XII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2020

В последнее время рынок молока и молочной продукции насыщен множеством производителей продукции. Для обеспечения конкурентоспособности продукции необходимо контролировать показатели качества, безопасности, а также органолептические показатели. Одним из важнейших факторов, влияющих на здоровье людей, является здоровое питание. Присущие химические, физические и биологические свойства продуктов удовлетворяют энергетическим, гигиеническим и органолептическим потребностям. В связи с этим необходимо контролировать качество и безопасность выпускаемой продукции в соответствии со стандартами [1,4].

Существуют показатели качества пищевых продуктов, которые определяются по характерным свойствам продукта. Существенное влияние на качество готовых продуктов оказывают: качество сырья, условия и способы производства, упаковка, транспортирование, а также хранение [5, 6]. К молочной продукции предъявляются следующие требования, регламентируемые нормативными документами: СанПиН 2.3.2.1078–2001 «Продовольственное сырье и пищевые продукты. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологи-ческие правила и нормативы» (далее по тексту СанПиН); Федеральный закон № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (далее по тексту ФЗ № 88).

Целью наших исследований явилась оценка качественных технологических свойств молока на товарные показатели и безопасность выработанного йогурта, которые разрабатывались по требованиям нормативной документации в Месягутовском молочно-консервном комбинате.

Наше исследование были проведены по трем партиям молока, где в каждой партии были изучены по физико-химическому составу, и были оценены по показателям жира, белка, углеводов, кислотности. Технология производства йогурта осуществлялось внесением заранее адаптированных заквасок в подготовленное молочное сырье, в количестве 1 % от общей массы. Представленные образцы йогурта соответствовали « Партия № 1- Образец № 1» , «Партия №2 – Образец №2», «Партия №3- Образец №3» . На основании полученных образцов йогурта были проведены лабораторный анализ качества готового продукта по органолептическим и физико-химическим показателям.

Оценка вышеуказанных показателей производилась по общепринятым методикам определения качества молока и йогурта:

- органолептическая оценка производилась по определению показателей вкуса, запаха и внешнего вида продукта ( ГОСТ З 52054-2003) « Молоко натуральное коровье-сырье»).

- кислотность (Т) оценивали титриметрическим методом, по ГОСТу 3624-92 « Молоко и молочные продукта»

- плотность, г / (измеряли ареометром согласно ГОСТу 3625-84 « Определение плотности молока ареометрическим методом»)

- массовая доля жира,% (определяли жиромером по ГОСТу 5867-90- «Молоко и молочные продукты»)

-массовая доля белка,% (определяли формальным методом по ГОСТу 25179-90)

-сортность молока ( ГОСТ 9225-84 « Молоко и молочные продукты»)

Для данного процесса нужен необходимый ряд условий и определенный уровень отношения белки/жиры/углеводы. Для производства йогурта наиболее важным свойством является – кислотность и плотность.

По органолептическим показателям молоко - сырье должно соответствовать ГОСТ Р 31449-2013. Данные органолептических показателей по ГОСТ Р 31449-2013 представлены в таблице 1.

Таблица 1. Органолептические показатели сырого молока-сырья по ГОСТ Р 31449-2013

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	Высшего	Первого	Второго
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев , замораживание не допускается
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственный свежему молоку
				Допускается в зимне-весенний период слабовыраженный кормовой привкус и запах
Цвет	От белого до светло-кремового

По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам ГОСТ 31449-2013 представленным в таблице 2.

Таблица 2. Физико-химические показатели молока по ГОСТ 31449-2013

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго
Кислотность, °Т	От 16,00 до 18,00	От 16,00 до 18,00	От 16,00 до 20,99
Группа чистоты, не ниже	I	I	II
Плотность, кг/, не менее	1028	1027	1027
Температура замерзания, °С	Не выше минус 0,520

По органолептическим показателям молоко- сырье соответствует данным таблицы 3.

Таблица 3. Данные органолептической оценки

Показатель	Партия №1	Партия №2	Партия №3
Консистенция	Однородная	Однородная	Однородная
Вкус и запах	Слабовыраженный кормовой привкус	Без посторонних запахов и привкусов	Без посторонних запахов и привкусов
Цвет	Белый	Светло-кремовый	Белый

Физико-химические показатели молока влияют на многие факторы выработки кисломолочных продуктов. В связи с чем для опыта нами выбрали йогурт 2,5 % жирности. Физико-химические показатели молока-сырья были получены после анализа поступивших партий в лаборатории . Данные представлены в таблице 4.

Таблица 4. Физико-химические показатели молока-сырья

Показатель молока	Партия
	№1	№2	№3
Плотность,°А	25,67 ±0,60	25,01± 0,61	26,01± 0,15
Массовая доля, %
Сухие вещества	10,7 ±0,20	10,5 ±0,19	11,1 ±0,18
СОМО	8,2 ±0,10	8,02± 0,11	8,35 ±0,09
Жир	3,46 ±0,20	3,48± 0,21	3,8 ±0,15
Белок	3,20 ±0,22	3,25 ±0,18	3,46 ±0,18
Лактоза	4,2 ±0,05	4,18 ±0,06	4,32 ±0,02
Энергетическая ценность,ккал/100 г	60,12	60,20	62,13
Титруемая кислотность,°Т	16 ±1,03	16 ±1,12	17± 1,05
Содержание соматических клеток, тыс.	375± 40,11	410 ±59,25	415 ±58,65

Массовая доля жира в образцах йогурта обусловлена содержанием жира в исходном молоке-сырье. Количество белка в йогурте ,полученной из молока III партии ,было более высоким в сравнении с йогуртом , выработанной из I и II партии,что зависит ,как и содержание жира ,от массовой доли белка в молоке сравниваемых партий. Массовая доля белка и жира в йогурте соответствует нормам на кисломолочные продукты для взрослых потребителей , а также для питания детей дошкольного и школьного возраста. Органолептическая оценка йогурта показала, что 1 партия молока не имела кормовой вкус и запах, а 2 и 3 партия имели слабовыраженный кормовой привкус и запах, а консистенция у всех партий однородная.

Таблица 5. Органолептические показатели йогурта, баллы

Показатель	Образец №1	Образец № 2	Образец № 3
Вкус и запах	4,4	4,4	4,8
Цвет	4,7	4,6	4,7
Консистенция и внешний вид	4,6	4,6	4,8
Итого	4,57±0,09	4,54±0,07	4,77±0,03

Органолептическая оценка йогурта свидетельствовала, что в образце №1 был кормовой привкус не ярко выраженный, не дрожжевой, по сгустку были не большие отделения сыворотки в пределах нормы, цвет приятный. Образц № 2 получил меньше всего баллов из-за неоднородной консистенции по всему сгустку и отсутствовал кормовой привкус. При анализе образца №3 нами было установлено наличие дрожжевого привкуса, которая возможно связана с кислотностью молока при приемке. При этом в данном образце консистенция имела густой, глянцевый сгусток и однородную структуру.

Таблица 6. Биохимические показатели готового продукта

Наименование показателя	Образец №1	Образец № 2	Образец №3
Массовая доля жира, %	2,52±0,18	2,49± 0,20	2,56±0,16
Белки, %	3,15 ±0,83	3,27 ±0,58	3,23 ±0,38
Калорийность, ккал	55	57	59
Углеводы,г	3,8	3,8	4,0
Кислотность ,°Т	89,7± 5,00	99,5 ±5,18	100,1 ±5,06
Синерезис, мл	13,47 ±4,10	10,77 ±4,11	10,56± 2,11

В исследуемых образцах все биохимические показатели йогурта «Десертное» соответствовали технологическому регламенту ее производства, что также указывало на отсутствие нарушений в производстве.

По полученным данным можно сделать вывод, что образец № 3 превосходил образцы № 1 и №2 по содержанию белка, углеводов, калорийности, поэтому показатели энергетической ценности данного йогурта были выше первых двух образцов. Но стоит отметить ,что в образце №1 показатель кислотности немного ниже по сравнению с двумя другими образцами.

Таким образом, анализ биохимических свойств молока на выработку йогурта показал, что наилучшее качество йогурта получалось при содержании жира не менее 2,5% и белка не менее 3,15%.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1 Крисанов, А.Ф. Технология производства, хранения, переработки и стандартизация продукции животноводства [Текст] : учеб. пособие для студ. вузов по спец. 310700 "Зоотехния" / А. Ф. Крисанов, Д. П. Хайсанов, В. Е. Улитько. - М. : Колос, 2000. - 208 с. - (Учеб. и учеб. пособия для студ. вузов). - Библиогр.: с. 205.

2 Тихонова ,Н .А. Методика научных исследований [ Текст] : учеб. пособие /Н.А. Тихонова , Ф.М. Гафарова .-Уфа : БГАУ ,2008.-209 с.

3 Туников , Г.М. Технология производства и переработки продукции животноводства [Текст] : учеб. для студ. с.-х. вузов по спец. 31.12.00 "Технология сельскохозяйственного производства" / под ред. Г. М. Туникова. - Рязань : Сахара, 1999. - 431 с. - (Учебники и учеб. пособия для с.-х. вузов).

4 Бредихин, С. А Технология и техника переработки молока: учебное пособие/С.А. Бредихин.2-е изд.- М.: НИЦ ИНФРА-М.2016- 443 С. Режим доступа : http://znanium.com/bookread2/php?book=894866

Код для цитирования: Скопировать