XII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2020
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МОРОЖЕННОГО ПРОИЗВЕДЕННОГО В ООО «ТЫВАМОЛОКО»
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
Органолептическая оценка мороженого проводилась согласно ГОСТ Р 31457-2012 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир» Технические условия.
Мороженое должно соответствовать требованиям настоящего стандарта и изготовляться по рецептурам и технологической инструкции с соблюдением требований санитарного законодательства государства, принявшего стандарт.
Методы, установленные в настоящем стандарте, могут применяться вместе с методами органолептического анализа по ИСО 22935-1 и другими методами, предназначенными для конкретных ситуаций и конкретной продукции.
Дегустацию мороженого проводят сразу после выемки продукта из морозильной камеры. Температура продукта должна быть не выше минус 12 оС.
Мороженое быстро нарезают на одинаковые порции или отбирают ложкой, раскладывают в емкости и немедленно, не допуская подтаивания, подают дегустаторам. Мороженое в глазури, не нарушая целостности глазури, предъявляют в количестве 2-3 образцов дегустаторам для визуальной оценки качества глазури.
Внешний вид и консистенция. При осмотре бумажной тары отбраковывают деформированные, сильно помятые, загрязненные и порванные брикеты. Устанавливают срок выработки мороженого, обозначенный на торцевой части, и сопоставляют его с датой осмотра и сроком реализации продукта. После вскрытия тары осматривают поверхность продукта, отмечают отсутствие на поверхности загрязнений и посторонних включений.
Цвет. При определении цвета мороженого обращают внимание на однородность окраски и интенсивность оттенка для мороженого с наполнителями или красителями.
Вкус и запах. При определении вкуса и запаха проверяют чистоту вкуса, наличие кормового, салистого, затхлого вкуса и др. У мороженого с наполнителями, свойственный наполнителю вкус и запах.
Результаты проведенного исследования сливочного мороженого произведенного в условиях ОАО «Тывамолоко» и лаборатории ГБУ «Тувинская ветеринарная лаборатория», представлены в таблице 1
Таблица 1 Органолептические показатели качества сливочного мороженого
|
Показатель |
Характеристика в соответствии с требованиями ГОСТ Р 31457-2012 |
Характеристика исследуемых образцов |
|
|
Массовая доля жира,% |
ООО «Тывамолоко» |
Лаборатория ТувГУ |
|
|
Консистенция |
Плотная |
плотная |
плотная |
|
Структура |
Однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда. При использовании пищевкусовых продуктов в целом виде или в виде кусочков, "прослоек", "прожилок", "стержня", "спиралевидного рисунка" и др. с наличием их включений. |
Однородная, без ощутимых комочков жира |
Однородная, имеются незначительное количество комочком жира и кристаллов льда |
|
Вкус и запах |
Чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов |
Чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов |
|
|
Цвет |
Характерный для данного вида мороженого, равномерный по всей массе однослойного или по всей массе каждого слоя многослойного мороженого. |
Характерный для данного вида мороженого, равномерный по всей массе |
|
|
Внешний вид |
Порции однослойного или многослойного мороженого различной формы, обусловленной геометрией формующего или дозирующего устройства, формой вафельных изделий (печенья) или потребительской тары, полностью или частично покрытые глазурью (шоколадом) или без глазури (шоколада). |
Соответствует данному виду мороженого |
|
В результате проведения органолептической оценки мороженого, в мороженом произведенном в условиях лаборатории ТувГу, было обнаружено незначительное количество комочков молочного жира. Это связано с тем, что в условиях лаборатории невозможно провести полный цикл производства мороженого. Из-за отсутствия гомогенизации и недостаточного процесса фризерования, данное явление в полнее объяснимо.
В мороженном произведенном в условиях ООО «Тывамолоко» нарушений цвета, вкуса и консистенции выявлено не было, что говорит о том, что мороженое соответствует ГОСТу, а значит технологический цикл производства не был нарушен.