XII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2020

Мясная промышленность – отрасль пищевой промышленности, осуществляющая производство мяса, колбасных и копчёных изделий, мясных консервов и др. Так же она является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности и призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белка.

Данная работа выполнялась с целью определения убойных показателей свиней в зависимости от предубойной живой массы в условиях OOO "Раевский мясокомбинат "Альшей-мясо" Альшеевского района Республики Башкортостан. Для достижения поставленной цели ставили следующие задачи:

1. Изучить технологию убоя скота на мясокомбинате OOO "Раевский мясокомбинат "Альшей-мясо";

2. Освоить навыки обвалки и жиловки мяса.

3. Определить морфологический состав туш свиней в зависимости от предубойной живой массы животных.

В настоящее время отрасль мясного скотоводства имеет широкое распространение, а мясная продукция востребована у населения страны. Но большим недостатком мясной промышленности стало введение закона "Об утверждении Правил в области ветеринарии при убое животных и первичной переработке мяса и иных продуктов убоя непромышленного изготовления на убойных пунктах средней и малой мощности" [1].

Фермеры и малые предприятия столкнулись с проблемой убоя скота. В настоящее время для того, чтобы продавать и перерабатывать свою продукцию, им необходимо везти скот на специально оборудованные площадки, которые создаются для обеспечения благополучия эпизоотической обстановки на территории Российской Федерации, предупреждению особо опасных болезней животных, усилению государственного ветеринарного контроля (надзора) при убое животных и получению от них безопасных в ветеринарно-санитарном отношении мяса и иных продуктов убоя на убойных пунктах [1].

Таких убойных цехов слишком мало, и для того, чтобы забить скот, необходимы денежные затраты (перевозка поголовья, забой скота), тем самым прибавляя дополнительные расходы производителю.

Мясокомбинат "Альшей-мясо" – одно из крупнейших мясоперерабатывающих предприятий Республики Башкортостан. Оно обладает полным циклом производства от предубойного содержания скота до выпуска готовой продукции. На убой поголовье поступает с трех площадок ООО «Башкирская мясная компания»: «Дмитриевка», «Мирный» и «Смычка» [2].

За 2016 год предприятие переработало около 58 тыс. голов свиней. В день отгружают около 40-45 т охлажденного мяса и до 6 т субпродуктов. В настоящее время перерабатывают до 300 голов в смену, а месячный план составляет порядка 5000 голов.

Скот доставляют на предприятие ООО «Раевский мясокомбинат «Альшей-мясо»» автомобильным транспортом. Скот, доставленный на мясокомбинат, сдается по следующим документам: товарно-транспортной накладной, ветеринарному свидетельству и актам о вынужденном забое и падеже скота в пути.

Прием скота осуществляется по массе и качеству мяса, в редких случаях – по живой массе и упитанности. После ветеринарного осмотра здоровый скот сортируют по упитанности, полу и возрасту.

После ветеринарного осмотра и сортировки по полу, возрасту и упитанности животных взвешивают: крупный рогатый скот – индивидуально, свиней –партиями. Все отклонения отмечаются в приемосдаточном акте.

Отдохнувший и здоровый скот направляют в цех предубойного содержания скота. Для освобождения от содержимого желудочно-кишечного тракта и для облегчения выполнения последующих технологических операций кормление крупного рогатого скота прекращается за 24 ч до убоя, свиней – за 12 ч. Из цеха предубойного содержания скот подает в предубойные загоны, расположенные рядом с цехом убоя скота и разделки туш, рассчитанные на убой и разделку скота за 1,5-2 ч. Скот, рассортированный по живой массе и возрасту, направляют в эти загоны, чтобы обеспечить переработку в цехе убоя скота и разделки туш сравнительно однородного сырья.

Убой скота включает в себя следующие операции: подача скота на переработку, обескровливание, шпарка туш и удаление щетины, опалка туш и очистка их от остатков сгоревших щетины и эпидермиса, вырезание гузенки, извлечение из туш внутренних органов, разделение туш на полутуши, окольцовка головы, зачистка туш, клеймение и взвешивание.

После взвешивания туши направляют в холодильник.

На обвалку поступает мясо с различной термической обработкой: размороженное (–1°С), охлажденное (–1,4°С), остывшее (не выше +12°С), парное - сразу же после убоя с температурой не ниже 30°С.

Обвалка мяса, т. е. отделение мяса от костей, производят вручную с помощью ножей. На костях не должно оставаться мясо, за исключением тех случаев, когда кости направляются на выработку суповых наборов не более 15%. Жиловку мяса производят по сортам, удаляя сухожилия, жилки, кровоподтеки, лимфатические узлы, клейма ветсмотра. Свинину шкурят (снимают шкурку). 

Говядину жилуют по сортам на высший, первый и второй сорт, свинину жилуют на нежирную, полужирную, жирную.

Для достижения поставленных задач мы перерабатывали полутуши свиней трех категорий: свинина II категории, свинина III категории (жирная) и свинина IV категории (свиноматки).

Свинина II категории при массе полутуши перед обвалкой 84,5 кг получили выход чистого мяса 69,2 кг, масса костей 15,3 кг, из мяса выделили полужирное мясо, нежирное мясо, хрящи, жилки, так же ноги, шкуру, набор для борща.

Свинина III категории (жирная) при массе полутуши перед обвалкой 94,1 кг получили выход чистого мяса 76,2 кг, масса костей 17,9 кг, из мяса выделили полужирное и нежирное мясо, хрящи, жилки, так же ноги, шкуру, набор для борща.

Свинина IV категории (свиноматки) при массе полутуши перед обвалкой 130,6 кг получили выход чистого мяса 109,1 кг, масса костей 21,5 кг, из мяса выделили полужирное и нежирное мясо, хрящи, жилки, так же ноги, шкуру, набор для борща, ребра лента (дороже), ребра треугольник.

Таким образом, в ходе выполнения работы мы изучили убой скота, научились обваливать и жиловать мясо и пришли к выводу, что, чем больше масса животного, тем выше выход чистого мяса с полутуши.

Библиографический список

1. Приказ № 72 от 12.03.2014 "Об утверждении Правил в области ветеринарии при убое животных и первичной переработке мяса и иных продуктов убоя непромышленного изготовления на убойных пунктах средней и малой мощности": http://docs.cntd.ru/document/499084701.

2. Официальный сайт ООО "Раевский Мясокомбинат "Альшей-Мясо": https://www.rusprofile.ru/id/1194790.

Код для цитирования: Скопировать