XII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2020

Молоко и молочные продукты играют большую роль в питании людей. Включение молочных продуктов в любой пищевой рацион повышает его полноценность, способствует лучшему усвоению других компонентов.

Молочное сырье является относительно дорогостоящим для государства, а его производство — трудоемким, поэтому целесообразно более полно и рационально использовать эту продукцию в процессе переработки.

При производстве сыров, творога неизбежно получается молочная сыворотка: подсырная, творожная, что является вторичным сырьем к которым относятся так же пахта и обезжиренное молоко.

Молочная сыворотка — жидкость, которая образуется после ряда технологических процессов таких как пастеризация, сквашивание, заквашивание, варка и сворачивания и процеживания молока. Молочная сыворотка является побочным продуктом при производстве сыров, творога, пищевого и технического казеина и альбумина. Молочная сыворотка отделяется после свёртывания молока (точнее сказать молочного белка — казеина) в результате изменения (снижения) pH до 4,6 ед. под воздействием молочной кислоты, образуемой микроорганизмами, либо внесённой искусственно любой кислотой, или в результате воздействия протеолитическими ферментами (сычужный фермент).

Сама по себе молочная сыворотка не слишком вкусный продукт, и с большим удовольствием ее пьют только настоящие ценители из числа поборников здорового образа жизни.

Улучшить вкус напитка можно, путем добавления в нее фруктовый, ягодных или натуральный овощных соков или их концентратов.

Нами бала выбрана облепиха так, как данный вид ягоды широко распространен в республике Тыва и отличается не только вкусовыми качествами, но и пользой для здоровья человека.

Польза облепихи в оказании широкого лечебного воздействия благодаря богатому витаминному составу. Прежде всего, в облепиховых ягодах содержатся каротины и каротиноиды. А-провитамины необходимы для функционирования зрения, процессов роста, репродуктивной функции, полового развития, эндокринных процессов, противодействия бактериальным и грибковым заболеваниям, здоровью кожи и слизистых. В организме витамин А образуется преобразованием каротиноидов.

В лаборатории биохимии молока сельскохозяйственного факультета Тувинского государственного университета проводили опыты по получению кисломолочного напитка сыворотки с добавлением ягодного сиропа - облепихи. Облепиха была получена из питомника Сельскохозяйственного факультета где помимо нее выращиваются другие дикоросы.

Облепиху собрали, промыли, очистили от посторонних примесей и косточек, сделали сироп. Молочную сыворотку нагрели до 95-96°С, выдерживали при этой температуре 0,8-1,2 мин, охладили со скоростью не менее 7,5°С, Далее готовый сироп был добавлен в уже подготовленную молочную сыворотку и после тщательного перемешивания и пастеризации, охлаждения был разлит в полиэтиленовые бутылки объемом 1 и литра.

По органолептическим показателям кисломолочный напиток имел кисло-сладкий вкус с характерным вкусом облепихи, оранжевый цвет, запах свойственный облепихе

Предлагаемый способ изготовления данного кисломолочного напитка позволяет получить невысокой калорийности, и повышенной биологической ценности напиток. За счет введения облепихового сиропа, который прекрасно сочетается с сывороткой, маскируя ее специфический запах, вкус и цвет. Облепиховый сироп обогащает напиток витаминами, органическими кислотами и является натуральным ароматизатором и красителем, придающим напиткам оттенки цветов от бледно-желтого до ярко-оранжевого.