XII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2020
Технологические показатели закваски сыра «Быштак»
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF
Качество и специфические свойства любого сыра в первую очередь зависят от применяемого сырья и закваски. Для производства национального тувинского сыра «Быштак» как правило, используется кисломолочный напиток «Хойтпак».
Хойтпак изготавливают из сырого нормализованного молока При этом заквашенное молоко выдерживают при комнатной температуре (21-26°С) до кислотности 160-350°Т. Такое кислое молоко можно пить в качестве жаждоутоляющего напитка.
Первичную закваску хоренги для получения хойтпака, имеющего характерный вкус, консистенцию и запах, в разных районах республики изготавливают по-разному. Например, в центральной части Республики Тыва в апреле-мае, когда трава позеленела, начали набухать почки на деревьях, снимают кору тальника, а затем свежую кору с соком (заболонь) помещают в теплое молоко. Через некоторое время (16-18 ч) образуется молочный сгусток каждый день добавляют свежую порцию коровьего молока.
Для производства сыра «Быштак» используют 3-5 дневный хойтпак, кислотность напитка должна быть не менее 200°Т. Если использовать свежий при внесении закваски процесс коагуляции белков замедлится, что приведет к нарушению формирования сгустка. Сырное зерно не полностью отделится от сыворотки, выход сыра будет не значительным, либо полностью не пригодным для дальнейшей обработки.
При различных сроках хранения напитка Хойтпак, происходит изменение картины микроскопического препарата. В начальных сроках преобладают молочнокислые стрептококки, через 2 недели - термофильные палочки. Уже через месяц рост стрептококков подавляет развитие молочнокислых палочек, происходит усиление развитие дрожжевых клеток.
Хойтпак содержит естественный симбиоз молочнокислых стрептококков, термофильных палочек и молочных дрожжей, обладает антибиотическими свойствами, его использование в качестве закваски, предает сыру «Быштак» уникальные свойства. нежную пластичную консистенцию и уникальный вкус.
Монгуш, С.Д., Бондаренко, О.В. Химический состав молока аборигенного тувинского скота разных зон разведения // Главный зоотехник. - № 12. - 2017. – С. 15.
Научный руководитель: - канд. с.-х. н. доцент Монгуш С.Д.