XII Международная студенческая научная конференция Студенческий научный форум - 2020

В сусле и вине находятся различные кислоты ароматического ряда, карбоновые кислоты жирного ряда и предельные и непредельные кислоты. В химическом составе вина основными кислотами являются: винная, янтарная, яблочная, лимонная, пировиноградная, щавелевая, гликолевая и молочная. В результате реакции брожения в продуктах виноделия накапливаются “летучие” кислоты, такие как пропионовая, масляная, уксусная, изомасляная, валериановая и изовалериановая. Титруемая кислотность, формирующая вкус вина, – важнейший показатель химического состава винных продуктов, который определяют органические кислоты. Имея знания о составе органических кислот, изменении их при брожении и в процессе формирования и созревания вина, мы можем предотвратить многие бактериальные заболевания, различные ферментативные процессы, влияющие на стабильность винных продуктов 1.

Титруемая кислотность – сумма содержащихся в сусле и вине кислот и их кислых солей, которые оттитровываются раствором щелочи. Для различных типов вин титруемая кислотность допускается в следующих пределах (в г/л): тихие вина 3 – 8, игристые вина 5 – 7, Советское шампанское 6 – 8,5.

Летучая кислотность – показатель, характеризующий количество кислот, перешедших в отгон с водяным паром и оттитрованных раствором щелочи. Летучими кислотами являются алифатические одноосновные кислоты ряда С1–С9: муравьиная, уксусная, пропионовая, изомасляная, валериановая, капроновая и др.

Накапливаются летучие кислоты при брожении сусла, окислении вина и в результате микробиальных заболеваний. Допускается следующее максимальное количество летучих кислот (в г/л): в белых ординарных столовых винах – 1,2; в красных ординарных столовых и белых марочных винах – 1,5; в красных марочных – 1,75 1.

Существует метод определения титруемой кислотности, основанный на прямом титровании 0,1н. раствором NaOH, определенного количества сусла (или вина). В круглодонную колбу наливают 10 мл сусла (или вина) и 25 мл воды, содержимое нагревают до кипения, для того чтобы избавиться от CO₂. Затем, в колбу добавляют индикатор – бромтимоловый синий 1 мл, после чего смесь титруют раствором щелочи (NaOH 0,1 н.) до появления зелено-синего окрашивания. Далее в смесь приливают буферный раствор 5 мл. Данный раствор является раствором сравнения. Затем готовят раствор, смешивая в другой колбе 10 мл сусла ( или вина) и 30 мл воды. Полученный раствор нагревают до кипения и добавляют 1 мл того же индикатора, затем титруют раствором щелочи (NaOH 0,1 н) до появления окраски схожей с окраской раствора сравнения.

Для определения титруемой кислотности используют формулу:

где T – титруемая кислотность, выражается в мг-экв. на литр;

К – количество мг-экв. или грамм кислоты, соответствующее 1 мл раствора щелочи;

а – количество израсходованной на титрование 0,1 н. раствора щелочи, выражается в мл;

V – объем, взятой пробы, выражается в см³.

Существует метод определение летучих кислот методом отгона с водным паром. Для проведения данного метода необходимо в перегонный сосуд поместить 10 мл вина, нужно чтобы трубка барботирования находилась в вине, при необходимости добавить воды. Каплю рафинированного масла добавляют в вино для предотвращения его вспенивания. Далее собирают установку, устанавливая в коническую колбу-парообразователь перегонный сосуд. Кусочки пемзы заранее погружены в колбу-парообразователь для равномерного разогревания и кипения воды. К данной установке также подсоединяется шариковый холодильник. Коническая колба, находящаяся в данной установке будет служить местом приема дистиллята.

В результате проведения работы с данной установкой мы получаем 100 мл дистиллята. Данный раствор мы также нагреваем до кипения, чтобы избавится от CO₂, затем остужаем. Далее, полученный раствор, разогревают до 55-65 ⁰С, и титруют раствором щелочи, используя в качестве индикатора фенолфталеин. Содержание летучих кислот пересчитывают на уксусную кислоту.

Расчет ведут следующим образом. Так как 1 мл 0,1 н. раствора щелочи отвечает 0,0066 г уксусной кислоты, то содержание летучих кислот определяется по формуле:

где X – содержание летучих кислот, г/л;

а – количество щелочи, пошедшей на титрование, мл;

К – поправка к нормальной концентрации щелочи.

В темноокрашенных винах или соках установить точку нейтрализации этими методами бывает сложно. Тогда пользуются электрохимическими методами, которые позволяют точнее устанавливать момент нейтрализации 2.

Список литературы

Кишковский З.Н., Скурихин И.М. Химия вина – М.: Агропромиздат, 1988. –255 с.

Свидетельство о государственной регистрации базы данных № 2013620359, Российская Федерация. Физико-химические методы идентификации подлинности вина (сока) /Шелудько О.Н., Стрижов Н.К., Гузик Т.В.; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВПО “Кубанский государственный технологический университет”. – № 2013620013; заявл. 09.01.2013; зарегистрировано в реестре баз данных 20.06.2013.