XII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2020

Введение. Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности. Ее задача - обеспечить население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков. Необходимо производить большую работу по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов. В настоящее время важным направлением в совершенствовании ассортимента колбасных изделий является выработка их с увеличенным сроком хранения, в удобной упаковке и расфасовке, а также с использованием различных добавок с целью улучшения вкусовых качеств и снижения себестоимости мясных продуктов [3].

Целью наших исследований было выявление влияния молочного белка на органолептические и физико-химические показатели вареной колбасы «Докторская».

Задачи:

- Изучить органолептические, физико-химические и микробиологические показатели вареных колбас при добавлении различных количеств белковых добавок;

- Рассчитать экономическую эффективность производства вареных колбас в зависимости от количества добавленного белка.

Материалы и методы исследования. В качестве молочного белка был выбран казеинат Na, так как он представляет собой растворимую форму основного молочного белка - казеина. Он обладает высокой пищевой ценностью. Применение молочного белка улучшает качество колбасного изделия.

Молочные белки в форме казеината Na стабилизируют фарши и уплотняют структуру изделий. Они активизируют мясные белки, повышают их влагосвязывающую способность, позволяя снижать потери при термообработке, повышая упругость и стабилизируя консистенцию мясных изделий в процессе производства и хранения.

Казеинат Na (около 10%) добавляют преимущественно перед куттированием в сардельки, чайную колбасу II сорта, «отдельную» и другие вареные колбасы. Такие колбасы обладают нежным вкусом и хорошим ароматом. Молочный белок казеинат Na используют в колбасном производстве для того, чтобы разнообразить белковый состав продукта и его вкус, а также обеспечить экономию мяса, что ведет к повышению рентабельности колбасного производства [1].

Для исследований была отобрана вареная колбаса «Докторская». В первой и второй опытных группах молочный белок в форме казеината Na был включен в состав рецептуры в объеме 0,5 кг и 1 кг в расчете на 100 кг фарша. В контрольной группе белковую добавку не включали. Схема исследований представлена в таблице 1.

Таблица 1 – Общая схема исследований

Группа	Доза белковой добавки, кг	Количество фарша, кг
Контрольная	-	100
Опытная – 1	0,5	100
Опытная – 2	1	100

При проведении органолептической оценки мы определяли внешний вид, консистенцию, вид фарша на разрезе, аромат и вкус.

При физико-химическом анализе вареной колбасы «Докторская» при использовании молочного белка казеината Na, мы определяли массовую долю жира, белка, поваренной соли (Кудряшов, Л.С., 2009, 159 с).

Результаты исследования. Вареная колбаса «Докторская» отличается хорошим внешним видом, высокими качественными вкусовыми характеристиками, в том числе нежной консистенцией, сочностью, ароматом, вкусом и пользуется большим спросом у населения.

Результаты исследований по органолептическим показателям представлены в таблице 2.

Таблица 2 – Органолептические показатели вареной колбасы «Докторская»

Показатель (Характеристика)	Контрольный образец	Группа
		Опытная – 1		Опытная – 2
Внешний вид	Батоны с чисто сухой поверхностью, без повреждений оболочки, слипов, наплывов фарша
Консистенция	Менее плотная, чем у опытных групп		Более плотная, чем у контрольного образца
Вид на разрезе	Фарш светло-розового цвета, равномерно перемешан		Фарш розового цвета, отличается немного от контрольного образца, равномерно перемешан
Запах и вкус	Свойственные данному вида продукта, с ароматом пряностей, без постороннего привкуса и запаха		Свойственные данному вида продукта, с легким кисловатым привкусом и запахом

Из таблицы 2 видим, что количество молочного белка в фарше влияет на органолептические показатели. При добавлении казеината Na в количестве 1 кг вкус, цвет и консистенция колбасы значительно отличались от показателей при количестве 0,5 кг казеината Na от основного сырья.

Анализ таблицы 2 показал, что целеобразно вводить молочный белок в количестве 0,5 кг от основного сырья, так как при определении запаха и вкуса образцов во 2 опытной группе, обнаруживаются посторонние легкие кисловатый привкус и запах, характерные для молочных продуктов. Значит, при количестве 1 кг казеината Na приводит к ухудшению аромата и вкуса вареной колбасы, что снижает спрос потребителей на нее.

Следует заключить, что несмотря на положительные результаты исследований, необходимо ограничиться введением казеината Na в количестве 0,5 кг к массе мясного сырья. Такое количество не снижает органолептические показатели, а наоборот, повышает улучшает консистенцию, сочность готового продукта.

Физико-химические показатели вареной колбасы «Докторская» контрольной и опытных групп приводятся в таблице 3.

Таблица 3 – Физико-химические показатели вареной колбасы «Докторская»

Показатель (Характеристика)	Группа
	Контрольная	Опытная – 1	Опытная – 2
Массовая доля жира, %	30,1±0,3	30,2±0,3	30,5±0,4
Массовая доля белка, %	10,2±1,2	10,5±1,4	11,1±1,2
Массовая доля поваренной соли	1,9±0,1	2,0±0,2	2,3±0,2

Анализируя таблицу 3, мы сделали вывод о том, что количество молочного белка, добавляемого к фаршу, влияет на результаты физико-химических исследований. Массовая доля белка увеличилась в опытных группах благодаря внесению белкового стабилизатора. Массовая доля поваренной соли также увеличилась, так как молочный белок изменяет вкус вареной колбасы.

Для оценки эффективности производства вареной колбасы с использованием молочного белка, была проведена экономическая оценка по финансовым статьям производства колбас. Данные представлены в таблице 4.

Таблица 4 – Экономическая эффективность производства

Показатель	Контрольная группа	Опытная – 1	Опытная – 2
Объем производства в месяц, кг	1000	1000	1000
Себестоимость единицы продукции, руб./кг	206,7	201,4	202,1
Затраты, руб.	13435500	12343500	12184400
Цена реализации единицы продукции, руб.	243,97	243,97	243,97
Прибыль, руб.	1969500	2422550	2400340
Уровень рентабельности, %	18,0	20,7	20,1

Анализируя данные таблицы 4, можно сделать вывод, что уровень рентабельности производства колбасы в 1 опытной группе был наибольшим – 20,7 %, по сравнению с другими группами.

Выводы. 1. При использовании молочного белка значительно улучшились органолептические свойства вареной колбасы “Докторская”. В 1 опытной группе консистенция изучаемой колбасы имела более высокие показатели, чем в контрольной группе.

2. При использования молочного белка во всех опытных группах массовая доля жира, белка и поваренной соли увеличились.

3. Более низкая себестоимость производства 1 кг колбасы “Докторская” была выявлена в опытной 1 группе и составила 201,4 рублей. Более высокая прибыль также была получена в 1 опытной группе и составила 2422550 рублей, при уровне рентабельности 20,7 %.

Список литературы:

1. Ковалев, О.А. Общая технология переработки сырья животного происхождения / О.А. Ковалев. – Санкт-Петербург: “Лань”, 2016. – 237 с.

2. Кудряшов, Л.С. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов / Л.С. Кудряшов. – Москва: ДеЛипринт, 2009. – 159 с.

3. Рогов, И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов / М.А. Сидоров. – Москва: “Колос”, 2017. – 387 с.

Код для цитирования: Скопировать