XII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2020

Кисломолочные продукты представляют собой пищевые продукты, которые производят из молока крупно рогатого скота: коров, водяных буйволов, коз, овец, верблюдов. Молоко перерабатывают в молочнокислые продукты для того, чтобы повысить устойчивость к хранению и придать ему особые вкусовые качества. К кисломолочным продуктам относятся такие продукты, как йогурт, сыр, масло, кефир, ряженка, творог. Они потребляются во всем мире, исключением является Восточная и Юго-Восточная Азия и части центральной Африки [7].

Йогурт – это кисломолочный продукт, полученный путем бактериальной ферментации молока. Бактерии, используемые для приготовления йогурта, известны как йогуртовая культура. Эти бактерии придают йогурту его структуру и характерный терпкий аромат. Чаще всего используется коровье молоко для приготовления йогурта. Используемое молоко может быть гомогенизированным или нет, пастеризованным или необработанным. Каждый вид молока дает существенно разные результаты [6].

Йогурт производится с использованием культуры Lactobacillus delbrueckii subsp и Streptococcus thermophilus бактерий. Требуется чтобы в йогурте содержалось определенное количество колониеобразующих единиц (КОЕ) бактерий, в норме КОЕ 1х10⁷ в 1 грамме продукта.

Для производства йогурта молоко сначала нагревают, обычно до 85 ° C, чтобы денатурировать молочные белки. После нагревания молоку дают остыть до 45 ° C. Бактериальную культуру смешивают, и температуру 45 ° С поддерживают в течение 4-12 часов, чтобы происходила ферментация [8].

Цель настоящей работы основана на раскрытии смысла методик, необходимые для определения качества йогурта, предоставленного для продажи.

Качество йогурта можно определить органолептическим методом и физико-химическими методами исследования.

Органолептические свойства оценивают по нескольким показателям: цвет; внешний вид и консистенция; вкус и запах. Каждый из этих показателей должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 51331-99 Йогурты.

В соответствии с поставленными требованиями цвет должен быть молочный равномерный по всей массе. При добавлении в продукт каких-либо пищевых красителей, цвет совпадает с данной добавкой. Внешний вид и консистенция единообразный, не сильно тягучий. Желеобразный или кремообразный бывает только при внесении стабилизаторов. Также в случае использования вкусоароматизатора с наличием их включений. Вкус и запах молочнокислый, не должен иметь излишние привкусы и запахи. Ели продукт готовится с сахаром или подсластителем – в меру сладкий. При выработке с вкусоароматическими пищевыми добавками и вкусоароматизаторами – с соответствующим вкусом и ароматом внесённого компонента [5].

Физико-химические методы включают в себя методики определения сахара, жира, кислотности и пастеризации.

1) Метод определения сахара основан на окислении восстанавливающих сахаров (лактозы, глюкозы), содержащих альдегидную группу, йода в щелочной среде. С помощью титрования тиосульфатом натрия можно определить массовую долю сахарозы по разнице между количеством принятого и неизрасходованного йода.

Метод используется для молочных продуктов, рецепт которых включает сахар: творожные продукты, кремы, молочные продукты, мороженое и шоколадное масло [4].

2) Особо значимый метод определения жира основан на выделении жира из молока, молочного напитка, молочных и молоко содержащих продуктов, молочнокислых продуктов, сырных продуктов, масла, мороженого при воздействии концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта, после чего подвергается центрифугированию и измерению объема выделившегося жира в жиромер [3].

3) В результате определения кислотности происходит нейтрализация кислотами, содержащихся в продукте, разведенной щелочью гидроксидом натрия до заранее заданного значения рН=8,9 с помощью блока автоматического титрования и индикации точки эквивалентности при помощи потенциометрического анализатора [1].

4) Немаловажный показатель пастеризации основан на разложении перекиси водорода ферментом пероксидазы, содержащейся в молоке и молочных продуктах.

Освобождающийся при разложении перекиси водорода активный кислород окисляется парафенилендиамином и образует соединение синего цвета [2].

Таким образом для оценки качества йогурта только органолептическим методом не обойтись, необходимо еще проверить йогурт физико-химическими методами. После проведенных исследований полученные результаты сравнивают с ГОСТ Р 51331-99 Йогурты и делают выводы по качеству йогурта.

Библиографический список источников:

1. ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. – Введ. 2011. 01.01. – М. : Издательство стандартов, 1992. – 15 с.

2. ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации. – Введ. 1991.05.01. – М. : Стандартинформ , 2009. – 6 с.

3. ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. – Введ. 1991.05.01. – М. : Стандартинформ , 2009. – 8 с.

4. ГОСТ 3628-78 Молочные продукты. Методы определения сахара. – Введ. 1991.05.01. – М. : Стандартинформ , 2009. – 11 с.

5. ГОСТ 31981-2013 Йогурты. Общие технические условия. – М. : ИПК издательство стандартов, 2013. – 7 с.

6. Chandan, Ramesh C, Kilara. Dairy Ingredients for Food Processing. – ISBN 978-0-470-95912-1, 2010. – 32 с. 

7.  Food and Agriculture Organization of the United Nations, "Dairy production and products: Milk and milk products". – Wayback Machine, 2013. – 9 с.

8.  Lee, Yuan Kee. "Probiotic Regulation in Asian Countries". In Lahtinen, Sampo. Lactic Acid Bacteria: Microbiological and Functional Aspects, Fourth Edition. – CRC Press. ISBN 9780824753320. Page, 2012. – 712 с.

Код для цитирования: Скопировать