются наличие влаги в зерне не менее 44-45 % к общей массе (78-81 % к массе сухих веществ) и продувание воздухом с относительной влажностью 96-98 % для дыхания зерна и удаления накаливающихся углекислого газа и теплоты. Температура продуваемого водой температурой 12 оС. При необходимости зерно орошается водой температурой 12 оС. Температура зерна при этом должна быть 14-18 оС.

Свежеприготовленный солод посредством системы шнеков 27 подается в башмак нории 28. Сушка солода осуществляется горячим воздухом подогреваемым газовым калорифером, расположенным в нижней части сушилки 29. Горячий воздух поступает в камеру смешения, где разбавляется холодным воздухом до температуры 70-75 ºС и подается в нижний ярус сушилки. Подогретый воздух пронизывает сетчатые камеры, заполненные солодом, и через межэтажное отверстие проходит в средний ярус с температурой 50-55 ºС, и далее в верхний ярус с температурой 38-40 ºС. За 3-4 ч до окончания сушки солода температура в нижнем ярусе поднимается до 85 ºС. Отработанный увлажненный воздух удаляется вентиляторами.

Высушенный солод выгружается шнеками из нижней части сушилки и посредством пневматического транспортера 30 подается к росткоотбойной машине 31, в которой происходит отделение ростков от солода. Ростки поступают в бункер 32, откуда направляются на корм скоту. Сухой солод без ростков направляется в силос 33 на отлежку в целях повышения влажности оболочки и ее эластичности. Сухой солод без ростков полируется в полировочной машине 34 и направляется в бункер 35 на склад готового солода и дальнейшую реализацию потребителям.

Таким образом, обеспечиваются основные потребности участников производственно-сбытовой цепочки «сырье для производства солода (в традиционном варианте пивоваренный ячмень) – пиво» на ее финальных этапах [5]. Если для солодовни это - стабильность снабжения сырьем, качество и безопасность поступающего зерна и производимого солода, то для пивоварни условием успешного роста добавленной стоимости и стабильной реализации потребителю производимой эксклюзивной продукции являются следующие факторы: надежные каналы поставки солода, качество сырья и пива, а также сегментация продуктов, имидж производителя и безопасность продуктов.

Список литературы

1. Крафтовое пиво. Режим доступа: http://ravencraft.ru/kraftovoe-pivo/all Дата обращения: 12.02.2020.

2. Энговатова В.В., Амонян З.Д., Гайдамашко А.И. Технология производства пива на малом предприятии // Научные труды КубГТУ. 2017. № 2. С. 87-95.

3. Кретова Ю.И., Потороко И.Ю. Реализация современных подходов к формированию качества пивоваренной продукции - новый вектор в работе пищевых предприятий // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2015. Т. 3. № 4. С. 72-79.

4. Stasheiko V.I., Shmaglii O.B. The development of brewing raw materials basis in Ukraine // Международный научно-производственный журнал "Экономика АПК". 2013. № 9 (227). С. 025-031.

5. Гончаров С.В., Мордовин А.Н. Пивоваренный ячмень - драйвер интенсификации // Биологизация земледелия: перспективы и реальные возможности Материалы международной научно-практической конференции, посвященной 105-летию со дня рождения доктора сельскохозяйственных наук, профессора, члена-корреспондента ВАСХНИЛ М.И. Сидорова и 70-летию со дня рождения доктора сельскохозяйственных наук, профессора Н.И. Зезюкова, Воронеж, 14-15 ноября 2019 г. – Воронеж: Издательство Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I, 2019. – С. 116-125.

Просмотров работы: 3