XII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2020

Йогурт - кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов – термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки, концентрация которых должна составлять не менее чем КОЕ в 1 г продукта, с добавлением или без добавления различных немолочных компонентов [4].

В настоящее время на прилавках магазинов представлен широкий ассортимент молочных продуктов, которые в значительной степени могут «оздоровить» рацион питания человека. В первую очередь это группа низкожирных и кисломолочных продуктов, многие из которых содержат ценные витамины и микроэлементы. Переход на низкокалорийные продукты – это веление времени и условие сохранения здоровья и стройной фигуры.

В рационе питания людей различных возрастных групп значительное место отводится кисломолочным продуктам, получаемые путем сквашивания молока и молочных смесей специально подобранными штаммами молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий. Эти продукты содержат в большом количестве жизнеспособные клетки бактерий, которые способствуют нормализации микрофлоры кишечника.

Производство йогурта происходит следующим образом: в молочную основу помещается закваска. Смесь нагревают до температуры 35-38 ֯C, которая является оптимальной для размножения бактерии. Через несколько часов бактерий становится очень много тем самым молоко загустевает. Так и получается йогурт. Стоит отметить, что бактерии, которые входят в закваску, и бифидобактерии (которые добавляют в биойогурты) долго не живут, это означает, что сохранность полезных свойств короткая [2].

Цель исследования - оценка качества питьевых йогуртов, вырабатываемых в ООО «Нижнекамский молочный комбинат».

Задачи исследования:

1) Провести органолептическую оценку;

2) Сравнить физико-химические показатели разных видов йогуртов.

Материалы и методы исследования. Работа проводилась в 2019 году в условиях производственной лаборатории молочного комбината. Объектом исследования служил йогурт с наполнителями «Персик» и «Клубника».

Молоко исследовали по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям согласно требований ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». Уровень бактериальной обсемененности проверяли по редуктазной пробе. Запах молока определяли после подогрева 10-20 мл пробы до 35 °С на водяной бане, а вкус после кипячения [5].

Путем дегустации проводили органолептическую оценку йогуртов с различными наполнителями «Персик», «Клубника». При оценке внешнего вида йогурта обращали внимание на однородность, наличие (отсутствие) комочков, осадков в продукте. При определении цвета, йогурт наливали в прозрачный цилиндр и рассматривали при дневном освещении. Запах определяли после взбалтывания йогурта. В условиях производственной лаборатории определяли состав молока. Содержание жира, белка, плотности и сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО) исследовали с помощью анализатора «Клевер».

Оценка качества йогуртов осуществляли по ГОСТ 31981-2013 «Йогурты. Общие технические условия» [4].

Таблица 1 Органолептическая оценка качества йогуртов

Наименование показателя	Характеристика ГОСТ 31981-2013	Йогурт
		«Персик»	«Клубника»
Внешний вид и консистенция	Однородная, в меру вязкая	Однородная, в меру вязкая	Однородная, в меру вязкая
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, не имеется посторонних привкусов и запахов	Кисломолочный, с персиковым вкусом, без посторонних запахов	Кисломолочный, с клубничным привкусом и слабовыраженным ароматом
Цвет	Молочно-белый, при добавлении пищевых красителей продукт имеет цвет используемого ингредиента	Молочно-белый по всей массе	Розовый по всей массе

В результате проведения органолептической оценки йогуртов дефектов не обнаружено, все образцы соответствовали требованиям ГОСТ 31981-2013 «Йогурты. Общие технические условия». Исследуемые образцы йогурта с различными наполнителями по внешнему виду были однородные, консистенция в меру вязкая, вкус и запах имел свойственный фруктовому наполнителю. Цвет йогуртов зависел от используемого ингредиента.

Таблица 2 Результаты исследования физико-химических показателей йогуртов

Наименование показателя	Нормы по ГОСТ 31981-2013	Йогурт
		«Персик»	«Клубника»
Кислотность,	от 75 до 140	80	85
Массовая доля, % : белка жира	от 0,1 до 10,0 не менее 2,8	1,5 2,9	1,5 2,8
Температура при выпуске с предприятия,	4 2	4 2	4 2
Фосфатаза, пероксидаза	Отсутствует	Отсутствует	Отсутствует

Кислотность во всех йогуртах полностью соответствовали установленным требованиям стандарта. В исследуемых образцах кислотность составляла не менее 80 На основании этого можно отметить, что йогурты были созревшими, в их производстве использовалась качественная заквасочная культура. Отсутствие фосфатазы в молочных продуктах свидетельствует о том, что продукция подвергалась пастеризации не ниже 63 .

Все исследуемые йогурты в соответствии с ГОСТ 31981-2013 относятся к «молочным полужирным», так как массовая доля жира в них не превышает 2,5%. По температуре они соответствовали требованиям стандарта, согласно которым температура йогурта внутри упаковки должна составлять 4 ± 2 ºС. Срок хранения составляет не более 14 суток после окончания технологического процесса.

Качество питьевых йогуртов, вырабатываемых в ООО «Нижнекамский молочный комбинат» по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ 31981-2013. В йогуртах не обнаружены дефекты, что указывает на использование при производстве качественного сырья и закваски.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Тихонова, Н. А. Методика научных исследований: учебное пособие /Н. А. Тихонова, Ф. М. Гафарова; МСХ РФ, Башкирский ГАУ. - Уфа: БГАУ, 2008. - 120 с.

2. Хромова, Л. Г. Молочное дело: учебник / Л. Г. Хромова, А. В. Востроилов, Н. В. Байлова. - Санкт-Петербург: Лань, 2017. - 332 с. - Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/92959.

3. Тихомирова, Н. А. Технология и организация производства молока и молочных продуктов: учебник / Н. А. Тихомирова. - Москва: ДеЛи принт, 2007. - 560 с.

4. ГОСТ 31981-2013 «Йогурты. Общие технические условия». Москва: Стандартинформ, 2014.- 20 с.

5. ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» Новосибирск: Норматика, 2018.- 112 с.

Код для цитирования: Скопировать