XII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2020

Творог — один из самых известных кисломолочных продуктов животного происхождения, известный человечеству еще с древнейших времен. В той или иной форме его употребляли во всех уголках мира, однако набольшую популярность на уровне укоренившихся традиций, творог получил в странах Северной и Восточной Европы [3].

Творог изготавливают с применением сычужного фермента или без него и раствора хлорида кальция [1]. Творог из непастеризованного молока производят в случае повышенной кислотности [2].

Творог состоит из большого количества самых разнообразных компонентов, концентрация который сильно зависит от вида творога и его жирности.

Процентный и компонентный состав: вода — от 64 до 70%; белки — от 14 до 18 %; жиры (включая насыщенные и мононенасыщенные) — от 0,1 до 18 %; углеводы (лактоза и галактоза) — от 1 до 1,5 %; зола — от 1 до 1,2%. Также в твороге содержится ряд минералов и витаминов.

Данная работа выполнялась с целью оценки качества выработанного творога обезжиренного (массовой долей жира 0,9%) на предприятии ООО « Тавакан» Кугарчинского района республики Башкортостан. Для достижения поставленной цели ставились следующие задачи:

1. Изучить физико-химические показатели творога.

2. Провести органолептическую оценку готового продукта.

Физико-химические показатели качества творога представлены в таблице 1.

Таблица – 1 Результаты физико-химического анализа исследуемых образцов творога

Как видно из данных таблицы 1 творог, произведен в ООО «Тавакан» соответствует требованиям ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Органолептическая оценка проводилась в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52096 – 2003 «Творог. Технические условия» по внешнему виду, консистенции, цвету, вкусу и запаху.

Органолептическая оценка творога обезжиренного ООО «Тавакан» выявлено, что внешний вид и консистенция у продукта имела выраженный кисломолочный вкус, без посторонних привкусов и с мягкой консистенцией. Вкус и запах были чистыми. Продукт белого цвета.

Анализируя полученные данные, можно сделать вывод, что по органолептическим показателям образцы исследуемой партии полностью соответствовали требованиям нормативного документа.

Вывод: Опытным путем было установлено, что физико-химические и органолептические показатели творога обезжиренного соответствовали требованиям ГОСТ 52096-2003 «Творог. Технические условия».

Список литературы

1. Буянова И.В., Генералова Н.А., Захарова Л.М. Технология цельномолочных продуктов и мороженого. Лабараторный практикум / И.В. Буянова – Кемерово: «Кемерово», 2003 – 116 с.

2. Калинина Л.В., Ганина В.И., Дудченко Н.И. Технология цельномолочных продуктов. учебное пособие / Л.В. Калинина – Санкт-Петербург: ГИОРД, 2008 – 248 с.

3. http://www.doctorfm.ru/food/tvorog