XII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2020

Белки (протеины, полипептиды) – высокомолекулярные органические вещества, состоящие из соединённых в цепочку пептидной связью альфа аминокислот [1]. Они составляют большую часть органических веществ, содержащихся в живой клетке. Большую часть белков люди получают из продуктов животного происхождения, в том числе и из молока.

Молоко содержит два вида белков: казеин (казеинат кальция) и сывороточные белки (альбумины и глобулины). Обычно человек отдает предпочтение коровьему молоку, из-за его доступности и небольшой цене, но не все могу его пить, ведь у имеется непереносимость лактозы, находят альтернативу или замену коровьему в козьем молоке.

Козье молоко - высокопитательный диетический продукт, обладающий целебными и бактерицидными свойствами. Его употребляют как в натуральном, так и в переработанном виде: сыр, масло, брынза, простокваша. Молоко имеет сладковатый вкус и приятный аромат без посторонних запахов. Из-за малого содержания каротина (0,003-0,007 мг%), который в организме под действием фермента картиназаы почти полностью превращается в бледно окрашенный витамин А, молоко имеет более белый цвет, чем корове [4]. Состав козьего молока может меняется в зависимости от породы коз, условиях содержания, кормления, периода лактации.

Козье молоко относится к группе казеиновых, как и коровье, но не содержит основных белков-аллергенов коровьего молока – альфа-S1-казеина и гамма-казеина. Именно эти белки чаще всего вызывают аллергию при употреблении коровьего молока. Казеин – это медленноусвояемый и медленно выводящийся из организма белок, насыщенный аминокислотами.

В козьем молоке содержится не менее 75% казеина, причём преобладает ß-казеин, то есть соединение родственное природе женского молока, и по структурной организации аминокислотного состава, является хорошим заменителем женского молока. В белках наибольший удельный вес занимают лейцин, изолейцин, лизин, гистидин, валин, серин, глютаминовая и аспарагиновая кислоты (таблица 1).

Таблица 1- Содержание аминокислот в козьем молоке

В группе сывороточных белков основным является альфа-лактоальбумин [3]. Белок альфа-лактоальбумин, составляющий основу сывороточной группы в козьем молоке, обладает ярко выраженными антибиотическими и иммуностимулирующими свойствами. Он отличается высоким содержанием лизина, фенилаланина и триптофана наиболее важных из незаменимых аминокислот [2].

Таблица 2- Содержание белков в козьем молоке

Белок в козьем молоке находится в мелкодисперсный в форме [2]. Из-за мелкого размера казеиновых мицелл белки свёртываются в снежные хлопья, подобно белкам женского молока, и легко усваивается желудком. Таким образом, из-за содержания лизоцима, который относится к небольшим по размерам белкам, молоко обладает антибактериальной активностью, оказывает иммуномодулирующее, противовоспалительное, антитоксическое действие, стимулирует процессы регенерации. Лизоцим расщепляя муреиновую стенку бактерий, высвобождает мурамилдипептид – мощный стимулятор иммунитета. Его можно пить при гастрите, язве, оно нормализует микрофлору кишечника, заживляет повреждения слизистой оболочки желудка [5].

Библиографический список:

Канюков, В. Н. Белки. Липиды / В. Н. Канюков, Т. А. Санеева, А. Д. Стрекаловская. – Оренбург: ОГУ, 2012. – 122 с.

Макарова, И.Н. Козье молоко для здоровья, долголетия и красоты. Советы опытного доктора для взрослых и малышей/ И.Н.Макарова. – М.: Центрполиграф, 2015. - 65 с.

Симоненко, С.В. Особенности состава козьего молока как компонента продуктов питания/ С.В. Симоненко [и др.]// Труды Белорусского государственного университета. Физиологические, биохимические и молекулярные основы функционирования биосистем. - 2009. - том 4, часть 1. - С. 114 -115.

Хромова, Л.Г. Молочное дело: учебник / Л.Г. Хромова, А.В. Востроилов, Н.В. Байлова. - 2-е изд., стер. - Санкт-Петербург: Лань, 2020. - 332 с.

Лизоцим [Электронный ресурс] // Натуринг, 2020. URL: http://www.naturing.ru/products/substance/Lysozyme.html (дата обращения: 10.02.2020).