XII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2020

Актуальность. Питание — это основополагающий фактор, определяющий здоровье человека. Современные представления о потребностях человека в пищевых веществах отражены в концепции сбалансированного и адекватного питания.

В последние годы в нашей стране получило широкое признание новое направление в пищевой промышленности — так называемое функциональное питание. Производство таких продуктов на сегодняшний день является актуальной задачей.

Человек все больше внимания уделяет своему внешнему виду и здоровью. Функциональные продукты считаются современными, инновационными, модными. Они воспринимаются как неотъемлемая часть и логическое продолжение современного стиля жизни. А это, в свою очередь, диктует и новые требования к пищевым ингредиентам - они должны быть технологичными и полезными для здоровья, обеспечивать высокое потребительское качество пищевых продуктов.

Ключевые слова: качество, технология, творожные сырки, сырье, органолептическая оценка, физико-химичекские показатели, качество.

Целью работы является исследование творожных сырков, обогащенных начинкой Тыва-Долган.

Задачи исследования:

провести лабораторные испытания разработанного продукта в условиях ОАО «Тывамолоко»;

провести органолептическую оценку готового продукта

провести оценку качества творожных сырков по физико-химическим показателям качества.

Объекты и методы: являются творожные сырки произведенные в ОАО «Тывамолоко» в условиях производственной лаборатории

Далган — это обмолотая ячменная мука, которая пользуется спросом и по сей день не только у тувинцев, но и других народов (алтайцев, хакасов, бурятов, монголов, тибетцев). Кстати, у последних она была весьма почитаема и именовалась «пищей богов».

Далган богат белком, крахмалом, клетчаткой, содержит в своем составе множество эссенциальных (незаменимых) для человеческого организма витаминов и микроэлементов. Сегодня многие врачи и ученые, среди которых и диетологи, проявляют единодушие в отношении огромной пользы этого продукта.

Творожный сырок - молочный или молочный составной продукт, произведенный из творожной массы, которая формована, покрыта глазурью из пищевых продуктов или не покрыта этой глазурью.

Используя результаты получения продукта в лабораторных условиях, изготовили опытную партию продукта на производстве для исследования.

В первую очередь нами была произведена органолептическая оценка полученных продуктов, проводилась по таким показателям как цвет, вкус и запах, консистенция. Тоги проводимого испытания приведены в таблице 1.

Таблица 1. Органолептическая оценка творожных сырков с начинкой Тыва – Долган

Показатель	Исследуемые образцы
	1	2		3
Вкус и запах	Свойственный данному виду продукта, с привкусом Тыва – Долган, без посторонних запахов, быстро тает во рту
Внешний вид	Темно-коричневый				коричневый
Внешний вид начинки	Однородный по всей массе
Форма	Соответствующая рецептуре, без деформации
Консистенция	Мягкая мажущуяся, с крупинками
Структура	Однородная		Ячеистая

По результатам органолептической оценки готовые творожные сырки с начинкой Тыва – Долган, соотвествуют показателям качества готового продукта, имеют свойственный данному виду продукта вкус и запах, с привкусом Тыва – Долган, что придает готовому продукту традиционного калорита республики и в дальнейшем может претендовать на появление нового национального продукта Республики Тыва.

Органолептическая оценка не может служить основным исследованием в области качества готового продукта, для этого нами были произведены исследование по основным физико-химическим показателям глазированных сырков с начинкой Тыва – Долган. Результаты данного вида исследование приведены в таблице 2.

Таблица 2 Физико-химические показатели творожных глазированных сырков с начинкой Тыва - Долган

Наименование показателя	Образцы
	1	2		3
Массовая доля жира, %*	10,2	10,9	11,08
Массовая доля влаги, %*	36,9	38,2	37,4
Кислотность, °Т*	172	183	188
Массовая доля сахарозы, %*	24,3	26	25,6
Массовая доля витамина С, (мг)%*	16,9	17,4	17,1
Массовая доля глазури, %*	18	17,8	18,02
Калорийность, ккал/100г	232	251	262

Анализируя результаты таблицы 2 можно сделать вывод, что полученные глазированные сырки с начинкой Тыва – Долган соответствуют всем показателям безопасности согласно ГОСТ Р 52790-2007 Сырки творожные глазированные. Общие технические условия.

Исходя из этого можно сделать вывод, что произведенный продукт творожные сырки с Тыва - долганом – это высокопитательный продукт, который полезен для здоровья человека в особенности детям и может считаться полноценным продуктом питания.

Список используемой литературы:

1. Бредихин, С.А. Технология и техника переработки молока. [Текст]/ С.А. Бреди­хин, Ю.В. Космодемьянский, В.Н. Юрин. - М.: Колос, 2001. - 400 с.: ил.

2. ГОСТ Р 52790-2007 Сырки творожные глазированные. Общие технические условия.

3. Монгуш С.Д. Бондаренко О.В. Физико-химические свойства молока коров в условиях Республики Тыва // Вестник тувинского государственного университета. №2 Естественные и сельскохозяйственные науки. . Кызыл,  2017.-С. 165-170.

Код для цитирования: Скопировать