XII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2020

Установлено [1], что вкус и аромат пива в векторе потребительских предпочтений занимают ведущее место. При этом большинство потребителей осознают вредность пива, связанную с присутствием в нём сивушным масел, относящихся к побочным продуктам брожения (ППБ), и принадлежащим к носителям винного, алкогольного или сивушного привкусов готового напитка.

В настоящее время появляется все больше аргументов в пользу объективного инструментального определения в пиве веществ, ответственных за его вкус и аромат. Проведенные на кафедре метрологии, стандартизации и сертификации Оренбургского государственного университета (МСиС ОГУ) исследования [1] показали, что концентрации отдельных ППБ (ацетальдегид, метилацетат, этилацетат, метанол, 1-пропанол, изобутанол, изоамиловый спирт) превышают пороги их распознавания, поэтому их необходимо учитывать при органолептической оценке готовых напитков.

Более поздние исследования образцов пива различных производителей показало [2], что наибольшее влияние на вкусоароматику готовых напитков оказывают именно винно-алкогольно-сивушные привкусы и группа фруктовых привкусов. Веществами –вкусообразователями этих привкусов являются ППБ, концентрации основных химических групп которых можно определять инструментально, используя возможности хроматографического анализа.

О необходимости повышения объективности органолептической оценки пива и пивных напитков на основе инструментальных методов определения концентраций веществ, формирующих вкус и аромат готовых напитков, не однократно указывалось в разработках кафедры МСиС ОГУ, выполненных под руководством д.т.н. Третьяк Л.Н.

Ранее был предложен газохроматографический метод определения массовых концентраций летучих компонентов состава ППБ, применяемый для оценки подлинности водок и спиртов. Метод позволяет определять основной состав ППБ, в том числе, изоамиловый спирт и изопентилацетат. В основу метода положен ГОСТ Р 51698-2000 «Водка и спирт этиловый из пищевого сырья. Газохроматографический экспресс-метод определения содержания токсичных микропримесей» (отменен с 15.02.2015).

В настоящее время стандартизованы методы для контроля (оценки) токсичности и подлинности водок (ГОСТ 32039-2013 «Водка и спирт этиловый из пищевого сырья. Газохроматографический метод определения подлинности» и ГОСТ 30536-2013 «Водка и спирт этиловый из пищевого сырья. Газохроматографический экспресс-метод определения содержания токсичных микропримесей»). В практике оценки соответствия водок большее применение находит ГОСТ 32039-2013. Он был также неоднократно апробирован нами на инструментальной базе ряда аккредитованных лабораторий: ФГБУ «Центр гигиены и эпидемиологии в Оренбургской области» и ФГБНУ «Федеральный научный центр биологических систем агротехнологий Российской академии наук».

Реальное содержание ППБ в образцах наиболее востребованных марок пива и пивных напитков определялось на базе Испытательного центра ФГБНУ «Федеральный научный центр биологических систем агротехнологий Российской академии наук». В качестве основного оборудования был использован газовый хроматограф «Кристалл-2000М» с ПИД детектором. Результаты опубликовано нами в 2018 году [3].

Положительные тенденции международной стандартизации и прогресс в аналитике, связанный с развитием инструментальной базы хроматографического анализа, позволил распространить эти методы и на контроль ППБ в пиве. С 2017 года введен в действие ГОСТ 57893-2017 «Продукты брожения и сырье для их производства. Газохроматографический метод определения массовой концентрации летучих компонентов». Известно, что большинство ППБ пива принадлежат к летучим соединениям и их массовые концентрации могут быть определены на детекторах, обладающих селективными свойствами для групп химических соединений. Метрологические преимущества хроматографического анализа и широко известны и связаны с высокой чувствительностью, минимальной погрешностью, возможностью одновременного определения концентраций большого числа веществ. Следует также подчеркнуть, что определение массовых концентраций органических веществ-носителей вкуса и аромата необходимо для расчета суммарной дозы вкуса готового напитка. Суммарная доза вкуса пива и пивных напитков, как подробно описано в [1, 2], представляет собой обобщенную характеристику вкусоароматического букета бренда пива, определяемую количественно.

Работа выполнена под руководством заведующего кафедрой метрологии, стандартизации и сертификации Оренбургского государственного университета – академика РАЕ, д.т.н., доцента Третьяк Л.Н.

Список литературы

1. Третьяк, Л.Н. Технология производства пива с заданными свойствами: монография/Л.Н. Третьяк – СПб.: Изд-во «Профессия», 2012. – 463 с.

2. Третьяк, Л.Н Оценка потребительских свойств пива и пивных напитков / Л.Н. Третьяк // Индустрия напитков. – 2013. – №4. – С. 52-60.

3. Гагауз В.В. Анализ методов инструментального определения массовых концентраций вкусоароматических веществ пива и пивных напитков / В.В. Гагауз, А.Б. Филатова // Журнал «Международный студенческий вестник» –2018. – №3. – С. 540-545.