XII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2020

Сыр - это один из наиболее питательных продуктов, получаемых из молока. В нем находятся все пищевые вещества, необходимые для организма. Они хорошо сбалансированы и легко усвояемы.При переработке молока на сыр белки, жиры, минеральные соли переходят в продукт почти в тех же пропорциях. Исключением является незначительная часть белка, представляющая собой альбумин и глобулин (для сыра используется основная часть молочного белка — казеин), и большая часть молочного сахара [1]. Одним из важных критериев оценки сыра как готового, так и на стадиях переработки является его кислотность.

Исследовательскую работу я провела в АО «Белебеевский ордена «Знак Почета» молочный комбинат», который является одним из ведущих поставщиков сыра нане только в Республике Башкортостан, но и по Российской Федерации.

Для получения качественного сыра без непредвиденных трудностей при его производстве необходимо качественное сырье и соблюдение технологий. Именно поэтому появилось такое понятие как «сыропригодное молоко», то есть молоко наиболее пригодное и целесообразное для производства сыра. Сыропригодность молока характеризуется взаимосвязанными показателями химического и биохимического состава, физико-химическими, техноло-гическими свойствами, микробиологическими показателями. Молоко для сыроделия должно содержать много белка - не менее 3,0%, микробов менее 500 000 ед. в мл и соматических клеток менее 500 000 ед в мл.(Решение Совета Евразийской экономической комиссии от 09.10.2013 N 67 «О техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (вместе с «ТР ТС 033/2013. Технический регламент Таможенного союза. О безопасности молока и молочной продукции»))К молоко-сырью могут быть предъявлены дополнительные требования от производства для отдельных видов сыров, данные требования регламентируются ТУ.

При определении химического состава готового сыра определяют активную кислотность, массовую долю жира в сухом веществе, массовую долю сухого вещества и влаги, а также массовую долю соли. Необходимо отметить, что химический состав определяют не только в молоко-сырье и в готовом продукте, но и в процессе его производства и созревания (если зреющие сыры с выдержкой), а именно после прессования, посолки и несколько раз при созревании. Изменения кислотности происходят по-разному в зависимости от режимов при резервировании молока для созревания. В процессе тепловой обработкимолока наряду с изменениями вязкости, окислительно-восстановительный потенциала, органолептических показателей, способности к сычужному свертыванию, отстаиванию сливок имногих других показателей меняется и кислотность. Степень этих изменений зависит от конкретных режимов тепловой обработки [1]. Нормальная кислотность молока перед свертыванием достигается внесением заквасочной микрофлоры непосредственно перед свертыванием либо путем созревания молока с добавлением заквасочных культур в меньшем объеме [2].

Кислотность молока в сыроделии играет важную роль. Установлено, что кислотность молока перед свертыванием влияет на плотность и эластичность сгустка, а в сочетании с микрофлорой она обусловливает процесс молочнокислого брожения и в молоке, и в сычужном сгустке, а также в процессе созревания сыра. Повышенноеего значение создает благоприятные условия для развития микроорганизмов, что сказывается на процессе - затрудняется производство, снижается качество сыра. Как итог, полученный сыр считается дефектным (сыр с пороками), то есть имеет отклонения от установленныхнормативно-технической документациейорганолептических свойств и физико-химических показателей.Недостаточная кислотность у незрелого молока в сочетании с пока еще плохо развитой микрофлорой дает слабую плотность сгустка, это ведет к тому, что процесс затягивается, еще и выход за счет слабого процесса уменьшается. Перезревшее молока равносильно прокисшему молоку. Это может произойтив связис неправильной выдержкой молока при созревании (температура сырья и среды выше рекомендуемой или длительность созревания превышена), так и применением большой дозы закваски, несопоставимой с кислотностью молока.

Такие пороки сыра как кислый вкус, крошливость, отсутствие рисунка, слабая и непрочная корка наблюдаются при излишне высокой кислотности уже в процессе варки сыра и низкого содержания кальция. Это происходит в связи с тем, что молочная кислота отщепляет кальций от параказеина, а далее молочнокислый кальций вместе с сывороткой уходит из сыра. Для решения данной проблемы в процессе предусматривается внесение хлористого кальция, а также постоянный контроль кислотности на разных этапах производства. При производстве твердого сыра на молочном комбинате также присутствовал процесс добавления воды из форсунок в том же количестве (12%) сколько было слитой сыворотки после первой откачки, а фиксировании повышения кислотности зерна и температуры в котле на 2% больше.

Такие пороки как сыр без рисунка или с неправильным рисунком происходят от сбраживания цитратов до начала выработки сыра в связи с повышенной кислотностью молока. Но такой порок может наблюдаться даже при наличии цитратов в сыре из-за слишком низкого значения кислотности уже спрессованного сыра. Повышенная кислотность молока может быть причиной и такого порока как самокол (образование трещин и даже раскол сыра при созревании).

Исследование и контролирование кислотности в сыре и молоко-сырье необходимо прежде всего для того, чтобы продукт получился качественный, без пороков, с минимальными потерями и затратами.

Библиографический список

1. Мониторинг технологических особенностей мягких кислотно-сычужных сыров / И.В. Гралевская, Л.В. Ионова, И.В. Хавров, Л. С. Барсукова / Техника и технология пищевых производств. — 2012. — № 2. — 28-31 с. — Режим доступа: https://e.lanbook.com/journal/issue/286911. Дата обращения: 12.01.2020.

2. Технология и оборудование для производства натурального сыра : учебник / И.-. Раманаускас [и др.]. — Санкт-Петербург : Лань, 2018. — 508 с.

Сведения об авторах

1. Николаева Людмила Ивановна, бакалавр четвертого года обучения, кафедра физиологии, биохимии и кормления животных ФГБОУ ВО Башкирский ГАУ, 8(987)-240-13-44, AuMila@yandex.ru.

Author’spersonaldetails

1. Nikolaeva Lyudmila Ivanovna, bachelor of the fourth year of study, department of physiology, biochemistry and animal feeding Bashkir SAU, 8(987)-240-13-44, [email protected].