XII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2020

Сыр - это пищевой продукт, вырабатываемый из молока путем коагуляции белков, обработки полученного белкового сгустка и последующего созревания сырной массы. При созревании все составные части сырной массы подвергаются глубоким изменениям, в результате которых в ней накапливаются вкусовые и ароматические качества, приобретаются свойственные данному виду сыра консистенция и рисунок. В основе производства сыра находится ферментативно-микробиологический процесс, протекание которого зависит от физико-химических свойств молока, состава микроорганизмов закваски, их способности развиваться в молоке, в сгустке и сырной массе и условий технологического процесса.Питательные, вкусовые и полезные для организма качества сыра во многом зависит от сырья, применяемого на производстве[1].

Говоря "микроорганизмы", имеют ввиду молочнокислые организмы, а словосочетание "микроорганизмы закваски" подразумевает чистые культуры определенных лактобактерий. В настоящее время достижения биотехнологии настолько значительны, что существует огромный ассортимент заквасок для выработки различной молочной продукции. Главное отличие различных заквасок друг от друга - это составляющие их штаммы, а также их количество. Закваски в зависимости отсодержащегося в них количества микроорганизмов подразделяют на моновидовые (один штамм лактобактерий) и поливидовые (смесь различных лактобактерий).

Молочнокислые бактерии играют решающую роль в выработке сыра. Действие их заключается в сбраживании молочного сахара до молочной кислоты, в результате чего образуются побочные продукты: этиловый спирт, уксусная кислота, углекислый газ и ароматические вещества. Данный процесс описывается формулой:

2C₆H₁₂O₆ + H₂OC₂H₅OH + CH₃COOH+ 2CH₃CHOH ∙ COOH + 2CO₂ + 2H₂ + энергия.

Это приводит к снижению рН и далее к свертыванию казеина и подавлению чувствительных к кислоте микроорганизмов. Молочнокислые бактерии не оставляют энергетических ресурсов для развития других бактерий тогда, когда расщепляют лактозу, так как увеличивают активную кислотность и уменьшают окислительно-восстановительный потенциал, приостанавливая таким образом действие технически вредной микрофлоры. Логично, что используя различные закваски, получаются разные сыры, так как каждый отдельный представленный штамм имеет свои особенности развития, силу и направленность действия (вкус, аромат, образование глазков в сыре).

Молочнокислые бактерии в производстве сычужных сыров имеют несколько основных функций:

1) трансформировать главные компоненты молока (лактозу, белки, жиры) в соединения, от которых зависит вкус, аромат, пищевая и биологическая ценность продукта;

2) стимулировать действие молокосвертывающих ферментов и синерезис сычужного сгустка;

3) оказывать влияние на формирование консистенции и рисунка сыров;

4) ингибировать развитие технически вредной микрофлоры [2].

Важным критерием при выборе закваски является их отношение к температуре. Так, мезофильные закваски активируются при невысоких температурах, равных примерно 25-36ºС, максимальная же температура нагревания для них 42ºС. У термофильных заквасок лактобактерии начинают размножаться при более высоких температурах, равных примерно 38-50ºС, но неплохо себя чувствуют и при 65ºС.По применению и назначение закваски тоже различаются. Имеются основные закваски- это закваски, без которых нельзя обойтись. Именно они запускают цепь химических реакций, а далее с течением времени превращают сгусток в сыр. Защитные закваски - это латобактерии, защищающие сыр от действия патогенов, способных испортить сыр. А также существуют дополнительные закваски, используемые для придания вкусовых и ароматических качеств, а также для презентабельности при подаче, например, за счет крупных глазков.

В "АО Белебеевский ордена "Знак Почета" молочный комбинат"я изучала выработку сыров и действие заквасок на примере сыров бренда "Великославич". Для исследования были взяты сыры "Великославич Выдержанный" (образец 1) и "Великославич Классик Мускат"(образец 2). Сырье (молоко) используемое для сыров было практически идентично, поэтому есть повод утверждать, что имеющиеся отличия сыров основаны на действии применяемых заквасок.

Отличия сыров выражены прежде всего в органолептических показателях исследуемых сыров.

Таблица 1. Органолептический анализ исследуемых сыров

Показатели	Наименование сыров
	Образец 1	Образец 2
Вкус и запах	Насыщенный сырный, послевкусие топленого молока	Чуть сладковатый вкус с характерными фруктовыми нотами, оттенки миндаля в послевкусии.
			Консистенция	Тесто плотное, пластичное, однородное, тающая текстура	Тесто нежное, пластичное, однородное по всей массе
Рисунок	На разрезе сыр имеет рисунок из очень редких маленьких неровной формы глазков	На разрезе сыр имеет рисунок из крупных ровных глазков
			Цвет теста	От слабо-желтого до желтого, равномерный	От слабо-желтого до желтого, равномерный

Какие же закваски использовались? При производстве каждого сыра применялись две разновидности заквасок. В первом образце−мезофильно-термофильная гомоферментативная культура и ароматообразующая закваска. На деле было б достаточно применения только первой, но так как данная закваска не выделяет газа в процессе сквашивания, сыр получился б непримечательным. С целью получения вкусного и ароматного сыра совместно была внесена вторая закваска, придающая пряный, выраженный сырный вкус во время созревания. Во втором образце применялась мезофильная гетероферментативная и термофильная культура. В этом случает первая закваска гетероферментативная, в которой часть микроорганизмов выделяет газ и аромат, поэтому не требуется использование дополнительных ароматообразующих и прочих культур.

Таким образом, использование разных заквасок позволило получить два абсолютно не похожих с точки зрения органолептического анализа сыров, так как в них содержались различные культуры штаммов с различным механизмом и силой действия. Производство одного вида сыра не всегда подразумевает использование только одного типа закваски, куда эффективнее и целесообразнее использование нескольких, для получения более интересного для потребителей продукта.

Библиографический список

1. Соколова, З. С. Технология молока и молочных продуктов: учеб. пособ. / З. С. Соколова. – М.: Пищевая промышленность, 2017. – 198 с.

2. Технология и оборудование для производства натурального сыра: учеб. / И. З. Раманаускас [и др.]. — СП.: Лань, 2018. — 508 с.

Сведения об авторах

1. Николаева Людмила Ивановна, бакалавр четвертого года обучения, кафедра физиологии, биохимии и кормления животных ФГБОУ ВО Башкирский ГАУ, 8(987)-240-13-44, AuMila@yandex.ru.

Author’spersonaldetails

1. Nikolaeva Lyudmila Ivanovna, bachelor of the fourth year of study, department of physiology, biochemistry and animal feeding Bashkir SAU, 8(987)-240-13-44, AuMila@yandex.ru.

Код для цитирования: Скопировать