XII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2020

С древних времен кисломолочные продукты (напитки) хойтпак, тарак, божа, кумыс, благодаря своим ценным питательным свойствам и вкусовым особенностям, получили широкое распространение среди тувинцев, и в настоящее время потребность в них начинает увеличиваться на продовольственном рынке, как диетических и экологически чистых продуктов. Эти продукты можно производить не только в частных секторах, но и на промышленной основе.

В связи с этим создание технологий производства качественно новых натуральных кисломолочных продуктов на национальных молочных продуктов является важнейшей задачей пищевой промышленности республики.

Учитывая это, нами в данной работе приводятся технологии производства национальных кисломолочных продуктов, которые могут быть широко распространены в республике.

Тарак изготавливают в основном из кипяченного коровьего или козьего молока. Тарак из козьего молока считается самым вкусным и полезным. Это нежный, менее кислый имеющий более густую консистенцию, чем хойтпак, продукт. Тарак из молока ячихи за счет повышенного содержания сухих веществ - 18% (белок - 5%, лактоза - 5,6%, жир - 6,5%, минеральные вещества - 0,9% ) - очень густой.

При приготовлении «тарака», к закваске добавляют молоко, перед внесением молоко, определяют качественные показатели, то есть молоко очищают от механических примесей. Молоко должно быть прокипяченное при температуре (98+2)°С с выдержкой 3-5 мин.

Во время выдержки смесь периодически перемешивают во избежание образования пенок. При производстве небольших объемов продукта сквашивание производят ведрах, снабженными мешалками.

Таблица 1 – Органолептические показатели кисломолочного напитка «Тарак»

Рецепт приготовления «Тарака».

Для производства «Тарака» должно применяться следующее сырье:

- Закваска;

- Молоко коровье и овечье кипяченное;