XII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2020

Актуальной тенденцией является создание экологически чистых и качественных продуктов питания, произведенных из натуральных ингредиентов, соответствующих международным стандартам и требованиям качества, без консервантов и других добавок. Отмечен интерес потребителей к продукции местного производства, обусловленный желанием покупателей знать место происхождения основного сырья.

Желе относится к фруктово-ягодным сахаристым кондитерским изделиям. В отличие от большинства продуктов кондитерского производства они обладают более высокой биологической ценностью: для их производства используется сырье, богатое витаминами, минеральными веществами. В натуральном желе два ингредиента –плодовый сок и студнеобразователь. Продукт получают путем уваривания ингредиентов [1].

В настоящее время особое место в исследованиях занимает изучение биологически активных компонентов растительного сырья и непосредственно их воздействия на организм человека. Известно исследование по изучению химического состава плодов облепихи крушиновидной: они являются ценным сырьем для обогащения продуктов питания биологически активными веществами.

Поскольку здоровое питание подразумевает за собой исключение из готовой продукции консервантов, то следует уделить внимание обработке готового продукта от развивающихся в нем по мере хранения микроорганизмов.

Известна высокая эффективность плазменной обработки в экспериментах по обеззараживанию сыра, ветчины, овощей, фруктов от патогенных микроорганизмов. Этот метод считается эффективным в области инактивации кишечной палочки, сальмонеллы, листерии. При этом негативного влияния не оказывается на физико-химические и органолептические показатели продукта [2].

Одним из перспективных направлений считается изучение влияния низкочастотного ультразвука, озоно-воздушной смеси на возбудителей. Бактерицидное действие озона связано с его высоким окислительным потенциалом и легкостью его прохождения через оболочки микроорганизмов. Действие заключается в том, что органические кислоты микробной клетки окисляются, что приводит ее к постепенной гибели [3]. Например, для обеззараживания воздуха известен способ создания ионов воздуха, посредством облучения воздуха потоком электронов газового разряда с высокой напряженностью электрического поля с использованием люстры тлеющего разряда Чижевского.

Предлагаемая нами электронно-ионная обработка (ЭИО) имеет ряд преимуществ по сравнению с другими факторами воздействия, такими как меньшая энергоемкость, дешевизна, экологичность и многие другие. В работах ряда авторов приводятся сведения по исследованию влияния электронно-ионной обработки на жизнедеятельность микроорганизмов, показывающие только положительные эффекты использования в области активации и инактивации микроорганизмов. ЭИО – это обработка материалов энергетическими потоками электронов, ионов, плазмы, нейтральных атомов. В результате воздействия таких потоков можно оказать влияние на физико-химические, механические, свойства обрабатываемых объектов исследования, а также контролировать параметры исходных и модифицированных веществ [4].

Нами проводятся исследования по выявлению влияния ЭИО на жизнедеятельность микроорганизмов, развивающихся в желе. Результаты исследования показали, что у продукта, обработанного ЭИО, отмечаются положительные тенденции в увеличении сроков хранения.

Список литературы.

Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров / А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская. – Ростов: «Феникс», 2014. – 544 с.

Кобзев, Е.Н. Перспективы применения низкотемпературной плазмы для биодеконтаминации пищевых продуктов / Е.Н. Кобзев, В.А. Чугунов, З.М. Ермоленко, Г.В. Киреев, Ю.А. Ракицкий // Техника и технология. Пищевая промышленность. – 2014. - № 5. – С. 60-62.

Педдер, В.В. Изучение влияния низкочастотного ультразвука, Озон/NO-воздушной смеси и их сочетания на возбудителей / В.В. Педдер, Е.В. Хрусталева // Медицинские и фармацевтические науки. – 2013. - № 6. – С. 24.

Глущенко, Н.А. О некоторых эффектах влияния электронно-ионной обработки на дрожжевые микроорганизмы/ Н.А. Глущенко // Вестник НовГУ. – 2013. - № 71. – С. 36.