XII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2020
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА ГУП «ЧАГЫТАЙ»
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
Хлеб – объединяющее название для группы продуктов питания, приготавливаемых путём выпечки, паровой обработки или жарки теста, состоящего, как минимум, из муки и воды. В большинстве случаев добавляется соль, а также используется разрыхлитель, такой как дрожжи. Виды хлебных изделий определяются видом муки, из которой они изготовлены. Хлеб из пшеничной муки вырабатывают из пшеничной муки высшего, 1-го, 2-го сортов, обойной или из их смеси, с добавлением сахара, жира, молока и другого сырья.
Целью работы является дать органолептическую оценку пшеничного хлеба ГУП «Чагытай» г. Кызыл..
Для достижения поставленной цели необходимо выполнить следующие задачи: провести отбор проб, подготовить пробы для анализа, определить органолептические показатели, установить качество продукта.
Материалом для исследования служил хлеб пшеничный высшего и первого сортов, производимый в ГУП «Чагытай» г. Кызыл.
Согласно требованиям ГОСТ 28808-90, качество хлеба оценивают органолептически по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху, которые должны соответствовать установленным требованиям:
Органолептическая проверка пшеничного хлеба ГУП «Чагытай» проводилась дегустационной комиссией в составе преподавателей и студентов сельскохозяйственного факультета, результаты представлены в таблице 1.
Таблица 1. Органолептическая оценка пшеничного хлеба ГУП «Чагытай»
|
Наименование показателя |
Пшеничный хлеб из муки высшего сорта |
Пшеничный хлеб из муки 1-го сорта |
|
Форма и поверхность |
Соответствует форме изделия |
Присутствуют черная точка на корке хлеба |
|
Цвет |
Светло-желтый |
|
|
Состояние мякиша |
Пропеченный, эластичный, не влажный на ощупь |
Пропеченный, эластичный, невлажный на ощупь |
|
Запах и вкус |
Соответствуют данному виду хлеба, без посторонних запахов и привкусов |
|
Из партии пшеничного хлеба высшего сорта на 3-й шт. обнаружена черная точка, которая ухудшает внешний вид изделия, её можно устранить; из партии пшеничного хлеба 1-го сорта на 4-й шт. отстала корка от мякиша, что свидетельствует об ухудшении внешнего вида и качества хлеба.
В результате проведенных исследований было выявлено, что хлеб пшеничный в/с и хлеб пшеничный 1-го сорта по органолептическим показателям соответствует нормативно-технической документации на данную категорию продукции и может в дальнейшем быть реализован для потребления в пищу.