XII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2020

Известно, что общепринятые рекомендации о том, что пища должна быть калорийной и легкоусвояемой, не приемлемы для многих людей. Рафинированное питание не требует, каких либо усилий для переваривания, при этом в пищеварительной системе, не пробуждаемой к активной деятельности, так же развивается гипокинезия, сопровождаемая снижением секреторной функции и ослаблением моторики кишечника, интенсификацией в нём гнилостых процессов, развитием метиоризма и усилением всасывания гнилостных токсических продуктов. Развивающаяся при этом аутоинтоксикация отравляет орга¬низм и способствует развитию раннею атеросклероза и формированию ишемической болезни сердца. Обогащение питания клетчаткой позволяет придать питанию активный характер и побуждает пищеварительную систему к активной деятельности. Добавление кости в рацион сразу же улучшает питательность мясной диеты. Эти результаты позволили выдвинуть концепцию совокупного использования мясного сырья в тех пропорциях, в каких оно заложено самой природой в организме убойных животных.

По мнению Крохи Ю.А. установлено, что наиболее полезно мясо содержащее наименьшее количество соединительно-тканных белков, которые менее ценны по содержанию незаменимых аминокислот.

Коллаген - основной белковый компонент костей, сухожилий и соедини-тельной ткани. По аминокислотному составу он почти не содержит 'трип тофана, в нем мало метионина, цистина и тирозина. Следовательно, с точки зрения питательности, это не полноценный белок, так как если бы он явился единственным источником белка в диете питания, то не смог удовлетворить все потребности в незаменимых аминокислотах (тех, которые не могут синтезироваться в организме и которые необходимые регулярно потреблять с пищевыми продуктами). Однако при нормальном питании коллаген потребляется вместе с мышечным белком кускового мяса или мясопродуктов. В опытах по контролируемому питанию взрослых людей установлено, что коллагеновый белок фактически усиливает питательную ценность мышечного белка.

В питании людей пожилого возраста и людей, находящихся в гипокине-тических состояниях, а также больных атеросклерозом, гипертонической особенностью и ишемической болезнью сердца наиболее приемлемо употребление ясп*11 категории. При повышенной нервной возбудимости и при лечении язвенной болезни желудка и 12-персной кишки необходимо употреблять мясо, богатое соединительно-ткаными белками. Таким образом, соединительная ткань мяса должна быть в большей степени представлена в питании человека.

Правильный технологический поцход обеспечивает максимально полное использование мясного, костного и другого сырья не только по количеству, но и по качеству. Это в совокупности даёт высокий положительный эффект фи¬зиологической полезности и позволяет производить продукты диетического и специального назначения.

Особенно высок эффект при использовании мясною сырья в виде эмульсий из различных органов, тканей, включая кость. Использование всех продуктов убоя животных позволяет получить готовые мясные продукты оптимальной биологической ценности, в наибольшей степени удовлетворяющей население.

Мясо всех категорий одинаково реагирует на температурное воздействие. Костная, соединительная и жировая ткани мяса в свою очередь оказывают защитное действие на мышечную и паренхиматозную ткани. Поэтому при совокупном использовании различных категорий мясного сырья получаются более полноненные мясопродукты не только вследствие взаимообогащения, но и взаимо зашиты от воздействия тепла.

Использованием кости как пищевого продукта занимались ученые многих стран. Так, исследования советских ученых во главе с Шарпенаком A.R. показали хорошую усвояемость костного препарата человеческим организмом. Кальций из этих препаратов усваивается аналогично кальцию молока.

Японский ученый Фуджимото Бахейдоки запатентовал способ получения пищевых веществ из кости. Выводы его с большей значимости кости для питания человека основаны на том, что она является не только основой организма человека, но и тканью, выполняющей важные метаболические функции обмена веществ, роста кроветворения. Состав кости человека может быть улучшен путем включения в пищу костей теплокровных животных. Это в свою очередь ведет к повышению жизненной активности и улучшению ряда функций ортанизма человека. По данным Фуджимото в кости содержится, %: влаги-27, жира-17, коллагена-3, мукополисахаридов-10, других органических веществ-9, фосфора- 15, кальция-20, других веществ-3. Количество минеральных веществ в организме человека постоянно изменяется. Гак, фосфор за 20 суток сменяется на 1/3. Он является основным звеном в механизме энергетического обмена. Кальции необходим для построения кости, нормального функционирования оболочек клеток, нервно-мышечной активности и умственной деятельности человека. Костный мозг является генератором различных клеток крови, от нормального состояния которых зависит внутреннее дыхание ткани организма.

Японский ученый Сбалси Кэйо получил пищевой продукт из костей животных, которые замораживали при температуры минус 20- минус 30°С в течение 10-15 мин. Затем их измельчали, добавляли воду, кипятили, снова замораживали до минус 40°С. После этого вводили фермент, расшепляюший белок.

белок. Полученную массу измельчали, высушивали и использовали как пищевую белковую добавку.

Установлено, что кормление собак, норок, лис препаратами из костей животных положительно влияют на повышение иммунитета к таким заболеваниям как анемия, исхудание, размягчение костей, снижение тонуса мышц, потери шерстного покрова, нарушение функций желез внутренней секреции и др. Отсутствие в их рационе препаратов из костей дало в 3 раза меньший привес. Добавление кости в рацион сразу же улучшило питательность мясной диеты. Эти результаты подтверждены и исследованиями отечественных ученых, что позволило выдвинуть концепцию совокупного использования кости в производстве мясного сырья в тех пропорциях, в каких оно заложено самой природой в организме убойных животных.

Особыми биологическими свойствами обладает жир кости. При голодании он оказывает, видимо, влияние на регулирование обмена белка, экономит его расходование.

Содержание жира и коллагена в различных видах кости животных, а также их количество, извлекаемое в результате тепловой обработки кости приведены в таблице 3 [17]. В числителе данные для туш ниже средней упитанности, в зна-менателе - для средней упитанности.

Особые свойства имеет углеводная часть кости. В кости теленка, например, содержится 0,5% сиаловой кислоты. Она является важнейшим составным компонентом пропедина, участвующим в формировании ряда биологически активных структур, обезвреживающих многие вредные вещества, попадающие в организм, в том числе токсины микробов. Эта кислота обеспечивает формирование неспецифичской иммунологической резинстентности организма. При отравлении тяжелым металлом и лучевом поражении основной удар на себя принимает кость.