XII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2020

По разным оценкам, в пиве содержится от 1000 до 2000 различных химических веществ, в два раза больше, чем в вине. Это сложный химический напиток. Пивовары стремятся контролировать его химию, чтобы каждая капля пива определенной марки соответствовала своему назначению - иными словами, обеспечивают одинаковое превосходное качества. Химический состав пива определяется сырьем и изменениями, которые происходят во время процессов соложения и пивоварения. Количественно, безусловно, основным компонентом всех сортов пива является вода. В большинстве сортов пива содержится не менее 90%. Далее следует этанол, причем большинство сортов пива во всем мире находятся в диапазоне от 4 до 6% (что соответствует примерно 3,2-4,7% общего объема алкоголя, удельный вес этанола составляет 0,79). И еще есть углекислый газ, CO2, который может составлять всего 2 г / л в традиционном английском эле, кондиционированном в бочках, или более 7 г / л.

Большинство веществ, определяющих вкус, присутствуют в относительно небольших количествах, но все же они, оказывают значительное влияние.

Пена обуславливается присутствием CO2, которое приводит к образованию пузырьков при разливе пива, и чем более газировано пиво, тем легче оно будет генерировать пену. Пивная пена может образовываться благодаря наличию поверхностно-активных компонентов, в частности гидрофобных (амфипатических) полипептидов, происходящих из зернового зерна и изо-кислот, горьких молекул, которые образуются из смол в хмеле во время обработки. Эти молекулы мигрируют преимущественно на поверхность пузырьков, чтобы взаимодействовать с образованием гибких пленок, которые покрывают пузырьки. Пена из принципиально жидкой меняется на более твердую по текстуре. Некоторые пивовары добавляют дополнительные ингредиенты для повышения стабильности пены, например, альгинат пропиленгликоля, хорошо известный пищевой взбиватель и газообразный азот.

За исключением нескольких сортов, большинство сортов пива «светлое» останется свободным от осадка и отложений. Разнообразные ингредиенты могут вызывать помутнение в пиве, такие как полисахариды (например, β-глюкан, арабиноксилан и крахмал) из зерновых, которые не были должным образом разложены во время соложения и варки), и оксалаты (пивовары стремятся обеспечить удаление щавелевой кислоты из зерна в варочный цех, осаждая его с достаточным количеством кальция). Особое внимание, однако, уделяется белкам и полифенолам как основным виновникам, когда речь заходит о мутности. Эти белки в значительной степени отличаются от тех, которые ответственны за пенообразование: потенциаторы мутности богаты иминовым пролином и получены из запасных белков в зерне. При обработке полифенолы извлекаются из зерна и хмеля. Когда они окисляются, то полимеризуются в формы, которые могут связывать белки и стимулировать нерастворимость, то есть образовывать мутность.

Большая часть цвета пива происходит от реакции Майяра, которая происходит во время обжига и обжарки солода. Аминокислоты и сахара, которые образуются при прорастании зерна, сливаются в процессе нагревания с образованием меланоидинов. Для некоторых очень бледных сортов пива существует угроза развития окраски из-за окисления полифенолов, которое может происходить как ферментативно, так и неферментативно на любой стадии. Кроме того, иногда встречаются пивовары, которые улучшают цвет пива с помощью карамели [1,2].

Далее была проведена оценка пива «Bud» светлое бутилированное на качество описываемых органолептических свойств визуальным методом:

 1) Прозрачность – мутность отсутствует, также не наблюдаются посторонние включения (стекло, частицы укупорочного материала, чернушек и т.п.).

Определяем, просматривая укупоренные бутылки с пивом в проходящем свете и переворачивая их при этом.

Прозрачность пива с блеском,

Оценка: 3/3

2) Для определения высоты пены и пеностойкости стакан наружным диаметром 70-75 мм и высотой 105-110 мм устанавливаем на площадку штатива с кольцом, укрепленным на стойке штатива горизонтально на такой высоте, чтобы расстояние от верхней плоскости кольца до края стакана равнялось 25 мм.

Высота пены 30 мм, стойкость 3 минуты.

Оценка: 4/5

3) Цвет соответствует типу пива и находится на минимально установленном уровне для данного типа пива

Оценка: 3/3 [2].

На основании поставленных оценок по органолептическим характеристикам можно утверждать, что пиво «Bud» светлое бутилированное отвечает необходимым параметрам качества.

Список используемых источников

1 ГОСТ 30060-93. Пиво. Методы определения органолептических показателей и объема продукции. Технические условия от 01.01.1996

2Thechemistryofbeer [Электронный источник] https://www.newfoodmagazine.com/article/9164/the-chemistry-of-beer/